Порядок проведения бракеража.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии знакомятся с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд и с показанием качества устанавливают НТД.

В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар,. медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии

В распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр и чайник с кипятком.

У каждого члена комиссии должны быть: 2 ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш.

Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом и несколько раз промыть их.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу 1 штуки. Затем взвешивают по штучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивают их отдельно в количестве 3 порций и рассчитывают среднюю массу блюда.

Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.

Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.

Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие её реализацию.

Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению , в торговых объектах учебных заведений - в соответствии с санитарными правилами и нормами.

В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.».

В бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, в торговых объектах, указанных в части второй пункта 4 настоящей Инструкции - подписью изготовителя продукции.

Практическая работа № 7.

Тема: Контроль качества готовой продукции.

Цель: Формирование умений контролировать качество готовой продукции.

После выполнения практической работы Вы будете уметь:

– осуществить контроль за правильностью проведения технологического процесса;

– проводить органолептический контроль качества.

Порядок выполнения практической работы.

1.Провести органолептический контроль первых и вторых блюд в столовой колледжа. Заполнить таблицу39.

А).Название первого блюда Табл.39

Органолептическая оценка	Сущность органолептической оценки первых блюд
Температура
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вывод:

Б).Название второго блюда Табл.40

Органолептическая оценка	Сущность органолептической оценки вторых блюд
Температура
Правильность нарезки кусков, их форма.
Состояние панировки
Равномерность поджаривания
Вид обработки(для рыбы)
Наличие разрыва кожи
Правильное порционирование
Консистенция гарнира…
Вывод:

2.Перечислите в правильной последовательности порядок проведения органолептической проверки (бракеража):

1)…………………………………………………………………………………….

2)……………………………………………………………………………………

3)…………………………………………………………………………………….

4)…………………………………………………………………………………….

5)…………………………………………………………………………………….

6)…………………………………………………………………………………….

7)…………………………………………………………………………………….

8)…………………………………………………………………………………

Тест самоконтроля к УЭ№10

1.Укажите, как определяют среднюю массу блюд, отобранных на раздаче?

а)взвешивают 3 порции и делят на 3;

б)взвешивают 10 порций и делят на 10;

в) взвешивают 5 порции и делят на 5. Р=3

2.Перечислите методы контроля качества готовой продукции. Р=4

3.Ответьте на вопрос. Какие нарушения можно обнаружить при органолептическом анализе? Р=3

4.По каким показателям оценивают качество кулинарной продукции?Р=5

5.Укажите правильный порядок проведения бракеража.

а)надеть санодежду, вымыть руки;

б)знакомство с меню, рецептурой, прейскурантом, технологией;

в)проверяют температуру блюд при отпуске;

г)определение массы готовых изделий,порций, напитков;

д)характеризуют внешний вид;

е)определяют запах;

ж)определяют вкус;

з)общая оценка. Р=8

6. Ответьте на вопрос. По какой системе оценивается каждый показатель качества продукции? Р=1

7.Как выводится общая оценка бракеража? Р=3

8.Укажите, когда бракуются и снимаются с реализации блюда?

а)хотя бы 1 показатель оценен в 2 балла;

б) хотя бы 1 показатель оценен в 1 балл;

в)хотя бы 1 показатель оценен в 3 балла. Р=3

Литература

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.192-209.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.29-31.

УЭ №11. Контроль качества услуг

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	2

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– об особенностях контроля качества услуг;

знать:

– идентификацию услуг;

уметь:

– осуществить инспекционный контроль услуг;

– оформление результатов проверок.

Входной тест

Выберите правильный вариант ответа.

1. Что такое аккредитация?

а) признание компетентности выполнения работ в определенной области оценки соответствия;

б) признание конфиденциальности;

в) повышение конкурентоспособности. Р=3

2. Укажите соответствие ОС и понятий.

1)Технология приготовления биточков;	а) процессы, работы;
2)Доставка пиццы;	б) услуги;
3)Карамель.	в) продукция. Р=3

Ответьте на вопрос.

3. Может ли сертификация продукции являться гарантией качества? Р=1

4.Установите соответствие организации по назначению.

1) кодекс Алиментариус;	а) комитет по качеству и сертификации;
2) РОСА;	б) Российская система аккредитации;
3) КАСКО.	в) комиссия по сертификации продовольственных товаров. Р=3

Сертификация продукции, работ и услуг осуществляется в следующих целях:

• создания условий для деятельности организаций и предпринимателей на едином товарном рынке и международной торговле;

• содействия потребителям в компетентном выборе услуг(продукции);

• защиты потребителя от недобросовестности изготовителя;

• контроля безопасности продукции;

• подтверждения показателей качества услуг(продукции);

В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 29 апреля 2002г. №287 обязательной сертификации подлежат следующие услуги:

• услуги розничной торговли; реализация пищевых продуктов;

• услуги общественного питания; услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции.

Сертификация – в переводе с латыни означает «сделано верно».

Сертификация (сertification) –процедура подтверждения третьей стороной, соответствия идентифицированной продукции, процесса или услуги стандарту или другому НД.

Субъекты сертификации

Первая сторона – потребители (покупатели); изготовители продукции, исполнители услуг.

Вторая сторона – изготовитель продукции, исполнитель услуг или продавец;

Третья сторона – независимая от первых двух сторон организация.

Объекты сертификации: сертификация собственно услуги, оборудования, предприятий, системы управления качеством, материалов.

Система сертификации – совокупность правил выполнения работ по сертификации, её участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Безопасность услуги – это безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасность для исполнителя при ее выполнении в обычных условиях.

Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Качество обслуживания – характеризуется совокупностью условий, обеспечивающих потребителю минимальные затраты времени и максимальные удобства при получении услуги.

Знак соответствия — это защищенный в установленном порядке знак, применяемый или выданный в соответствии с правилами системы сертификации и гарантирующий, что данная продукция, процесс или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому НД. Иначе можно сказать, что знак соответствия — это знак качества.

Каждая система сертификации имеет свой знак соответствия.

Знаки соответствия, применяемые в системе ГОСТ Р, самой обширной по номенклатуре продукции и услуг, показаны на рис. 34.

а б в г

0000

Рис. 34. Знаки соответствия системы ГОСТ Р:

а — для продукции (нулями показано место нанесения кода организации, выдавшей сертификат соответствия и лицензию на применение знака);

б — для систем качества (ставится только на сертификате); в — для услуги; г — применяемый при добровольной сертификации.

Аккредитация – официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия.

Российская система аккредитации (РОСА) – совокупность организаций, участвующих в деятельности по аккредитации, аккредитованных органов по сертификации, испытательных лабораторий, установленных норм, правил, процедур.

Цели аккредитации:

1. Обеспечение доверия к организациям путем подтверждения их компетентности;

2. Создание условий для взаимного признания результатов деятельности разных организаций в одной и той же области.

Порядок проведения процедуры сертификации работ и услуг:

Рис.35.Порядок проведения сертификации

Сертификация предназначена для защиты потребителей от получения некачественной продукции или услуг и может быть обязательной(ОС) или добровольной (ДС).

Рис.36.Оценка соответствия работ и услуг.

Порядок оценки оказания услуг устанавливают правила сертификации услуг. Итоги оценки отражают в актах. Проверку результатов работ и услуг проводит орган по сертификации. Испытания результатов услуг проводят в аккредитованных испытательных лабораториях. Итоги проверки и испытаний отражают в протоколах.

Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с учетом итогов сертификации, сроков действия НД на работы, услуги, но не более, чем на 3года.

Рим.37.Оценка выполнения работ и услуг.

Инспекционный контроль сертифицированных услуг проводит орган по сертификации, выдавший сертификат, не реже 1раза в год в форме периодических и внеплановых проверок (при поступлении информации о претензиях к качеству услуг).

Инспекционный контроль сертифицированных услуг содержит виды работ:

Рис.38.Виды работ при инспекционном контроле.

Результаты инспекционного контроля оформляют актом. Решение о приостановлении действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия принимают в том случае, если путем корректирующих мероприятий можно устранить обнаруженные причины несоответствия.

При проведении корректирующих мероприятий орган по сертификации осуществляет следующее:

Рис.39.Этапы работ при проведении корректирующих мероприятий.

При сертификации работ и услуг так же, как и при сертификации продукции, используются бланки установленной формы -заявка, декларация соответствия, сертификаты соответствия (при обязательной сертификации розового цвета, а при добровольной -бежевого) и приложение к сертификату.

Все эти бланки подлежат учету в органах сертификации.

Задания и вопросы.

1. Перечислите порядок проведения процедуры сертификации работ и услуг:

2.Для чего предназначена сертификация услуг?

3.Назовите, что включает оценка выполнения работ и услуг в зависимости от схемы сертификации:

Тест самоконтроля к УЭ № 11

1. Укажите, что означает в переводе с латыни слово сертификация?

а) «сделано достоверно»;

б) «сделано верно»;

в) верно. Р=3

2. Укажите, для чего предназначена сертификация

а) для защиты от вредных факторов;

б) для защиты потребителей от некачественной продукции;

в) для защиты потребителей от некачественных услуг. Р=3

3. Укажите, на какую продукцию и услуги распространяется ОС

а) мясо; б) услуги ОП; в) медикаменты; Р=3

4. Укажите соответствие обозначений и понятий субъектов сертификации.

1) 1-я сторона;	а) потребители;
2) 2-я сторона;	б) испытательные лаборатории;
3) 3-я сторона	в) изготовители. Р=3

5 Продолжите предложение.

Безопасность услуги – это безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителя и окружающей среды, а также……… Р=2

6. Качество услуги – это совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые… Р=2

7.Ответьте на вопрос. Какой срок действия сертификата услуг? Р=1

8. Как часто проводят инспекционный контроль сертифицированных услуг? Р=1

Литература

1. Закон «О техническом регулировании»

2.Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании.- С80-81.

УЭ №12. Документальное оформление контроля качества продукции и услуг

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	2

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– об аттестации и аккредитации испытательных лабораторий;

знать:

– правила проведения и оформления проверки правильности отпуска блюд;

уметь:

– оформлять результаты контроля в бракеражном журнале;

– составлять акты проверок.

Входной тест

1.Перечислите, что фиксируют в журнале при поступлении в лабораторию проб? Р=10

2.Ответьте на вопрос. В какой срок необходимо подготовить к анализу и исследовать доставленные в лабораторию пробы? Р=1

3. Укажите, по каким показателям проводят контроль пробы

а) эргономическим; б)органолептическим; в)физико-химическим. Р=3

Оформление результатов анализов

Выполненные лабораторией исследования регистриру­ют по определенной форме в журналах, предназначенных (в зависимости от цели исследования) для регистрации ре­зультатов анализов сырья и полуфабрикатов на доброка­чественность, соответствие требованиям стандартов или рецептур; блюд и кулинарных изделий на полноту за­кладки сырья; мучных кулинарных и кондитерских изде­лий на соответствие требованиям стандартов или рецеп­тур.

