ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Из плодов и ягод в домашних условиях можно приготовить высоко­качественные вина, которые подразделяются на две основные группы: сортовые и купажные.

Сортовые вина можно получить из сока плодов одного вида куль­туры. Купажные вина вырабатывают из смеси соков разных плодов и ягод.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Для приготовления вин используют различные плоды и ягоды культурных и дикорастущих растений: яблоки, черную, красную и бе­лую смородину, виноград, айву, крыжовник, малину, клубнику, чернику и др. Качество вина зависит от двух факторов: количества сахара и кислоты в сырье. При переработке в плодах и ягодах существенно меня­ется химический состав, в результате чего полученный сок и вино могут трудно подвергаться осветлению. Поэтому для приготовления вина надо использовать только зрелые и здоровые плоды и ягоды. При переработ­ке качественного сырья получается наибольший выход сока.

Собранные ягоды нельзя долго хранить.

Максимальные сроки хранения

Земляника 6 час

Малина — »—

Ежевика —»—

Клубника — »—

Вишня 12 час

Черешня —»— Белая и красная смородина — »—

Крыжовник 24час

Черная смородина — »—

Яблоки 48 час

Рябина —»—

(3) При выборе плодов и ягод главное внимание должно быть обраще­но на зрелость фруктов и их чистоту, а также и сорт плодов, так как от этого зависит качество будущего вина. Несмотря на то, что для приготов­ления вина могут быть употреблены разнообразные фрукты, качество выделываемого вина неодинаково, что зависит как от количественного содержания в вине главных веществ и отношения между ними, так и от специфического вкуса и технической годности того или другого сорта плодов для целей виноделия.

ВИШНЯ — самый лучший материал для приготовления ягодных вин, так как дает прелестное темно-красное вино. Несмотря на то, что эта ягода — продукт довольно ценный (особенности вблизи городов, хотя и не везде), но вследствие легкой ее обработки и повсеместного распрост­ранения и урожайности, она все-таки должна занимать первое место и тем более для домашнего приготовления вин. Для производства годятся все сорта вишен, в особенности простые вишни.Ягоды следует снимать с дерева вполне зрелыми и тогда лишь только получить хорошее вино. Ягоды надо пускать в переработку не позже как на третий день после съёмки их с дерева и вполне чистыми от посторонних веществ.

ЯБЛОКИ — дают очень хороший и дешевый материал для вино­делия, в особенности при большом производстве, когда имеются прибо­ры для измельчения и раздавливания плодов по влагу, при домашнем производстве является маленькое затруднение при выполнении этих операций. Яблоки дают очень вкусное вино, желтоватого цвета, действу­ющее бодряще на организм человека, но не все сорта дают одинакового качества вино. В особенности очень вкусное и прелестное вино золотис­того цвета получается из зрелых сибирских яблочек (называемых обык­новенно райскими яблочками), из которых получается также прелест­ное вино — шипучее.

При выборе сортов яблок можно руководствоваться приблизи­тельно следующими правилами:

1. Сорта, имеющие кисловатый вкус, дают хорошее с приятным букетом вино.

2. Следует брать, по возможности, желтоватого цвета плоды, избе­ гая зеленых (хотя бы и зрелых), т. к. тогда только получается хорошее золотистого цвета вино.

3. Для получения прочно сберегающегося вина, с хорошим вку­ сом, цветом и букетом, следует брать вполне зрелые чистые яблоки.

4. Летние сорта не годятся, т. к. мало содержат кислоты для образо­ вания вкусного и прочного вина, а потому следует брать, по возможнос­ ти, смесь 1/3 летних сладких и 2/3 осенних кислых яблок. Вино можно

(4) приготовлять как из чистого яблочного сока (с добавкой или без добавки сахара), так и с прибавлением в должном количестве воды и сахара, а также смешивая 1/3 часть грушевого сладкого и 2/3 яблочного кислого сока (осенних яблок), что очень хорошо выгодно в том отношении, что, приготовляя осенью вино из яблок, летние яблоки можно заменять грушами.

ГРУШИ в плодовом виноделии занимают также видное место, хоть дают менее кислое и вкусное вино и не так утоляющее жажду, как яблочное, но зато они служат хорошим добавочным материалом к яб­лочному соку. Из чистого грушевого сока мы не советуем приготовлять вино, т. к. оно получается не высоких качеств и скоро портится. Для виноделия следует брать плоды желтоватые зрелые, еще довольно твер­дые, но не мягкие и перезрелые.

