2.Технологический процесс приготовления блюд.
5
Технологическая карта Рецептура №279 Борщ холодный
Наименования сырья |
Расход сырья на 1 порцию,г |
Расход сырья на 2 порции,г |
||
2 наценочная категория |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Свекла |
125 |
100 |
250 |
200 |
Морковь |
|
|
|
|
Лук зеленый |
31,5 |
25 |
63 |
50 |
Огурцы свежие |
62,5 |
50 |
125 |
100 |
Яйцо |
1 шт. |
20 |
1 шт. |
40 |
Сахар |
5 |
5 |
10 |
10 |
Уксус 3% |
8 |
8 |
16 |
16 |
Вода |
400 |
400 |
800 |
800 |
Выход: |
|
500 |
|
|
Сметана |
40 |
40 |
80 |
80 |
Технология приготовления
Свеклу и морковь нарезают соломкой.Свеклу припускают отдельно и соединяют со свеклой добавляют горячую воду соль,сахар,доводят,до кипения охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огрурцы,лук,вареные яйца.наливают борщ,кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц.Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г. На 1000 г борща.Борщ можно готовить без моркови соответственно увеличив норму вложения свеклы.
6
Технологическия карта Рецептура №136 Рыба под майонезом
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию,г |
Расход сырья на 2 порции.г |
||
2 наценочная категория |
||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Осетр |
160 |
96 |
320 |
192 |
Или сверюга |
150 |
96 |
300 |
192 |
Или окунь морской |
130 |
91 |
260 |
182 |
Масса припущенной рыбы |
|
75 |
|
150 |
Майонез |
|
35 |
|
70 |
Заправка для салатов №830 |
|
15 |
|
30 |
Гарнир №743 |
|
75 |
|
150 |
Выход: |
|
200 |
|
|
Технология приготовления
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами.как указано в рецептуре №474.Рыбу с костями скелетом разлеляют на филе с кожей,без реберных костей,готовят,как указано в рецептуре №471
Охлажденную рыбу нарезают на порции.одну треть заправляют частья майонеза.на гарнир помещают рыбу,вокруг которой распологают остальной гарнир.Рыбу поливают майонезом,а гарнир – заправкой.Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные – 5 – 10 г. Нетто на порцию.Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира с заправки.
7
Технологическая карта
Рецептура №830 Заправка салатная
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию.г. |
Расход сырья на 2 порции,г |
||||||
2 наценочная категория |
||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
|||||||
|
|
|||||||
|
|
|||||||
|
|
|||||||
|
|
|||||||
Масло растительное |
5,2 |
5,2 |
10,4 |
10,4 |
Уксус 3 % |
9,7 |
9,7 |
19,4 |
19,4 |
Сахар |
6,7 |
6,7 |
13,4 |
13,4 |
Перец |
0,03 |
0,03 |
0,06 |
0,06 |
Соль |
0,3 |
0,3 |
0,6 |
0,6 |
Выход : |
|
15 |
|
|
Технология приготовления
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добалением соли и перца черного молотого.Заправка используют для салатов и винигретов.
8
Технологическая карта Рецептура № 743 Гарнир из овощей
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию,г. |
Расход сырья на 2 порции,г. |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Огурцы свежие |
31,5 |
35 |
63 |
70 |
Помидоры свежие |
35,5 |
30 |
71 |
142 |
Салат зеленый |
21 |
15 |
42 |
84 |
Выход: |
|
75 |
|
|
Технология приготовления