Кроме того, в лаборатории должны быть журналы для регистрации анализов по определению содержания сухих веществ с помощью рефрактометра (в холодных и горя­чих напитках, компотах, киселях, желе, сиропах, кремах, повидле). В этом журнале ведется графа «Примечание», в которой должно быть отмечено, доведено ли изделие до нормы или направлено на переработку. Отдельные журналы заводятся для регистрации результатов иссле­дования безалкогольных напитков, результатов выявления фальсификации продукции и определения содержания соли.

Все журналы должны быть пронумерованы, прошну­рованы и скреплены сургучной печатью.

Образец заполнения бракеражного журнала Табл.41

Дата………………..

Наименова-ние продукции	Ф.И.О. Отетстве-нного за приготовление продук- ции	Оценка в баллах и время проведения бракеража, ч	Сред-няя оценка за день, балл	Замечания по качеству
Салат картофель- ный с огурцами	Иванова М.И.	10ч 20мин/4б 11ч 30мин/4б 12ч 40мин/4б	4,0	Неоднородная нарезка
Щи из квашеной капусты	Петрова В.С.	10ч/5б 11ч 40мин/5б 13ч/4,5б	4,8	Наличие комочков заварившейся муки
Куры отварные	Сидоро-ва В.П.	10ч 10мин/4б 12ч 20мин/4б	4,0	Разрыв на коже тушек
Пудинг творожный	Гаврило-ва В.П	10ч 50мин/4,5б 12ч/4,5б 13ч 40мин/4б	4,3	В партиях 1-й и 2-й-наличие трещин на поверхности, в партии 3-й- темная корочка

Подпись членов службы контроля качества (бракеражной комиссии).

Результаты анализов оформляют на специальных бланках, в которых точно переносят записи из журналов. Формы некоторых бланков приводятся ниже.

Организация ……………………………………….

Лаборатории………………………………………..

Акт №

отбора проб на определение доброкачественности и стандартности продукта (полуфабриката, изделия)

……………….200…..г…………………………………………….часов…………Наименование………………………………………………………………………Масса пробы………………………………………………………………………..

Место отбора пробы……………………………………………………………….

Дата поступления сырья, полуфабриката………………………………………..

Номер накладной…………………………………………………………………..

Масса партии, кг, поставщик……………………………………………………...

Кем направлена (доставлена)проба……………………………………………….

Цель исследования…………………………………………………………………

Проба доставлена в опечатанном, неопечатанном виде (подчеркнуть)

Представитель лаборатории(ФИО)……………………………………………….

Руководитель предприятия………………………………………………..............

Организация ……………………………………….

Лаборатории………………………………………..

Акт №

Для отбора проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для органолептического и физико-химического анализов

« » 200 г. Часов произведен отбор проб блюд (изделий) на определение полноты вложения сырья представителем лаборатории

(Ф.,И.,О.)

Н а предприятии № адрес:

В присутствии

(заведующего производством, начальника цеха)

Ф.,И.,О. раздатчика: первых блюд……………, холодных блюд……………..

Вторых блюд……………,напитков……………………..

1.Органолептическая оценка качества блюд(изделий) на производстве.

Табл.42

№	Наимено-вание блюда	Органолеп-тическая оценка(отл.,хор., удовл.,брак)	Температура блюд на раздаче	Ф.,И.,О. изготови-теля	Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реализации, кг, шт.)
1
2
3
4

Указать, за счет какого показателя снижена оценка.

2.Проверка массы блюд на раздаче и производстве. Табл.43

№	Наимено- вание блюда	Количество п орций, шт.	Среняя м асса,г Ф Рец	Откло- нение, г	Ф.,И.,О. изгото- вителя	Замечания (доведение до норм, снято с реализации

3.Блюда(изделия), взятые на анализ в лабораторию Табл.44

№	Наимено- вание блюда	Место отбора	№ р ецептуры	М асса,г Ф рец	Кол-во отобран-ных порций, шт.,кг	Масса партии шт.,кг	Ф.,И.,О изготовителя

4.Как часто проводится бракераж пищи и правильности ведения записей

……………………………………………………………………………………

5.Санитарное состояние…………………………………………………………...

6.Примечание……………………………………………………………………

Претензий к данной выемке предприятие не имеет

Представитель лаборатории……………………………………………………….

Руководитель предприятия………………………………………………………..

Практическая работа №.8

Тема: Документационное оформление контроля качества продукции и услуг.

Цель: Формирование умений по оформлению и заполнению бракеражного журнала, составлять акты проверок.

Выполнив работу, Вы будете уметь:

– оформлять результаты контроля в бракеражном журнале;

– составлять акты проверок.

Порядок выполнения практической работы.

1.Заполнить бланк бракеражного журнала.

2.Заполнить бланки актов отбора проб для определения доброкачественности и стандартности продукта (п/ф, изделия).

Тест самоконтроля к УЭ№12

Ответьте на вопросы.

1.Где регистрируют исследования выполненные лабораторией по контролю качества продукции? Р=1

2.На что проверяют блюда и кулинарные изделия? Р=1

3.Продолжите предложение. Мучные кулинарные и кондитерские изделия проверяют на соответствие требованиям… Р=2

4.Перечислите, какие еще должны быть журналы для регистрации анализов по определению……

А) анализа сырья и п/ф на доброкачественность;

Б) безалкогольных напитков; В)……………………………….;

Г)………………………………..;Д)……………………………….. Р=5

Литература

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.209-223.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.45-53; 223-225.

МБ №3 Физико-химические методы анализа продуктов питания

Цель: знакомство с физико-химическими методами анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий.

