2.3 Тарное хозяйство

   Состав тарного хозяйства предприятия зависит от его типа и мощности. В тарное хозяйство входят тарные кладовые, мастерские по ремонту тары (создаваемые на крупных предприятиях), тароматериалы, оборудование и инвентарь, необходимые для правильного ее использования.    Тара  предохраняет товар от порчи и  потерь, обеспечивает его максимальную сохранность при транспортировке. Классифицируется тара по следующим признакам: материалам, из которых она изготовлена, жесткости, назначению, принадлежности, оборачиваемости.

   Деревянная  тара маркируется, то есть на ящиках наносится  краской или выжигается номер ее по прейскуранту. Стеклянная тара имеет большое распространение. Ее преимущества – стойкость к воздействию внешней среды, возможность герметично закрывать товары.

   К тканевой таре относятся мешки и упаковочные  ткани. Мешки используются для упаковки круп, муки, сахара и других сыпучих товаров. Их изготовляют из грубых льняных, пеньковых, джутовых и комбинированных тканей, которые обладают большой прочностью. Мешки в зависимости от  их качества подразделяют на пять категорий. Они должны быть чистыми и сухими. Вся мешкотара имеет клеймо или бирку, причем каждое клеймо соответствует категории мешка.

   Преимущество их – сравнительная легкость, кроме того, они занимают мало место, могут использоваться полностью.  Металлическая тара включает бочки, бидоны, фляги, банки. Преимуществом металлической тары является длительный срок службы. К картонной и бумажной таре относятся ящики из гофрированного картона, бумажные мешки, картонные коробки, бумажные ящики.

   В последние годы все шире применяется тара из различимых полимерных пленок и пластмасс. Такая тара хорошо сохраняет товары, придает им красивый внешний вид.

Контейнеры используются для транспортировки и хранения изделий из мяса и рыбы. Для жесткости на крышке и на дне контейнера имеются ребра.

   По назначению тара подразделяется на внешнюю и внутреннюю. Внешняя тара (бочки, ящики, корзины) служит для транспортировки товара и его хранения. Внутренняя тара (бутылки, банки, баллоны) освобождается перед отпуском товара.

   В договорах между предприятиями общественного питания и промышленными предприятиями уточняются условия оборота тары, порядок ее приемки возврата, расчетов по таре.

   На основании договора-поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику, и оперативно учитывается их выполнение.

В конце месяца предприятие представляет в вышестоящую организацию оперативный отчёт о движении тары и ее остатках по каждому поставщику. 

2.4 Работа складских помещений. Условия хранения продуктов.

Складские помещения в кафе служат для приёмки поступающих от поставщиков сырья и продуктов, их краткосрочного хранения и отпуска. В кафе оборудованы охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов и кладовая овощей.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудованы охлаждаемые камеры (3 камеры). Одна камера для кратковременного хранения мясных, рыбных продуктов; другая – кисломолочной продукции; жиров и т. д., третья – для сухих и овощных продуктов. В камерах поддерживается определённый температурный режим и влажность. Температура в охлаждаемой камере мясо – рыбной продукции и сырья - 2⁰ …4⁰С при влажности 85%. В камерах молочно – жировой и овощных продуктов-4^0…8⁰С, при влажности 85 – 90%.

Кладовая овощей находится в отдельном хорошо проветриваемом помещении, без естественного освещения. Картофель засыпается в лари, овощи и помещают их на подтоварники.

Кладовая сухих продуктов находится недалеко от производственных цехов. Муку и крупы хранят в ларях с плотно закрывающимися крышками. Макаронные изделия – в ящиках. Соль и сахар уложены на стеллажи на расстоянии 15 -–20 сантиметров от пола. Расстояние между продуктами и стеной 20 сантиметров. Большинство продуктов хранятся на стеллажах в той же таре, в которой они поступают от поставщиков. Сухие продукты хранятся при температуре 12⁰С и относительной влажности 70 – 75%.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья, его хранения и отпуска (овоскопы, съёмная крышка с гнёздами для яиц; пробоотборники, совки, воронки, лопатки, крюки для мяса и т. д.).

Санитарно – гигиенические условия - стены в складских помещениях окрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки; освещение во всех складских помещениях искусственная вентиляция естественная и вытяжная.

Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и тележек.