СМОРОДИНА красная и белая по своей урожайности, распространенности и дешевизне составляет весьма ценный материал для виноделия. Все сорта смородины (белая, черная, красная) дают высокого качества вино, но вследствие различной их урожайности, а потому и ценности, большее значение имеет белая и красная смородина, чем черная, которая хотя и дает очень высокого качества вино, но зато мало урожайна. К сбору смородины следует приступить когда ягоды в начале кисти уже поспели, а на конце начинают морщиться, в этом состоянии смородина достигла полной зрелости, и ягоды делаются наиболее ценными для виноделия. Снятая кистями смородина может сохраняться в холодном месте несколько дней (до 3—4). Перед употреблением в дело следует удалять зеленые стебельки, т. к. они придают вину терпковатый и неприятный вкус. Черную же смородину собирают, когда ягоды вполне созрели.

КРЫЖОВНИК дает довольно хорошее вино и, благодаря своей урожайности и дешевизне, представляет хороший материал для виноде­лия. Хотя вино, приготовляемое фабричным путем, получается и хоро­шего качества, ко при домашнем приготовлении не всегда удается. Из сортов крыжовника лучшими для виноделия считаются волосистые.

Ягоды следует собирать в зрелом состоянии, но не перезрелыми, т. к. такие ягоды легко киснут, развивают плесень и дают мутное вино, поэтому лучше не давать ему перезревать и часть ягод собирать не вполне зрелыми.

ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА дают прелестное, чрезвычайно аро­матное вино, но вследствие своей дороговизны редко идут на приготов­ление чистого вина с промышленной целью, чаще всего служат для сдабривания яблочных, грушевых и смородиновых вин и для приготов-

(5) ления ликеров. Приготовленные же чистые вина вполне окупают расхо­ды своими высокими качествами, а потому дороговизна ягод не должна служить препятствием к приготовлению чистых клубничных вин.

Ягоды следует брать вполне спелые, и по возможности чистые, чтобы не обмывать их водой, т. к. от этого ягоды делаются менее аро­матными и вино теряет во вкусе и букете. Из сортов клубники лучшими считать следует — красные, как более ароматными и притом менее сочными, как дающие высшего качества вино. Лесная же земляника дает вино невысокого качества, годна лишь для приготовления ликеров и сдабривания вин (яблочного и грушевого).

МАЛИНА также дает очень хорошее вино, немногим уступающее вину из клубники и земляники, и по тем же самым причинам вино из чистых ягод приготовляется редко. Из сортов малины следует употреб­лять лишь красные сорта, дающие очень вкусное и ароматное вино, тогда как белая малина уступает в этом отношении красной. Смешивать белую и красную малину не следует. Ягоды собирать вполне зрелыми, что узнается по тому, что зрелая легко снимается со своего стержня. После сбора следует сейчас же употреблять в дело и не позже как на 2-й день.

ИРГА дает прелестное красное вино с приятным букетом, но не-новсеместное ее распространение и общеизвестность не позволяют ей занять видное место как материала для виноделия. Между тем непри­хотливость ее в культурном отношении, урожайность и ценность ягоды как материала для виноделия вполне заслуживают ее большого распрос­транения. Ягоды следует собирать вполне зрелыми и сейчас же употреб-пятьвдело.

Нельзя использовать гнилые и заплесневелые плоды и ягоды. Перед переработкой плоды и ягоды тщательно моют; нежные ягоды (малина, ежевика) не моют, но отсортировывают от посторонних при­месей (веток, листов). Не рекомендуется оставлять вымытые ягоды до следующего дня.

ПОСУДА

Инвентарь и посуда для приготовления пина должны быть эмали­рованными, деревянными, стеклянными или из нержавеющей стали. Нельзя использовать алюминиевую,железную и медную посуду,т. к. эти металлы вступают в химическую реакцию с кислотами, содержащими­ся в соках.

Извлечение сока

Первым этапом приготовления вина является отжим сока из пло­дов и ягод. Для этой цели можно применять соковыжималки, можно от­жимать сок руками через неплотную ткань. Используется также винто-

(6) вой пресс. Многие плоды и ягоды не дают сок без предварительного дробления. Для дробления массы можно использовать терки, овощерез­ки, миксеры, шинковки и т. д. Для обеспечения хорошего отжима сока из некоторых ягод (крыжовника, черной смородины, сливы и др. ) реко­мендуется проводить предварительную обработку раздробленной мезги одним из трех способов: настаивание с подбраживанием мезги с добавлением винных дрожжей. Через 48 часов массу можно прессовать. Обработка теплом проводится путем нагревания дробленой массы с небольшим количеством воды до 60—80°С и выдерживания при этой температуре 10—15 мин. Затем массу прессуют в горячем состоянии. Твердые плоды (яблоки, груши, айву) не рекомендуется прессовать в горячем состоянии.

Обработка холодом. Плоды и ягоды замораживают в морозильной камере, после оттаивания дробят и выжимают сок. Осо­бенно рекомендуется обрабатывать этим способом рябину.

Обработка сока и мезги

Для улучшения цвета вина его рекомендуется купажировать, т. е. смешивать соки разных ягод.