Изучив МБ №3, студенты должны:

иметь представление:

– о проведении физико-химических методах контроля;

знать:

– основные физико-химические методы анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий.

УЭ №13. Физико-химические методы определения качества полуфабрикатов

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	4

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен: УЭ№13. 1. содержание летучих жирных кислот, наличие про­дуктов первичного распада белков. 2.а,б,в. 3. микрофлоры в толще ткани. 4.влажность, массовая доля хлеба, соли. 5.а,б. 6. растирают в ступке или дважды измельчают мясорубке, перемешивают до однородной массы, помещают в сухие стеклянные банки,содержимое тщательно перемешивают, хранят пробы при Т=2-4^оС. 7. привкус каш или картофеля. 8. 1в, 2а, 3б, 4г. УЭ№14. 1.а. 2.1,5ч. 3.их отпуска. 4.в первых и третьих. 5.а,б,в, 6.75^оС, 10-12 ^оС. 7.50см³ . 8.б,в,г. 9.светло-желтый, лимонный, золотистый. 10.зеленоватый, зеленовато-бурыйюй, золотисто-коричневый. 11.зеленый. 12. А. 13.а.

иметь представление:

– о видах определения качества полуфабрикатов физико-химическим методом;

знать:

– правила определения качества полуфабрикатов физико-химическим методом;

уметь:

– определить несвежесть мясных и рыбных полуфабрикатов;

– определить содержание соли методом Мора;

– определить качество творожных, и др. молочно-кислых продуктов на содержание жира, сахара, кислотности.

Входной тест

1.Перечислите, с чего начинают оценку качества полуфабрикатов. Р=3

2.Установите правильный порядок оценки качества полуфабрикатов

а)отбирают полуфабрикаты;

б)органолептическая оценка;

в)составляют выемку, вскрывая упаковку;

г)отбирают пробу в стерильную посуду;

д)проводят микробиологические исследования;

е)определяют массу;

д)исследуют по микробиологическим показаниям. Р=7

3.Соотнесите операции при оценке мяса с требованиями

1)разрезают ткань мяса;	а)наличие или отсутствие липкости;
2)ощупывание;	б)увлажненность;
3)прикладывают к поверхности разреза фильтрованную бумагу;	в)запах, цвет;
4)надавливание пальцем;	г)консистенция; Р=4

Отобранные полуфабрикаты оценивают органолептически, определяют их массу, исследуют по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку мы изучили в УЭ№9,10. Рассмотрим виды определения качества полуфабрикатов физико-химическим методом.

При химическом анализе (ГОСТ 23392—78) определяют содержание летучих жирных кислот, наличие про­дуктов первичного распада белков.

При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон, эндомизня, структуру ядер, поперечную и продольную исчерченность (ГОСТ 19496—74).

Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие микрофлоры в толще ткани.

Физико – химические показатели качества п/ф.

Данные показатели качества согласно ОСТ 49 121-84 и ТУ 28-19-84 приведены в табл.45.

Физико -химические показатели качества п/ф мясных рубленных. Табл.45

Полуфабрикаты	Влажность,%,не более	М ассовая доля,%,не более. Хлеба соли
Котлеты Московские	68	20 1,5
Котлеты Домашние	66	18 1,5
Котлеты Киевские	62	20 1,5
Щницель рубленный	68	20 1,1
Бивштекс рубленный	68	- 1,5
Щницель натуральный рубленный	67	1,1 -
Котлеты натуральные рубленные	68	- 1,0
Люля-кебаб	64	- 1, 4

Пробу для лабораторного исследования готовят из 4шт. п/ф или готовых изделий при массе 75г и более или из 6 шт. при массе 50 г. Порядок подготовки пробы представлен на рис.39.

Влажность. Определение ведут по ГОСТ 4288—76, высушивание в сушильном шкафу, а также в приборе ВЧ.

Высушивание в сушильном шкафу

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре.

Рис. 40. Порядок подготовки пробы.

Реактивы. 1. Кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/см³. 2. Песок очищенный, прокаленный.

Аппаратура, материалы. Шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; термометры стеклянные со шкалой до 150°С и ценой деления 2°С; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40...50 мм высотой 25...45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6.-.8 см; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы).

Техника работы. Высушивание образцов, спе­кающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2—4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, уве­личивает поверхность испарения, препятствует образова­нию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. , охлаж­дают в эксикаторе (металлические бюксы— 15...20 мин, стеклянные бюксы — 25...30 мин) и взвешивают на ана­литических весах.

В бюксу или чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюк­су крышкой и взвешивают на весах с указанной точ­ностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и ос­торожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки. Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат, затем вынимают из шкафа, охлаж­дают в течение 20.-30 мин в эксикаторе и снова взве­шивают.

Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле

X = , (13.1)

где -масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; ₁ - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

₂ –масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Высушивание в аппарате ВЧ

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы (рис. 41).

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2...3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Прибор снабжен контакт­ным термометром, включенным последовательно с реле. Прибор включают в сеть за 20...25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой темпе­ратуры.

Рис. 41. Аппарат ВЧ для определения влажности:

1-рукоятка; 2—верхняя плита; 3 — блок управления, 4—нижняя плита;

5 — электроконтактный термометр.

Аппаратура, материалы. Аппарат ВЧ, ве­сы лабораторные, эксикатор, часы песочные, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, фольга алюминиевая или оловянная марки ФО.

