Заключение Рекомендации по приготовлению блюд Жаркое по-домашнему

1. Кусок говядины перед жаркой слегка отбить. Это сократит время приготовления, мяса быстрей дойдет до готовности и будет более нежным и сочным.

2. Для сочности мяса и блюда, а так же для повышения калорийности блюда на дно за место овощей можно положить нарезанный шпик.

3. При приготовлении вместе с овощами можно добавить сердитей, корень петрушки, зелень. Это придаст блюду более насыщенный вкус и аромат.

Грудинка, баранья фаршированная

1. Если нет в наличии грудинки бараньей ее можно, заменить - грудинкой говяжьей, а так же свиной. Но в этом случае выбираем говяжью грудинку теленка, а свиную – поросенка, так как взрослых животных мясо будет жесткое, а кости будут долго доходить до готовности.

2. При приготовлении фарша к нему для придания сочности и калорийности можно добавить печень и петрушку. А так же заменить какие либо ингредиенты по вкусу. Например, заменить рисовую кушу на гречневую.

3. Для удобства при приготовлении можно не удалять реберные кости. Надрез сделать вдоль реберной кости по всей длине от тонкого края до конца, между наружным слоем мяса и слоев, который непосредственно прилегает к ребрам.

4. При оформлении порционные куски можно посбавить в виде «домика». То есть соединить кости друг с другом.

Бифштекс с яйцом

1. На бифштекс за место глазуньи из одного яйца можно положить «Лук фри» - это придаст блюду более легкий вид, а золотистый цвет лука – свежесть и нежный цвет.

2. Для придания бифштексу более яркого и поджаристого цвета, его панируют в мучной панировке (мука + специи + соль). Мучная панировка скрывает непривлекательный вид жареного мяса.

3. Для придания более насыщенного и яркого вкуса блюду – к мучной панировке можно добавить мелко – нарубленный чеснок, это подчеркнет вкус мяса.

4. Так же к мучной панировке можно добавить мускатный орех, благодаря ему вкус у блюда будет более оригинальным и не совсем обычным.

Литература

Нормативная

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

Основная

1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. . – М.: Харвест, 2011 – 779с.

Дополнительная

Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Интернет-ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Рассмотрено на заседании П(Ц)К преподавателей по специальности «Технология Продукции общественного питания» Протокол № 8 от «29» 05 2013 Председатель Скулкина Л.А. _______________________

«Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями ФГОС по специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции Заместитель директора по УМР ____________________Ившина С.Ю «____» __________201_

Составитель: Скулкина Л.А - преподаватель КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса» по специальности «Технология Продукции общественного питания»

Рецензент: Бороздина Л.Н. – методист КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»