- •Характеристика предприятия
- •Организация снабжения, складского, тарного и весового хозяйства
- •Источники снабжения
- •2.2 Весовое хозяйство
- •2.3 Тарное хозяйство
- •2.4 Работа складских помещений. Условия хранения продуктов.
- •Хранение и отпуск продуктов.
- •Производственные цехи Овощной цех
- •Мясо-рыбный цех
- •I Сорт:
- •IiСорт:
- •IiiСорт:
- •Горячий цех
- •Холодный цех
- •Работа моечной кухонной и столовой посуды
- •3.4 Обслуживание посетителей в торговом зале
- •Организация работы производства
- •Формы контроля качества в кафе «Натали»
- •4.2. Ознакомление с должностными обязанностями зав. Производством
- •4.3. Планирование работы
- •5. Санитарный режим предприятия
- •5.1 Оборудование и инвентарь
- •5.2. Личная гигиена работников кафе «Натали»
- •Охрана труда и противопожарные мероприятия
- •Список литературы
- •Приложение 1. Фотографии Кафе-Натали:
Хранение и отпуск продуктов.
При хранении сырья и продуктов в кафе опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортищехся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль cанитарных правил несут руководитель предприятия и поставщики. Контроль за соблюдением cанитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов следует в кафе строже следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся
Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 20..60С, порционные без панировки – 36 часов; порционные панировочные – 24 часа; полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов; рыба всех наименований хранится – 48 часов при температуре 00..20С; рыба мороженая - 24 часа при той же температуре; молочно – кислая продукция хранятся не более 36 часов при температуре 20..60С. Отпуск продуктов осуществляется на производстве по требованиям, составленным материально – ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтер оформляет требование - накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным.
Таблица 2.6– Продовольственное снабжение
Ассортимент товаров, сырья |
Источники снабжения |
Форма поставки |
Способ доставки |
Кратность завоза |
и полуфабрикатов |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
Хлебопекарный завод № 5 |
Транзитная |
Централизованный |
1 раз в день |
Овощи и фрукты
|
Плодовоовощная оптовая база |
Транзитная |
Централизованный |
1 раз в неделю |
Рыба, морепродукты рыбные п/ф |
Рыбокомплекс |
Транзитная |
Централизованный |
1 раз в 3-5 дней |
Мясо и мясные п/ф |
Мясокомбинат |
Транзитная |
Централизованный |
1 раз в 3-5 дней |
Молоко и молочная продукция |
Гормолзавод |
Транзитная |
Централизованный |
1 раз в 3-5 дней |
Безалкогольные напитки |
МЕТРО |
Транзитная |
Централизованный |
1 раз в месяц |
Чай, кофе, специи, бакалея |
МЕТРО |
Транзитная |
Централизованный |
1 раз в месяц |
Птица, полуфабрикаты из птицы |
Птицефабрика «Лавла» |
Транзитная |
Централизованный |
1 раз в 3-5 дней |
Таблица 2.7 – Анализ условий хранения сырья и полуфабрикатов
Наименование кладовой, охлаждаемой камеры или оборудования |
Ассортимент товаров, сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению |
Условия хранения |
Сроки хранения |
Заключение о соблюдении санитарных норм |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Охлаждаемая камера |
Рыба, морепродукты рыбные п/ф;Мясо и мясные п/ф; Птица, полуфабрикаты из птицы
|
Для этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика в которых храниться замороженное мясо, птица и дичь, фарш и полуфабрикаты. |
Температура воздуха в камере, где содержится замороженное мясо, составляет для краткосрочного (до 8 месяцев) его хранения не выше -12°С, для длительного (до 1 года) — не выше -18°С. Сроки хранения рыбы в замороженном состоянии могут доходить до 9 месяцев. |
Условия и сроки хранения соблюдаются |
Неохлаждаемая камера
|
Для хранения овощей и фруктов. |
Поддерживается температура 15-17°С, относительная влажность 65 %. |
Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.
|
Условия и сроки хранения соблюдаются |
Кладовая сухих продуктов |
Крупа, чай, кофе, специи, бакалеи, спиртные и безалкогольная продукции, соки. |
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бутылях на стеллажах или в упаковке, в которой масло поступило на предприятие. Сахар, сахарную пудру и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. В этом же помещении предусмотрен стеллаж для хранения спиртных и слабоалкогольных напитков. Соки, поступающие в тетропаках, в упаковке по шесть штук, хранятся на подтоварниках, штабельным способом. На отдельном деревянном стеллаже размещают на хранение в упаковках чай и кофе. Для этого используют стеклянные банки для чая, используют чай черный, зеленый, травяной с различными вкусовыми добавками. Кофе натуральный хранят в небольших мешках, кофе растворимый в алюминиевых банках.
|
Хранение крупы может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %. |
Условия и сроки хранения соблюдаются |