КОГОБУ СПО «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы

специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания

ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

2013

Пояснительная записка

Цель написания курсовой работы по ПМ 01.01 – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.

При написании курсовой работы, обучающийся должен иметь практический опыт:

1. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;

2. расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов;

3. организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;

4. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

5. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

6. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

7. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

При написании курсовой работы, обучающийся должен уметь:

1. Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

2. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд, готовить эти полуфабрикаты;

3. Проводить расчеты по формулам;

4. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

5. Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;

6. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени.

7. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

8. - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

9. - проводить расчеты по формулам;

10. - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

11. - выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

12. - выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

13. - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

При написании курсовой работы, обучающийся должен знать:

1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

2. Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;

3. Виды рыб для приготовления сложных блюд и требования к качеству;

4. Основные характеристики пищевую ценность мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;

5. Требования к качеству мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;

6. Требования к безопасности хранения мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени в охлажденном и мороженном виде;

7. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

8. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

10. Технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

11. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

12. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных слюд;

13. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

14. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

15. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

16. ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

17. классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

18. классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

19. классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

20. методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

21. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

22. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

23. требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

24. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

25. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

26. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

27. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

28. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

29. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

30. правила соусной композиции горячих соусов;

31. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра;

32. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

33. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами;

34. правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

35. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;

36. технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

37. технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

38. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

39. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

40. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

41. технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

42. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд;

43. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

44. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

45. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

46. температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

47. правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

48. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

49. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

50. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

51. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3	Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 3.1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разрабатывается преподавателями спецдисциплин техникума в соответствии с рабочими программами по ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции, рассматриваются на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждаются зам. директора техникума по учебно-методической работе. Темы курсовых работ утверждаются директором техникума.

2. Требование к оформлению курсовой работы

2.1. Основные положения

Работа должна быть грамотно выполнена на компьютере на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм) через полтора межстрочных интервала и сброшюрована. Работа должна иметь обложку. Текст пишется 14 шрифтом, наименование разделов 18 шрифтом, полужирным начертанием, основные термины и понятия выделяются 16 шрифтом, полужирным начертанием.

Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм.

• При оформлении таблицы с правой стороны листа пишется слово «таблица» и проставляется ее порядковый номер арабскими цифрами без точки в конце. Ниже дается заголовок. Точка в конце названия не ставится. Если таблица не умещается на странице, ее нужно добавить с продолжением на нескольких страницах. Над продолжением таблицы на новом листе ставится заголовок «продолжение таблицы 5» или «окончание таблицы 5». Заголовок таблицы на новой странице не повторяется;

• Точка в конце раздела или темы не ставится;

• Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце. Титульный лист включает в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается.

• Объем курсовой работы 30листов формат А4.

2.2. Структура работы

Структура полностью оформленной курсовой работы включает в себя следующие разделы

• титульный лист;

• содержание;

• введение;

• теоретическая часть;

• практическая часть;

• заключение;

• список использованных источников;

• приложения.

Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенной форме (приложение 1)

Содержание предполагает последовательное перечисление всех разделов, входящих в курсовую работу и пронумерованных согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц. Нумерация страниц начинается со 2-ой «Содержание» (приложение 2)

Введение отражает Актуальность и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Цели и задачи работы. (приложение 3)

Теоретическая часть представляет собой изложение теоретических основ изучаемого вопроса на основе исследования литературных источников.

• классификация блюд: студенту необходимо дать определения видов тепловой обработки и перечислить блюда по группам классификации;

• Из классификации выбирается ассортимент трех блюд, которые должны быть подробно описаны в теоретической и практической чести; (приложение 4)

• Историческая справка отражает особенность приготовления, традиции, историю блюд. Эту часть работы следует четко увязать с темой курсовой работы; (приложение 5)

• Товароведная характеристика у каждого блюда, из предложенного ассортимента, необходимо выбрать основной продукт, на который дать описание товароведной характеристики;

• Технология приготовления блюд имеет подробное описание приготовления блюд, способы подачи, подбор пряностей и приправ при приготовлении, выбор вина и других алкогольных напитков для приготовления и подачи блюд;

• Методы исследования безопасности и качества блюд (приложение 6)

• ГОСТы по всем продуктам, которые входят в три блюда (приложение 7)

• Качественная фальсификация трех продуктов входящих в блюда (приложение 8)

• Использование пищевых добавок (приложение 9)

Практическая часть является центральной в работе. В нее входят:

• Технико-технологическая карта на 3 блюда (приложение 10)

• Калькуляционная карта по утвержденной форме ( наценка 60%)

• Расчет калорийности трех блюд с учетом выхода порции и 100 граммов (приложение 11)

• Схема приготовления выполняется строго по форме (приложение 12)

• Бракераж блюд выполняется в виде одной таблицы для трех блюд входящих в подробное описание теоретической части (приложение 13)

Заключение должно отражать рекомендации по улучшению качества трёх блюд в приготовлении, оформлении и подаче (приложение 14)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно и использовались студентом в работе. В списке сообщается:

• фамилия, инициалы автора;

• название книги;

• сведения об издании (назначение, данные о повторности издания его переработке и т.д.);

• место издания;

• название издательства;

• год издания;

Приложение к курсовой работе

• Диск СD RW с презентацией по выбранной теме

Последовательность выполнения презентации

1 слайд должен иметь – название учебного заведения, название курсовой работы, ФИО студента, номер группы студента, год выполнения;

2 слайд должен иметь – краткое изложение актуальности темы;

3 слайд должен иметь – классификацию и ассортимент блюд;

4 слайд должен иметь – краткое изложение исторической справки;

5 слайд должен иметь – краткое изложение товароведной характеристики сырья;

6 слайд и тд. Содержат схемы приготовления блюд с иллюстрациями

Предпоследний слайд содержит информацию с рекомендациями в приготовлении, оформлении и подаче;

Последний слайд – спасибо за внимание.