I Сорт:

Вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части

Обсушивание

.

Обвалка и жиловка

IiСорт:

Грудинка; лопаточная и подлопаточная части; покромка от туш I категории;

боковой и наружные куски тазобедренной части

Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов

.

Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

IiiСорт:

Шея; пашина; покромка II категории; обрезки мяса, образовавшиеся при разделки туш

Порционные

Мелкокусковые

Рубленые

Натуральные

Панированные

Натуральные

С хлебом

Рисунок 4 – Схема обработки мяса

Рыба с костным скелетом

мороженая

Удаление чешуи

Размораживание в воде

t= 15⁰…20⁰С

Удаление плавников

Удаление голов

Потрошение

Промывание водой t=15..20С

Целиком

Разделка

Непластованная

Филе

С кожей без реберных костей

С кожей и рёберными костями

Приготовление полуфабрикатов

Тепловая кулинарная обработка

Рисунок 5 - Схема обработки рыбы с костным скелетом

1. Горячий цех

Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

В кафе рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций:

Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1кг крупы вместе с водой. В кафе на сегодняшний день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.

Таблица 6 - Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и жидкости, вид применяемого оборудования

Способы тепловой обработки	Температурный режим	Среда	Соотношение продукта и жидкости	Вид применяемого оборудования
Варка	1000-1030С	Вода, бульон, молоко, сироп и т.д.	1:5 или 1:6	Наплитные стационарные котлы
Припускание	1000-1030С	Вода, бульон, соус	30% от массы продукта	Низкая наплитная посуда (сотейники)
Варка паром	900 – 1000С	Жидкость+пар		Сетчатые вкладыши в варочных котлах
Жарка на нагретых поверхностях	1400-2000С	Смазывают жиром	5 –10% от массы продукта	Наплитные сковороды, листы
Жарка в жире (во фритюре)	1700-1800С	В жире	1:4 или 1:6	Специальные электрофритюрницы
Жарка в жарочных шкафах	1500-2700С			На листах, противнях в жарочных шкафах
Тушение	1500-1800 С	В бульоне В соусе		Наплитная посуда, сковороды
Пассерование	1100-1200 С 1200-1600 С	В жире Без жира		Наплитные сковороды