Шоколад и какао – продукты

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды.

Рассмотрим несколько из них.

1. Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов происходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао – масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т. п.

2. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жирную среду, вода не растворима, то вводят различные повышенно – активные вещества – лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1 % до 6-9 %.

3. В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао – масла: гидрожир; маслоподобное, идентичное какао – маслу, и другие синонимы.

Следующий вид подделки шоколада – это добавление какао – порошка. Какао – порошок добавляют в гидрожир для приданию ему коричневого цвета.

Имеется еще один способ фальсификации – это добавление соевых и различных белковых продуктов. Распознается по более светлой и матовой поверхности «шоколада», по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

4. Для удлинения сроков хранения вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Плоды

Качественная фальсификация плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболевания, червивая, прокисшая); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10 – 15%.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово – ягодной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему эти способы хорошо известны.

При продажи ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Такую фальсификацию легко можно отличить по:

• Отсутствие сладкого вкуса;

• Несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;

• Плод с трудом отделяется от плодоножки.

Для удлинения сроков хранения плодов в последние годы практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании сада и ягодников, так и для обработки созревших плодов.

Приложение 9