Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

СОДЕРЖАНИЕ:

стр.

1. Общая характеристика предприятия………………………………….3-7

2. Организация снабжения, складского, тарного и весового хозяйства………………………………………………………………………8-20

2.1. Источники снабжения…………………………………………………….....8-11

2.2. Весовое хозяйство…………………………………………………….........12-13

2.3. Тарное хозяйство…………………………………………………………...14-15

2.4. Хранение и отпуск продуктов……………………………………………..16-20

3. Организация производства……………………………………………….....21-32

3.1 Горячий цех ………………………………………………………………...25-27

3.2 Холодный цех…………………………………………………………….....28-29

3.3 Работа моечной кухонной и столовой посуды …………………………...29-31

3.4 Обслуживание посетителей в торговом зале………………………………....32

4. Организация работы руководства…………………………………............33-38

4.1. Формы контроля качества в кафе «Натали»……………………………...34-35

4.2. Ознакомление с должностными обязанностями зав. производством…..35-37

4.3. Планирование работы……………………………………………………...37-38

5. Санитарный режим предприятия…………………………………………..39-41

5.1 Оборудование и инвентарь………………………………………………....39-40

5.2Личная гигиена работников кафе «Натали»……………………………....40-41

6. Охрана труда и противопожарные мероприятия……………………………..42

Список литературы………………………………………………………….….43

Приложение 1……………………………………………………………….44-81

1. Характеристика предприятия

Кафе «Натали» расположено по адресу г. Волгоград, ул. Казахская, д.26Б.

Кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе «Натали» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей: музыкальное обслуживание; проведение концертов, развлекательной программы, варьете.

Кафе «Натали» рассчитано на 90 посадочных мест. В состав помещений входят производственные, складские, торговые, административные и технические.

Кафе работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, администраторы. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Кафе расположено на 2 этажах; на первом этаже - малый зал для потребителей на 30 мест, складские помещения, вестибюль, гардероб для персонала, так же санузлы для персонала, технические помещения. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечная кухонной и столовой посуды.

Данное предприятие работает в режиме с 12.00 до 24.00 часов.

Таблица 2.2 – Характеристика предприятия

Название: кафе «Натали»

Адрес: г. Волгоград, ул. Казахская, д.26Б

Наименование классификационного признака	Фактическое	По ГОСТ Р 50762	Анализ соответ­ствия
Тип Класс Специализация Режим работы Количество мест в зале Ассортимент реализуемой продукции Методы обслуживания Формы обслуживания Номенклатура предоставляемых услуг Вид мебели, столовой посуды, приборов, белья	Кафе - Неспециализированное 10:00 -24:00 90 Неспециализированное Официантами Повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания Услуги на питание; Услуги по организации досуга; Услуги по реализации кулинарной продукции; Услуги по организации потребления продукции и обслуживания Стулья и столы, а в торговом зале на металлокаркасе. Полиэфирное покрытие столов, покрытые скатертями. Применяются скатерти бежевого и белого цветов, банкетные скатерти. Полуфарфорово-фаянсовая посуда. Посуда из спрессованного стекла.	Кафе - Неспециализированное	Соответствует - Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует

Таблица 2.3– Производственная программа предприятия

Наименование предприятия и филиалов	Дневной товарооборот, руб.	Количество реализуемых блюд (порций) в день
		Всего	в том числе
			холодные закуски	супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки	Хлеб и х.б изделия	Виноводочные изделия
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
ООО «Натали»	189 679,5 руб.	719	252	36	288	143	71.9	64.7	53.9	36

Таблица 2.4– Перечень помещений предприятия

Наименование помещений	Площадь помещений, м2			Анализ соответствия
	фактическая	по СНиПу	отклонение
1	2	3	4	5
Для посетителей: с обслуживанием официантами	140	161	21	Не соответствует
Производственные	90	101.4	11.4	Не соответствует
Для приема и хранения продуктов	20	31.2	11.2	Не соответствует
Служебно-бытовые	30	47.8	17.8	Не соответствует

Таблица 2.5– Характеристика технической оснащенности предприятия оборудованием

Наименование оборудования, вид, тип, марка, мощность	Место установки (помещение, цех)	Количество единиц, шт.	Эффективность использования		Предложения по замене
			коэфф. использо- вания, %	не эксплуатируется по причине
1	2	3	4	5	6
Плита электрическая одноконфорочная	Горячий цех	2 шт.	100	-	-
Шкаф жарочный электрический	Горячий цех	1 шт.	100	-	-
Электрическая фритюрница ФЭ-0,1	Горячий цех	1 шт	75	-	-
Стол производственный СП-1050 длиной 1,05	Мясо-рыбный цех	2 шт.	100	-	-
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов	Мясо-рыбныйцех	1 шт.	85	-	Замена на мясорубку МИМ-1 05
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1	Холодный цех	1 шт.	100	-	-
Овощерезка настольная Mouline	Холодный цех	1 шт.	53	-	-
Машина взбивальная	Горячий цех	1 шт.	50	-	-
Стол производственный СП-1050 длиной 1,05	Горячий цех	2 шт.	100	-	-
Весы настольные CAS-08 1H	Овощной цех	1 шт.	75	-	-
Холодильный шкаф ШХ-О,4.	Горячий цех	1 шт.	100	-	-
Ванны моечные ВМ-IБ	Горячий цех	2 шт.	100	-	-
Длина барной стойки - 3м.	Бар	1 шт.	100	-	-
Кассовый аппарат	Бар	1 шт.	100	-	-
Электрический чайник	Бар	1шт.	100	-	-
Кофемашина «Экспрессо-капучино»	Бар	1 шт.	100	-	-
Ванны моечные ВМСМ - 1	Моечная столовой посуды	2шт.	100	-	-
Стеллаж для посуды	Моечная столовой посуды	1 шт.	100	-	-
Шкаф для хранения посуды ШП - 1	Моечная столовой посуды	1шт.	100	-	-
Стол производственный	Моечная столовой посуды	1шт.	100	-	-