Техника работы. Из листов ротаторной бу­маги размером 20Х14 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15Х15 см — пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8×11 см. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2-4-слойные вкладыши из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделий). Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17х11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завертывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером14,5×14,5 см и завертывают пакет только с одной стороны. Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2...3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Влажность (X. %) в полуфабрикатах и изделиях рассчитывают по формуле

X = , (13.2)

где -масса пакета, г; ₁ - масса пакета с навеской до высушивания, г; ₂ –масса пакета с высушенной навеской, г.

Качественное определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Реактивы. Раствор Люголя.

Аппаратура, материалы. Стакан вместимостью 100 см³; колба коническая вместимостью 250 см. ³ колба мерная вместимостью 100 см³; пипетки вместимостью 1 и 10 см³; пробирка вместимостью 15 см³.

Техника работы. Натуральные рубленые п/ф сначала проверяют па присутствие наполнителя, для чего на середину разреза наносят 1-2 капли раствора Люголя. Появление синего окрашивания - присутствие крахмалосодержащих продуктов.

Качественное определение наполнителя в п/ф из котлетной массы проводят когда при органолептической оценке обнаружен привкус каш или картофеля.

От пробы берут навеску массой 5 г в коническую колбу вместимостью 250см, приливают 100 см³ дистиллированной воды, доводят смесь до кипения и оставляют для отстаивания. В пробирку вносят 1 см³ отстоявшейся жидкости, добавляют 10 см³ дистиллированной воды 2-3капли раствора Люголя. Интенсивно-синий, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый свидетельствует о наличии хлеба; синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый, -о присутствии каши, а лиловый- картофеля.

Определение поваренной соли

Поваренную соль (хлористый натрий) определяют органометрическим методом в п/ф и готовых изделий при обнаружении избытка соли. Из навески продукта водой извлекают поваренную соль.

Массовую долю поваренной соли в % рассчитывают по формуле

, (13.3)

где V- объем азотно-кислого серебра,см³ , 0,0292- титр точно 0,05моль/дм³ раствора азотно-кислого серебра; V2-объем воды, V1- объем вытяжки для тетрирования, см³ , m-масса навески,г; К-поправочный коэффициент на 0/05 моль/дм³ раствора азотно-кислого серебра.

Определение жира методом Гербера

Метод Гербера используют при определении жира в п/ф из мяса (мясной фарш, п/ф из котлетной массы), творога, в кулинарных]изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке ни молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворе­нии жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реак­ции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жи­ра, Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирает­ся в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам:

для молочного жиромера:

X_м= а 0,01133Р ; (13.4)

m

для сливочного жиромера:

X_с = ; (13.5)

где а — количество мелких делений жиромера, занять выделившимся жиром; Р — масса исследуемого блкц (изделия), г; m —масса навески, г; 5—величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, 2 — коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в%; 100 — перевод результата из % в граммы.

Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

Творожные п/ф и творожные изделия. В сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, добавляют 5 см³ воды. По стенке слегка наклоненного жиромера вливают 10 см³ серной кислоты плотностью 1,81...1,82 г/см³ (при анализе сладких творожных издлий — плотностью 1,80...1,81 г/см³) и 1 см³ изоамилового спирта.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием и дальнейший анализ проводят, как указано выше по формуле (3.9).

Мучные кондитерские изделия. Навеску сдобных бу­лочных или мучных кондитерских изделий (1...2 г) от­вешивают с точностью до 0,001 г в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6 см³ теплой воды (около 30 °С) и дают постоять 1 мин. Добавляют 1 см3 изоамилового спирта и столько серной кислоты плотностью 1,65 г/см³, сколько необходимо для заполнения жиромера до осно­вания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2—3 раза перевертывают и ставят на 10 мин в водяную баню с температурой 65-70 °С, после чего центрифугируют 5 мин и снова ставят на 5 мин в водяную баню.

Массовую долю жира (X, %) на сухое вещество рас­считывают по формуле

X = ; (13.6)

где а — количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; —масса навески продукта, г;

влажность изделия, %.

При использовании сливочного жиромера навеску увеличивают до 5 г. Отсчет по шкале жиромера соот­ветствует процентному содержанию жира в исследуемом продукте. При меньшей навеске количество делений следует умножить на коэффициент .

Определение кислотности

Кислотность является одним из показателей качества п/ф из муки (дрожжевое тесто) и творога булочных и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты.

В п/ф из муки и булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах—в градусах Тернера (°Т). Под градусами кислотности понимают объем в см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходим для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г анализируемого продукта. Под градусами Тернера подразумевают объем водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации кислот в 100 см³ или 100 г продукта.

Кислотность булочных изделий (X, град.) вычисляют

Формуле X = =2 а К, (13.7)

где а - объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, см³, израсходованного на титрование;1/10—приведение 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия (калия) к 1 моль/дм³; 4—коэффициент приводящий к 100 г навески; 25—масса навески испытуемого продукта, г; 250 — объем воды, взятый для извлечения кислот, см³; 50 — объем испытуемого раствор взятого для титрования, см³; К- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (калия).

Кислотность творожных изделий и полуфабрикат определяют по формуле

Х = 20 • а • К, (13.8)

где Х- кислотность,°Т; 20- коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера. Остальные обозначения, как в предыдущей формуле.

Практическая работа №.9

Тема: Физико-химические методы определения качества п/ф

Цель: Формирование умений по определению качества п/ф физико-химическими методами.

Выполнив работу, Вы будете уметь:

- определить несвежесть мясных и рыбных полуфабрикатов;

-определить содержание соли методом Мора;

- определить качество творожных, и др. молочно-кислых продуктов на содержание жира, кислотности.

