Технологической схемы последовательности процесса приготовления
м
75 гр
75 гр
Соус красный основной
75 гр
Варенье со смородиной
15 гр
Экстра-гон 2,9 гр
Вино красное сухое
10 грКости свиные копченые
Бульон коричневый
Мар-гарин 7 гр
п/о 75 гр
п/о 1 гр
п/о 7 гр
п/о 75 гр
п/о 75 гр
п/о 15 гр
п/о 10 гр
промывание
обжаривание
добавление
тушение 25-30 минут
добавление
варка 10-15 минут
процеживание
протирание ягод
доведение до кипения
добавление
отпуск: при t не нижу 65-70
ºС
соус красный смородиновый
2.1 - Технологическая схема процесса приготовления мясных соусов
.2.7 Образец расчета калькуляционной карты
Калькуляционная карта
Наименование блюда:
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 869
Расчет стоимости набора сырья на 1 порцию блюда приведен в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Расчет стоимости набора сырья на одну порцию
Наименование продуктов |
Норма 100 порций, кг |
Цена за 1 кг. (шт) руб. |
Сумма, руб. |
Кости пищевые |
7,500 |
80,00 |
600,00 |
Морковь |
0,860 |
30,00 |
25,80 |
Лук репчатый |
0,460 |
25,00 |
11,50 |
Петрушка (корень) |
0,320 |
50,00 |
16,00 |
Кулинарный жир |
0,230 |
70,00 |
16,10 |
Мука пшеничная |
0,380 |
45,00 |
17,10 |
Томатное пюре |
1,500 |
35,00 |
52,50 |
Сахар |
0,190 |
42,00 |
7,98 |
Кости свиные копченые |
2,000 |
250,00 |
500,00 |
Петрушка (зелень) |
0,140 |
200,00 |
28,00 |
Эстрагон |
0,290 |
150,00 |
43,50 |
Варенье черносмородиновое |
1,500 |
75,00 |
112,50 |
Вино (красное сухое) |
1,000 |
170,00 |
170,00 |
Маргарин столовый |
0,700 |
65,00 |
42,50 |
Общая стоимость блюда |
100 порций |
1643,48 |
|
1 порция |
16,43 |
||
Наценка |
|
100% |
|
Продажная цена блюда |
|
32,86 |
|
Выход в готовом виде |
|
100гр. |
|
2.8 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Лист
