Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации общественного питания

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» заочной и ускоренной форм обучения

Красноярск 201

3Методические указания к выполнению контрольных работ по курсу «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ» для студентов специальности 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» заочной и ускоренной форм обучения. сроки / СФУ; сост. канд. мед. наук, доцент, Л.Г. Макарова – Красноярск : СФУ, 2013. - 30 с.

Разработал: канд. мед. наук , доцент Макарова Л. Г. Рецензент: докт. тех. наук., профессор Пушмина И.Н.

Утверждены на заседании кафедры: технологии и организации общественного питания, протокол № 3 от 20.02.2013 г.

© ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», 2013

Введение

Изучение курса «Физиология питания» имеет целью ознакомить студентов с современными достижениями в области науки о питании здорового и больного человека, на основе которых строится и развивается прогрессивная технология производства пищи и организация общественного питания.

Физиологии питания изучает влияние характера питания на здоровье, определяет потребность человека в пищевых веществах в соответствии с состоянием организма при конкретных условиях существования, а также научно обосновывает оптимальную технологию приготовления пищи, в особенности блюд массового спроса и диетического питания.

Курс "Физиология питания" строится с расчетом на то, что студенты знакомы с общей, органической и биологической химией. Курс связан с такими дисциплинами, как микробиология, санитария и гигиена предприятий общественного питания, технология производства продукции общественного питания, организация общественного питания, товароведение продовольственных товаров.

Понимание и усвоение материала курса "Физиология питания" значительно облегчается, и полученные знания закрепляются, если они сопоставляются с изучением характера своего домашнего питания и организацией работы в предприятиях общественного питания, но месту службы студента. Этому помогает и разработка первого вопроса контрольной работы, построенного на материале, полученном на работе.

3

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА «ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ»

Тема 1. Предмет и задачи курса "Физиология питания".

Питание и состояние здоровья. Значение пищевых веществ в жизнедея-тельности человека, социальные, экономические, технологические аспекты фактора питания. Болезни неправильного питания. Предмет "Физиология питания". Вклад отечественных ученых в развитие науки о питании. Связь физиологии питания с другими дисциплинами. Значение курса "Физиология питания" для инженеров-технологов общественного питания. Роль общественного питания во внедрении научных основ рационального питания

Тема 2. Физиологические функции организма человека

Краткие сведения по физиологии человека и Функциям органов и систем организма Нервная и гуморальная регуляция процессов жизнедеятельности. Единство организма и окружающей среды.

Тема 3. Физиология и биохимия процессов пищеварения

Значение пищеварения в жизнедеятельности организма. Общие закономерности процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы.

Пищеварение в ротовой полости. Физиологические основы чувства обоняния и вкуса. Влияние аромата и вкуса продуктов на их переваривание. Органолептическая оценка пищи и физиологические основы дегустации.

Переваривание в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной кислоты, слизи. Влияние продуктов и технологических методов на секрецию желудочного сока.

Переваривание в тонком кишечнике. Роль печени и поджелудочной железы в пищеварении. Ферменты сока поджелудочной железы. Функции желчи. Влияние пищи на процессы желчеотделения, секреторную и моторную функцию. Всасывание пищевых веществ.

Значение толстого кишечника и его микрофлоры в жизнедеятельности организма. Влияние характера питания на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике.

Регуляция работы пищеварительной системы. Пищевой центр, понятие об аппетите и Факторы, влияющие на его возникновение. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на степень усвояемости. Усвоение белков и жиров из продуктов животного и растительного происхождения.

Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений характера питания и вредных привычек.

Тема 4. Научные основы нормирования энергетической ценности рационов питания

Обмен веществ и энергии в организме. Процессы ассимиляции и дисси-миляции. Компоненты, слагающие энергозатраты человека. Факторы, влияющие на величину энергозатрат. Понятие об основном обмене, специфически-

4

динамическом действии пищи, рабочей прибавке и факторы, определяющие их величину. Методы определения энергозатрат. Физиологические нормы энергетической ценности рационов питания для различных групп населения. Источники энергии в питании. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины. Неблагоприятное действие на организм избыточной и недостаточной энергоценности питания.

Тема 5. Научные основы нормирования белков в питании.

Роль белков в жизнедеятельности. Неблагоприятные последствия не-достаточного и избыточного потребления белков.

Понятие об азотистом равновесии. Понятие о биологической ценности белка. Критерии и методы оценки качества белка в продуктах питания. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения.

Научные основы нормирования белка. Безопасный и оптимальный уровни потребления белков. Рекомендуемые нормы физиологической потребности в белке различных групп населения.

Пути повышения биологической ценности рационов питания. Разработка рецептур блюд и кулинарных изделий повышенной биологической ценности.