Порядок выполнения практической работы.

Задание 1.

1.Приобретите в магазине один из п/ф: бифштексы, котлеты, биточки, шницели, тефтели, фрикадельки (панированные полуфабрикаты вместе с панировкой).

2.Проверить п/ф на присутствие наполнителя. Реактивы. Раствор Люголя. Технику проведения работы смотрите вУЭ№13. Заполните таблицу 46.

п/ф	Присутствие хлеба(цвет)	Присутствие каши(цвет)	Присутствие картофеля(цвет)
бифштексы,котлеты,биточки,шницели, тефтели,фрикадель-ки

Вывод:

З адание 2. Как определить поваренную соль (хлористый натрий) в п/ф и готовых изделий при обнаружении избытка соли?.

Задание 3.Как определить жир методом Гербера?Заполните таблицу47.

Этапы работы	Кулинарные изделия	Творожные п/ф и творожные изделия	Мучные кондитерские изделия
Сущность метода
Аппаратура и материалы
Техника работы
Формула массы жира (X, г)	X=	X=	X=

Задание 4.Как определяется кислотность. Заполните таблицу48.

Этапы работы	Булочных изделий и п/ф	Творожных изделий п/ф
Сущность метода
Единицы измерения кислотности
Формула определения кислотности

Тест самоконтроля к УЭ№13 УЭ№13. 1. содержание летучих жирных кислот, наличие про­дуктов первичного распада белков. 2.а,б,в. 3. микрофлоры в толще ткани. 4.влажность, массовая доля хлеба, соли. 5.а,б. 6. растирают в ступке или дважды измельчают мясорубке, перемешивают до однородной массы, помещают в сухие стеклянные банки,содержимое тщательно перемешивают, хранят пробы при Т=2-4^оС. 7. привкус каш или картофеля. 8. 1в, 2а, 3б, 4г. УЭ№14. 1.а. 2.1,5ч. 3.их отпуска. 4.в первых и третьих. 5.а,б,в, 6.75^оС, 10-12 ^оС. 7.50см³ . 8.б,в,г. 9.светло-желтый, лимонный, золотистый. 10.зеленоватый, зеленовато-бурыйюй, золотисто-коричневый. 11.зеленый. 12. А. 13.а.

1.Отвктьте на вопрос. Что определяют при химическом анализе п/ф. Р=2.

2.Продолжите предложение. При гистологическом анализе оценивают состояние ….

А) мышечных волокон; Б) структуру ядер; в)поперечную и продольную исчерченность. Р=3

3. Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие …. Р=1

4.Перечислите физико-химические показатели качества п/ф мясных рубленных: Р=2

5.Укажите, как готовят пробу для лабораторного исследования.

а) из 4шт. п/ф или готовых изделий при массе 75г и более;

в)из 6 шт. при массе 50 г; в) из 8шт. п/ф или готовых изделий при массе 60г. Р=3

6.Перечислите порядок подготовки пробы п/ф и готовой продукции. Р=5

7. Продолжите предложение. Качественное определение наполнителя в п/ф из котлетной массы проводят когда при органолептической оценке обнаружен …

8.Укажите соответствие окраски и присутствие наполнителя в котлетах при применении взаимодействия раствора Люголя и наполнителя.

1)синий;	а)наличие хлеба;
2)интенсивно-синий, переходящий в зеленый;	б)присутствие каши;
3)синеватый, переходящий в грязноватый зеленовато-желтый;	в)присутствие крахмалосодержащих продуктов;
4)лиловый.	г)наличие картофеля. Р=4

Литература

1.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технический контроль в общественном питании. М., Высшая школа. 2004.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.72-120.

УЭ №14. Физико-химические методы определения качества готовых изделий

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	2

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– о видах определения качества готовых изделий физико-химическим способом;

знать:

– определение правильности термической обработки мясорыбных изделий;

уметь:

– определить содержание сухого остатка при исследовании первых блюд и напитков (чая).

Входной тест

1.Перечислите, по каким показателям контролируют качество чая и кофе.

Р=4

2.Назовите органолептические показатели чая…… Р=4

3.Назовите физико-химические показатели чая…… Р=4

Содержание сухих веществ и влаги в п/ф и готовой кулинарной продукции определяют, высушивая навески в сушильных шкафах или в аппаратах ВЧ(УЭ№13), а также рефрактометрическим методом.

Рефрактометрический метод.

Метод применяется для определения жира в мучных кулинарных, сдобных булочных и мучных кондитерских п/ф и изделиях, овощных полуфабриката) (пассерованных овощах и др.), консервированных продуктах.

Метод основан на том, что при растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается пропорционально количеству присутствующего жира. По разности между коэффициентом преломления чистого растворителя и раствора жира определяют массовую долю последнего.

Реактивы. Бромнафталин-альфа с коэффициентом преломления около 1,66 или хлорнафталин-альфа с коэффициентом преломления около 1,63. Аппаратура, материалы. Рефрактометр с предельным коэффициентом преломления до 1,7, ступка фарфоровая диаметром не более 7 см или фарфоровая чашка; стаканы стеклянные вместимостью 25...50 см³; ворон­ки стеклянные диаметром не более 3 см; микропипетка вместимостью 2 см³ с делениями на 0,02 см³; пикнометр стеклянный вместимостью 25...50 см³; бумага фильтровальная; вата обезжиренная гигроскопическая; беззоль­ные фильтры.

