2.3 Інструкційно – технологічні карта та схеми приготування страви: «Баклажани тушковані з картоплею»

Інструкційно – технологічна карта приготування страви «Баклажани тушковані з картоплею»

Сировина	На 1 порцію, г		На 5 порцій , кг
	Б	Н	Б	Н
Баклажани	167	142	0,835	0,71
Борошно пшеничне	5	5	0,025	0,025
Картопля	120	90	0,6	0,45
Томати свіжі	75	64	0,375	0,32
Сметана	20	20	0,1	0,1
Жир тваринний топлений харчовий	10	10	0,05	0,05
Вихід		250		1,250

Інструкційно – технологічні схеми приготування страви: «Баклажани тушковані з картоплею»

Томати

Вода

Баклажани

Картопля

Сметана

Сіль

Нарізують часточками, обжарюють

Нарізують часточками, обжарюють

Нарізують часточками, обжарюють

Складають у каструлю і тушкують до напівготовності

Тушкують протягом 10-15 хвилин

Добавляють подрібнену зелень і відпускають

2.4 Товарознавча характеристика сировини, яка входить до складу страви

Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.

Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з декількох шарів:

кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю.

Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0 °С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С по­криває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1 В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про­дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп­лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кіль­кість вічок, білу м'якоть, смачні, містять 12-18 % крохмалю, добре розварюються.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, се­редньопізню і пізню.

Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти: відбірний і звичайний; пізню — на відбірну високоцінних сортів, відбірну і звичайну.

Відбірна пізня картопля високоцінних сортів, що надійшла на підприємство харчування, повинна бути одного ботанічного сорту, помита або обчищена від землі сухим способом. Бульби картоплі повинні бути цілими, чистими, сухими, здоровими, не пророслими і не зів'ялими.

Картопля відбірна ранніх і пізніх сортів повинна бути однорідною за формою і забарвленням.

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і округслювальних форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5-4,0 см, звичайної — 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0-5,0 см, звичайних — 3,0-4,5 см.

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.

Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження — до 5 %, наявність прилиплої землі — до 1 %, розміри бульб, менші встановленої норми, — до 5 %.

Не допускаються бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті, пошкоджені гризуна­ми, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінераль­них домішок (солома, гичка, каміння).

Томати (помідори). До їх складу входять цукри (3,5%) у вигляді глюкози і фруктози та органічні кислоти (0,5%) у вигляді лимонної та яблучної. У невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоти, Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7), які відіграють важливу роль у підтримуванні кислотно – лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфору заліза та інших елементів. Залізо томатів легко засвоюється.

Томати мають вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки і підвищену кількість води ( 85 —96 %) .

Плоди томатів соковиті, складаються із шкірочки, м`ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням.

Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер.

За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних переважає лікопин., у жовтих — каротин і ксантофіл.

За формою томати бувають плоскі, плоско – округлі, еліпсоподібні, видовженоовальні, сливо – та грушеподібні. Поверхня плодів томатів гладенька, слабко – і сильноребриста. За розміром плоди томатів поділяють на дрібні (до 60г), середні (60 100 г), великі (понад 100 г). У залежності від кількості насіннєвих камер розрізняють томати багатокамерні, які, як правило, малонасіннєві, і малокамерні – багатонасіннєві.

Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві.

За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні. Томати молочної, бурої, рожевої стиглості можуть дозрівати під час зберігання і транспортування.

Зеленим томатам властивий гіркуватий присмак, який зумовлений наявністю глікоалкалоїдів — соланіну і томатину. При дозріванні плодів їх кількість зменшується, а при консервуванні практично руйнується.

Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистими і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів — властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5 % плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.

Баклажани багаті на цукри (4,6 %) у вигляді глюкози, мінеральні речовини (0,5 %) у вигляді солей калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза. Містять пектин (0,5-0,7 %), азотисті речовини (1 %), органічні кислоти (лимонну й яблучну), вітаміни С, В,, В^, РР і каротин.

Баклажани — це плоди, покриті шкірочкою, під якою розміщена м'якоть з камерами, наповненими насінням.

Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає.

2.5 Організація робочого місця кухаря під час приготування страви

Готують страву у соусному відділенні гарячого цеху

2.6 Обладнання, інструменти, інвентар, необхідний під час приготування страви.

Під час приготування страви використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; інвентар – шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита.