2. Холодный цех

Холодный цех – цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 2⁰..6⁰С не более 6 часов.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.

В соответствии с планом – меню, повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. При переборке компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.

Таблица 8 - Сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов

Продукты	Сроки хранения при температуре 40.80С
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой	3 часа
Овощи варёные неочищенные	6 часов
Мясо, рыба, заливные, студни	12 часов
Желе	12 часов
Винегреты, салаты картофельные, овощные, мясные, рыбные в не заправленном виде	часов

3. Работа моечной кухонной и столовой посуды

В кафе предусмотрены моечные кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены две ванны, но должно быть три (для замачивания, мытья и дезинфекции посуды), стеллаж для чистой посуды.

Моечная кафе предназначена для мытья тарелок, стаканов, приборов. Мытьё посуды производится вручную и на посудомоечной машине со стерилизующем эффектом. Механическая мойка посуды на специальных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытьё столовой посуды ручным способом производится в следующим порядке:

• Механическое удаление остатков пищи;

• Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

• Мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

• Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третий секции ванны горячей, проточной водой с температурой не ниже 65⁰С;

• Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40⁰ -50⁰С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5метров от пола.

Щётки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45⁰С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем подсушивают и хранят в специально отведённом месте.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Таблица 2.8 - Характеристика заготовочных цехов

Заготовоч­ный цех (мясной, овощной, рыбный)	Наименование сырья, способ промышленной разделки, термическое состояние		Ассортимент полуфабри- катов	Количество в день		Вид обработки (механизи- рованный, ручной)	Сроки и условия Хранения
				кг	шт.
Мясной цех	Говядина, передний отруб,охлажденная	Лангет,филе, поджарка, азу, мясо для шашлыка		Ч5 кг	550	ручной	24 ч при температуре 2 -6°С
Мясной цех	Свинина, передний отруб, охлажденная	Свиная вырезка, мясо для шашлыка, эскалоп, поджарка		110	1100	ручной	24 ч при температуре 2 -6°С
Мясной цех	Курица, филе, охлажденная	Филе		220	2170	ручной	48 ч при температуре 2 -6°С
Овощной цех	Баклажаны, картофель, морковь, лук репчатый, свежие	фигурная нарезка овощей		150	--	ручной	12 ч при температуре 2 -8°С