Техника работы. В маленькую фарфоровую ступку с прокаленным песком (1 ...2 г) отвешивают гомогенизированную пробу, величина которой равна (в г) при содержании жира (в %): более 30 — 0,5; от 20 до 30—0.75; от 10 до 20— 1,00; от 5 до 10— 1,50; менее 5—2,00...5,00.

Пробу подсушивают на песчаной бане до полного испарения влаги. Дрожжевое тесто высушивают в приборе ВНИИХП ВЧ при температуре 155...160°С в течение 3 мин, после чего охлаждают в эксикаторе, измельчают и отбирают пробу (около 2 г).

Подсушенную навеску тщательно растирают, прили­вают растворитель (2 см на 1 г навески), который наби­рают пипеткой с помощью маленькой гру­ши. Навеску с растворителем тщательно растирают в те­чение 3 мин. Смесь из ступки переносят на маленький складча­тый фильтр. Фильтрат собирают в пробирку.

Массу жира (X, г) вычисляют по формуле: X = ; (14.1)

где Vр - объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³; - относительная плотность жира при 20°С; Пр - коэффициент преломления растворителя. Прж—коэффициент преломления раствора жира; Пж-коэффициент преломления жира при 20°С; -масс навески продукта, г; Р - масса исследуемого блюда, г.

В табл.49 приведены коэффициенты преломления и плотности некоторых жиров.

Коэффициенты преломления и плотности жиров. Табл.49

Жир	Коэффициент преломления при 20°С (Пж)	Плотность при 20°С ( )
Коровье молоко	1,4605	0,920
Маргарин	1,4690	0,928
Подсолнечное масло	1,4736	0,924
Арахисовое масло	1,4696	0,914
Горчичное масло	1,4769	0,918
Комбижир	1,4709	0,925
Жир яйца	1,4591	0,925

В полуфабрикатах из муки, сдобных булочных и мучных кондитерских изделиях массовую долю жира подсчитывают в % в пересчете на сухое вещество по фомуле : X = , (14.2)

Где - влажность продукта, %. Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

Определение витамина С

При массовых определениях содержания витамина С пользуются ускоренным методом, погрешность 1 равна ±10 %. Метод неприменим при исследовании сушеных и интенсивно окрашенных овощей и фруктов.

Сущность метода состоит в восстановлении индикатора -натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола-аскорбиновой кислотой, которая при этом окисляется в дегидроаскорбиновую. Синий цвет индикатора в кислой среде переходит в розовый. К анализу пробы подготав­ливают следующим образом(рис.41).

Блюда, витаминизированные аскорбиновой кислотой, берутся для анализа а момент их отпуска. Отобранные порции переносят в посуду из темного стекла с крышками, изолированными пергаментной бумагой. С момента взятия пробы до начала анализа долж­но пройти не более 1,5 ч.

В первых и третьих блюдах плотную и жидкую часть исследуют отдельно, поэтому после взвешивания блюд жидкую часть отделяют процеживанием через сито или марлю, взвешивают и по разности масс блюда и жид­кой

Рис.42.Подготовка пробы к анализу

части находят массу плотной части. Плотную часть измельчают ножом из нержавеющей стали, после чего растирают в ступке.

Реактивы. 1. 0,0005 моль/дм³ раствор натриевой соли дихлорфенолиндофенола. 2. 2 %-ный раствор соля­ной кислоты.

Аппаратура, материалы. Ступка фарфоро­вая диаметром 9..-12 см; микробюретка вместимостью 2...5 см³; колбы конические вместимостью 50 и 100 см³;пипетки вместимостью 1, И, 5, 10 и 15 см³; стаканы хи­мические вместимостью 100, 150 и 250 см³; воронка стек­лянная; палочка стеклянная; цилиндры измерительные вместимостью 25 и 50 см³.

Техника работы. Первые и третьи блюда. Жидкую часть блюда (20...50 см³) охлаждают в колбе струёй воды, отбирают 1...10 см³ в коническую колбу, добавляют 1 см³ 2 %-ного раствора соляной кислоты и такое количество дистиллированной воды, чтобы общий объем был равен 15 см³, а затем проводят ориентировоч­ное титрование из микробюретки 0,0005 моль/дм³ раст­вором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления розово­го окрашивания, не исчезающего в течение 30 с. Из плотной части блюда, растертой в ступке, берут 2—3 навески по 20...50 г в химический стакан, залива­ют их трехкратным количеством 2 %-ного раствора соля­ной кислоты, размешивают навеску и оставляют на 10 мин для извлечения витамина С, после чего фильтруют через вату или фильтр.

Содержание витамина С (в мг %) рассчитывают по формуле:

X = , (14.3)

где V -количество 0.0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченное на титрование, см³; \/о- количество 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, затраченное на титрование в контрольном опы­те; V₁ - количество смеси или раствора, полученное после прибавления к навеске экстрагирующей жидкости (2 %-ной соляной кислоты), г или см³; К - поправочный коэф­фициент к титру 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофонола; 0,088 - количество аскорбиновой кис­лоты, соответствующее 1 см³ 0,0005 моль/дм³ раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг; V₂ - количество экс­тракта, взятого для титрования, см³; m - масса навески, г.

Для расчета содержания витамина С в мг в жидкой или плотной части первых и третьих блюд в числитель формулы () вместо 100 ставят величину Р—массу жидкой или плотной части блюда либо массу всего блюда.

При анализе жидких продуктов без разведения соля­ной кислотой содержание витамина С в мг % рассчиты­вают по формуле:

X = , (14.4)

где V₂ - количество анализируемой жидкости, взятой для титрования, см³. Остальные обозначения те же, что в формуле (3.46).

