Тема 3. Облік на підприємствах громадського харчування

1. Особливості виробничо-торгової діяльності у сфері громадського харчування

2. Планування виробничої діяльності підприємств громадського харчування

3. Особливості документального оформлення приймання товарів і продовольчої сировини

4. Облік товарів на складах

5. Облік виробництва та реалізації власної продукції

1. Особливості виробничо-торгової діяльності у сфері громадського харчування

Громадське харчування — сфера виробничо-торгової діяль­ності, де виробляють і продають продукцію власного виробниц­тва та куповані товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Підприємства громадського харчування у своїй діяльності керуються як законодавчими актами, які регулюють діяльність у сфері торгівлі взагалі (такі як Закони України про захист прав споживачів, про патентування деяких видів підприємницької діяльності, про ліцензування, про стандартизацію і сертифікацію, про реєстратори розрахункових операцій та ін., правила торгівлі окремими видами товарів і продуктів, порядок заняття торговель­ною діяльністю і правила торгового обслуговування населення тощо), так і спеціальними нормативними документами, що регу­люють діяльність у сфері громадського харчування та визначають правовий порядок забезпечення безпеки і якості харчових про­дуктів, а також основні вимоги до роботи підприємств громадсь­кого харчування взагалі та їх відокремлених підрозділів — їдалень, буфетів, барів, кафе, ресторанів тощо. До таких нормативних актів відносять, в першу чергу, Закон України про безпеку і якість харчових продуктів і продовольчої сировини, правила роботи зак­ладів (підприємств) громадського харчування, збірники рецеп­тур, порядок розробки та затвердження технологічної докумен­тації на фірмові блюда, санітарні правила для підприємств гро­мадського харчування тощо.

Згідно з «Правилами роботи закладів (підприємств) гро­мадського харчування», затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від

2002. р. № 219, заклади громадського харчування поділяють на типи: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, кулі­нарні кафетерії, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, відкриті літні майданчики, кіоски і т. ін. У свою чергу, ресторани і бари залежно від їх розмірів та рівня обслуговування споживачів поді­ляють на класи — люкс, вищий, перший. Тип закладу громадсь­кого харчування та його клас визначають суб’єкти господарю­вання самостійно з урахуванням рівня обслуговування, техніч­ного забезпечення, асортименту і т. ін.

Загальні вимоги до закладів громадського харчування стосу­ються таких основних питань:

• архітектурно-планувальне рішення;

• забезпечення обладнанням, меблями, посудом, столови­ми приборами, білизною;

• асортимент продукції, її різноманітність та складність при­готування;

• кваліфікація персоналу, методи обслуговування (самооб­слуговування, попереднє сервірування столів, обслуговування офіціантами);

• якість обслуговування (етика, естетика тощо).

Обов’язковою є інформація відвідувачів про асортимент продукції, що пропонується, та її ціну. Щоденне меню підпису­ють керівник підприємства, завідувач виробництва (шеф-кухар), бухгалтер (калькулятор). Його виставляють на видному місці в торговій залі або на обідніх столах. До меню включають страви, напої, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби згідно зі бірниками рецептур, а також фірмові блюда, розроблені і зат­верджені відповідно до вимог діючого законодавства.

Робочі місця кухарів і кондитерів повинні мати технологічні карти з позначенням норм закладки сировини, виходу готових страв (виробів) і технології їх приготування. Продаж продукції здійснюють з дотриманням умов і термінів реалізації, визначе­них санітарними правилами і нормами.

Музичне обслуговування відвідувачів здійснюється за рішен­ням керівництва закладу громадського харчування. Музичні ко­лективи або окремі виконавці можуть бути зараховані у штат цих закладів або працювати на умовах угоди цивільно-правового ха­рактеру.

Розрахунки з покупцями здійснюються, як правило, за готів­ку, тому підприємствам громадського харчування загального типу необхідно придбавати торговий патент на кожен пункт продажу, де здійснюються розрахунки готівкою.

Згідно з діючим законодавством громадське харчування, як вид підприємницької діяльності, не підлягає ліцензуванню. Але в той же час заклади громадського харчування, які торгують ал­когольними напоями і тютюновими виробами, повинні мати відповідні ліцензії. Такі ліцензії видаються за плату терміном на один рік і підлягають обов’язковій реєстрації в податкових орга­нах. Плата за ліцензії вноситься поквартально рівними частина­ми і відображається в обліку спочатку як витрати майбутніх пе­ріодів (на рахунку 39), а потім щомісячно списується на витрати обігу (рахунок 93).