Поскольку вино — продукт алкогольного брожения, то для пра­вильного протекания процесса в соки добавляют разводку дрожжей. Сбраживание способствует образованию в соке вторичных продуктов, обеспечивающих формирование вкуса и аромата вин.

Известно, что в процессе брожения уменьшается сахаристость продукта, что не обеспечивает достижение 12—16% спирта. Поэтому в сок вводят сахар. При брожении сахар превращается в спирт: 1 кг сахара образует 0,6 л безводного спирта.

Сахар в сок добавляют: 1) до брожения и 2) на 5—8 день.

Еще одним необходимым условием правильного сбраживания является добавление азотистых веществ в виде 24-процентного раствора аммиака в количестве 0,2—0,4 г/л.

Таким образом, для приготовления вина необходимы 4 основных компонента: качественный сок, разводка дрожжей, сахар и азотистые вещества.

Брожение сусла

Сусло представляет собой смесь сока, воды, сахара, азотистого питания. Все это следует пастеризовать при температуре 75—80° в тече­ние 20 мин, затем охладить и перелить в чистую, сухую емкость и внести разводку дрожжей — 2—3% объема сусла, предназначенного для броже-

(7) ния. Емкость должна быть заполнена на 3/4 объема. Температура в помещении—20—25°С.

Посуда с суслом закрывается бродильным затвором, что обеспе­чивает полную стерильность сусла. Простейший затвор изготавливает­ся из пробки или полиэтиленовой крышки (для посуды с широким горлом) с дыркой, в которую вставлена стеклянная изогнутая или рези­новая трубка, обязательно герметически укрепленная и опущенная в сосуд с водой.

Если емкость стеклянная, ее можно накрыть темной тканью или поставить в темное место, т. к. процесс сбраживания эффективнее прохо­дит в темноте. Следует иметь в виду, что при сбраживании температура сусла повышается на 5°С, поэтому емкость надо обкладывать льдом или периодически поливать холодной водой.

Брожение протекает 6—8 недель, иногда больше. Окончание бро­жения определяют по вкусу (отсутствие сладости) или расслаиванием вина: на дне появляется осадок.

Следующий этап—снятие вина с осадка. Лучший способ перелив­ки вина— стягивание осветленной части с осадка с помощью резинового шланга. С оставшегося осадка через несколько дней можно вторично перелить вино, но это вино не рекомендуется смешивать с первым, т. к. оно более низкого качества.

Снятое вино плотно закрывают и хранят в прохладном месте до полного осветления. Через 1—2 месяца его снова стягивают, если необ­ходимо, смешивают с сахаром и фильтруют. Затем вино разливают в бутылки, закрывают стерильными пробками и пастеризуют 15 мин при температуре 75°С. Пробки заливают парафином.

СПОСОБЫ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИН

Осветление вина — самый важный этап приготовления, т. к. от него зависит качество вина. Вино должно быть абсолютно прозрачным, даже с незначительной мутью оно считается низкого качества.

Вино, приготовленное из плодов и ягод высокого качества и доста­точной зрелости, как правило, не нуждается в дополнительном осветле­нии. Если сырье не соответствовало требованиям (перезрелые или нем­ного подгнившие фрукты и ягоды), нужна дополнительная обработка для осветления вин.

Существует несколько способов осветления вин.

1. Фильтрация

Шьется специальный конусообразный мешочек из фланели и закрепляется на специальной рамке так, чтобы под мешочек можно

(8) было подставить пустую чистую посуду. В мешочек наливают немного мутного вина и добавляют в него пищевой асбест (1 кг на 1 л вина). Пред­варительно асбест несколько раз промывают в чистой воде и отжимают. Таким образом, вино, смешанное с асбестом, пропускают через мешочек 2—3 раза до получения полностью прозрачного вина.

Можно использовать в качестве фильтра фильтровальную бумагу. Ее укладывают в несколько слоев в стеклянную воронку и пропускают через нее вино.

1. Нагревание

Можно осветлять вино путем тепловой обработки. Для этого бу­тылки с вином плотно закрывают пробками, укрепляют пробки прово­локой. Затем ставят бутылки в ванну с холодной водой, налитой до уровня вина, и медленно нагревают до 45—50°С, оставляют в воде до полного охлаждения. Затем вино можно профильтровать.

2. Охлаждение

Вино быстро охлаждают до температуры — 2—5^СС. Это вызывает выпадение осадка. Затем быстро фильтруют через фильтровальную бу­магу или вату.

3. Осветление с помощью молока

Нежирное коровье молоко добавляют в вино (1 чайную ложку на 1 л). Перемешивают и оставляют на несколько дней, после чего фильтру­ют.

Вина домашнего приготовления подразделяются на столовые и некрепленые.