Приготовление закваски

В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока ис пользуются дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть неследует.

Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — земляники, малины (надо собирать ягоды, не засоренные землей). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавля­ют стакан воды и 1/2 стакана сахарного песка. Затем взбалтывают, зак­рывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22—24° С.

Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготовляют 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для приготовления десертного вина необходи­мо брать 3% закваски, для сухого и полусладкого вина — 2%. Например, для приготовления 10 л вина, нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды — кры­жовник, яблоки, сливы и другие, то вместо закваски пользуются осад­ком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1% осадка к поставленному на брожение суслу.

Приведем еще один рецепт приготовления винных дрожжей. Вин­ные дрожжи готовят следующим образом: берут 150—200 г изюма или винограда хорошего культурного сорта, высыпают в бутылку, добавляют 50—60 г сахару и наливают кипяченую воду на три четверги объема. Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3—4 дня закваска готова, её и выливают в сусло. Закваску на диких плодовых и ягодных дрожжах сделать тоже не трудно. Для этого в свежеразделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился, мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, быстро появляющиеся при броже­нии сока. В теплом месте при температуре 18—20°С в течение 2—3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее через мешочек

(12)

и дуршлаг отжимают и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16—17°С. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические пахну­щие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсив­но проходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», т. е. специфически нежный вкус и аромат вина. Поэто­му в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивн­ыми дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они только испортят вино.

Практикой установлено, что лучшего качества вино получается при умеренном брожении, при равномерной температуре 15—20 граду­сов и в частом проветривании помещения образовавшейся углекислоты. В нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10—15 дней, затем оно замедляется и переходит в тихое, которое продолжается еще 15—20 дней.

При замедленном брожении сусла весь период брожения растяги­вается до 1,5—2 месяцев. В таких случаях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить. Усиливают брожение специально закваской на диких плодово-ягодных или куль-турныхвинных дрожжах.

Для улучшения вкусовых качеств молодого, но кислого вина, мож­но добавить по 50—100 г сахара из расчета на один литр вина. Подсла­щенное вино оставляется на выдержку в прохладном месте (погребе, подвале и т. д.) в течение 3—4 месяцев.

Таким образом, для получения вина крепостью в 16° необходимо сахара 16x17 г = 272 г на литр сока. Для подслащивания вина 50—100 г сахару, и если принять во внимание расход его на питание, размножение дрожжей и на образование побочных при брожении продуктов, то полу­чается, что на литр сока требуется 400 г сахара и более.

К менее стойким при хранении винам относится яблочное, сливо­вое, грушевое, вишневое, ранеточное, земляничное и голубичное. Стой­кими показали себя вина виноградные, актинидиевые, малиновые, из крыжовника, смородины, черноплодной рябины, облепихи, ирги, жи­молости, калины и барбариса. Менее стойкие вина должны реализовы-ваться в первую очередь.

Хорошего качества домашние столовые вина можно готовить в смеси с различными плодово-ягодными соками. Дикорастущие плоды

(13)

также могут использоваться для изготовления соков, вина.

Неплохого качества вина и соки получаются из ягод и плодов голубики, жимолости съедобной, брусники, черемухи, боярышника, шиповника, калины и других.

Слабокислые соки, грушевые, сливовые, шиповника, боярышни­ка и других можно разбавить соком лимонника, черной смородины, крыжовника, жимолости, брусники и т. д. Соки шиповника, актинидий, лимонника, черноплодной рябины, облепихи, золотистой смородины и других ягод содержат много различных витаминов, можно использовать в виноделии для повышения витаминности вина.

(14)