Відповідно до діючого законодавства послуги, що надають­ся суб’єктами господарювання у сфері громадського харчування, не підлягають обов’язковій сертифікації відносно безпеки для життя і здоров’я людей. Разом з тим закладам громадського хар­чування бажано керуватися діючими нормативно-правовими ак­тами, які регулюють порядок проведення обов’язкової сертифі­кації послуг харчування, що надаються суб’єктами туристичної діяльності. До таких закладів віднесено ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні. Вимоги щодо проведення обов’язкової серти­фікації послуг харчування, які надаються суб’єктами туристич­ної діяльності, встановлені «Правилами обов’язкової сертифікації послуг харчування», затвердженими наказом Держкомстандарту України від 27.01.99 р. № 37. Вартість робіт з обов’язкової серти­фікації послуг харчування сплачується заявником на договірних умовах. Результати проведеної сертифікації оформлюються «Сер­тифікатом відповідності» з терміном дії від одного до п’яти років. Не пізніше ніж за три місяці до закінчення терміну дії сертифі­ката відповідності заявник подає нову заяву у відповідний орган для проведення наступної обов’язкової сертифікації.

Необхідно звернути увагу також на те, що у закладах гро­мадського харчування дозволяється використовувати засоби ви­мірювання лише у справному стані при наявності чіткого відбитку державного повірочного тавра або свідоцтва про перевірку відпо­відно до нормативних документів. Забороняється використання для торгово-виробничої діяльності засобів вимірювальної техні­ки побутового призначення.

Розрахунки зі споживачами підприємства громадського хар­чування здійснюють, як правило, готівкою з використанням реє­страторів розрахункових операцій (РРО) або Книги обліку роз­рахункових операцій (КОРО) і Розрахункової книжки (РК). Вка­зані суб’єкти підприємницької діяльності зобов’язані видавати особі, яка отримала товар або послугу і сплатила гроші, розра­хунковий документ встановленої форми на повну суму проведе­ної операції. Форма і зміст таких документів передбачені «Поло­женням про форму і зміст розрахункових документів», затверд­женим наказом ДПАУ від 01.12.2000 р. № 614. До них належать: касовий чек, видатковий чек, розрахункова квитанція, спроще­на розрахункова квитанція. Бланки цих документів повинні мати обов’язкові реквізити, передбачені названим Положенням. У зак­ладах громадського харчування при розрахунках готівкою зазви­чай використовують фіскальний касовий чек типової форми № ФКЧ-1. В той же час у ресторанах досить поширена практика доповнення або зміни замовлення у процесі обслуговування клієнтів, а кінцевий розрахунок готівкою здійснюється після повного виконання замовлення зі змінами і доповненнями. У зв’язку з цим таким закладам доцільно використовувати РРО, здатні працювати у режимі «ресторанної каси».

РРО переключається в режим «ресторанної каси» при його програмуванні, після чого він може виконувати такі функції:

• реєстрація відпуску ще не оплачених товарів (послуг) з друкуванням службового (не фіскального) чека;

• ведення поточних рахунків (доповнення відкритого кліен- том рахунка новими замовленнями);

• узагальнення інформації про товари (послуги), відпущені клієнту в межах кожного відкритого рахунка;

• закриття рахунка клієнта з видачею фіскального чека після оплати рахунка;

• контроль наявності неоплачених рахунків.

Деякі моделі касових апаратів можуть вести до двухсот ра­хунків клієнтів одночасно. Номери рахунків включають номер столу в ресторані. У рамках одного рахунка можна вести облік замовлень окремих клієнтів — до 9 клієнтів за кожним столом. При необхідності можна надрукувати до трьох примірників служ­бових чеків (нефіскальних) одночасно: для кухні, бару, клієнта. Рахунок можна доповнювати до 15 раз. При бажанні замовлен­ня можна частково або повністю анулювати. Одночасно можна реєструвати разовий продаж супутніх товарів — сигарет, кофе і т. ін. При оплаті рахунка друкується фіскальний касовий чек т. ф. № ФКЧ-1.

Звітність про використання РРО та РК (ф. № ЗВР-1) по­дається податковому органу за місцем реєстрації підприємства щомісячно, незалежно від того, застосовувалися РРО у звітному місяці чи не застосовувалися, до 15 числа наступного за звітним періодом місяця.

РРО може бути запрограмовано як для реєстрації оплати готівкою, так і для розрахунків чеками і в кредит. Для того, щоб можна було приймати оплату платіжними картками, підприєм­ству громадського харчування необхідно укласти відповідну уго­ду з банком, який є членом платіжної системи (договір еквай- рингу), та обладнати місце проведення розрахунків платіжним терміналом та імпринтером. Торговий платіжний термінал може бути приєднаним або об’єднаним з РРО. За допомогою платіж­ного терміналу здійснюється авторизація операції реалізації то­вару за платіжними картками і оформлюється платіжний чек (кви­танція терміналу). Імпринтер призначений для перенесення рек­візитів платіжної картки на сліп, тобто паперовий документ, який підтверджує здійснення операції з використанням платіжної кар­тки та вміщує дані цієї операції і реквізити платіжної картки. Імпринтери застосовуються частіше при відсутності терміналу, але можуть використовуватися і одночасно з платіжним терміна­лом.