Результат анализа (в мг витамина С в витаминизи­рованных блюдах) сравнивают с установленной нормой при допускаемых отклонениях ±20 %.

Напитки

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные на­питки и др. Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см³ из заварочного чайника, пробу молочных коктей­лей — в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых на­питков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензур­ка) при температуре для горячих напитков (кофе, ка­као) 75 ^оС. Холодных- 10.-.12°С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для некоторых напитков - степени прозрачности.

Если при органолептическом анализе возникает сомнение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный.

Чай

Качество чая контролируют(рис.43)по органолептическим(аромату,цвету,прозрачнос-ти, вкусу) и физико-химическим (массовой доле экстрактивных веществ, определению свежести настоя, пробе на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Рис.43.Контроль чая

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 ^оС, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см³ воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Правильно заваренный чай-проз­рачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричнев вый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Определение свежести настоя(рис.44). Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшений цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-корич­невым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реа­лизации и дальнейшему анализу не подлежит.

Реактивы. 1. 1 %-ный раствор железосинеродистого калия. 2. 40 %-ный раствор гидроокиси натрия.

Рис.44.Определение свежести настоя

Техника определения. Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую

и контрольную заварку охлаждают до комнатной тем­пературы и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см³ профильтрованного настоя, испытуе­мого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см³ 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое про­бирок встряхивают и оставляют на 5...10 мин. Цвет чая меняется:

• при ки­пячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет;

• при вторичной заварке спитого чая - в лимон­ный;

• жидкость в контрольной пробирке золотистая.

Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жже­ный сахар усиливает окраску настоя чая и тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жже­ного сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.

Реактивы. Насыщенный раствор уксусно-кислой меди.

Техника определения. В сухую пробирку наливают 5 см³ настоя чая, добавляют 2 см³ насыщенного раствора уксусно-кислой меди и, тщательно пере- шав содержимое пробирки, оставляют на 15..,20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка лают заключение о присутствии в настое жженого схара (табл.50).

Определение цвета жидкости над осадком при обнаружении жженого сахара в чае- заварке. Табл.50

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
1.Настой чая без добавления жженого сахара.	Есть	Зеленоватый
2.Настой чая с добавлением жженого сахара.	Есть	Зеленовато-бурый
3.Раствор жженого сахара.	Нет	Золотисто-коричневый

Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.

Техника определения. Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную магу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не изменится.

Кофе и какао

При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат их. Если возникает подозрение на фальсификацию напитка или недовложенне основного сырья, проводят качественную реакцию на обнаружение замены натурального кофе ко­фейными напитками и определяют содержание кофе (ка­као) в напитках.

Если по органолептическим показателям напиток удовлетворяет предъявляемым требованиям, в нем опре­деляют массовую долю сухих веществ рефрактометричес­ким методом.

Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком. В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.

Реактив. Раствор Люголя.

Аппаратура, материалы. Выпарительная чашка диаметром 5...7 см; капельница; палочка стеклян­ная,

Техника работы. В выпарительную чашку на­ливают 1 см³ профильтрованного напитка, разбавляют 5 см³ дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5...10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофей­ного напитка появившаяся желтоватая окраска постепен­но исчезнет.

Определение количества кофе в напитках. Метод ос­нован на специфическом поглощении напитками кофе световых волн с максимумами при длинах волн 280 а-322 нм, обусловленными природными соединениями, содержащимися в натуральном кофе. Оптическая плот­ность напитков в этой области спектра линейно зависит от содержания кофе.

Реактивы.1.Гексан или петролейный эфир. 2. 30 %-ный раствор трихлоруксусной кислоты.

Аппаратура, материалы. Фотоэлектроколо- риметр ФЭК-56 или ФЭК-56М; плитка электрическая колбы мерные вместимостью 50 и 200 см³; пипетки вместимостью 1 и 2 см²; цилиндры вместимостью 10, 25, 100, 250 см³; колбы конические вместимостью 250 см';

пробирки, делительные воронки вместимостью 150... 250 см³; воронки стеклянные.

Техника работы. Контрольный напиток готовят из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка доводят до комнатной температуры и измеряют их объем. При анализе напитка «Кофе черный» (с сахаром и сахара) его фильтруют через сухой двойной бумажный фильтр в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 1 см³ прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитков, переносят в две мерные колбы вместимостью200 см³, доливают дистиллированной водой до метки и пермешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов на фотоэлектроколориметре ФЭК-56 (ФЭК-56М,КФК) при длине волны 310...320 нм дистиллированной воды в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм.

Какао

Метод основан на том, что порошок какао в напитках избирательно поглащает УФ-лучи. Интенсивность поглощения линейно зависит от содержания порошка какао в напитке.

Тест самоконтроля к УЭ №14

1.Укажите правильный ответ. В какой посуде отбирают пробы на содержание витамина С.

а)из темного стекла с крышками; б)из светлого стекла с крышками; в)из пластика. Р=3

2.Ответьте на вопрос. Сколько времени должно пройти с момента взятия пробы до начала анализа? Р=1

3.Продолжите предложение. Блюда, витаминизированные аскорбиновой кислотой, берутся для анализа в момент… Р=1

4. Ответьте на вопрос. В каких блюдах определяют содержание витамина С?. Р=1

5.Укажите, где отбирают пробы напитков.

А)из термосов на раздаче; б)со стола потребителя; в)в контрольных закупках. Р=3

6. Заполните пропуски. На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой при температуре…

А)для горячих напитков……………, б)холодных напитков…………… Р=2

7.Заполните пропуски. Пробу заварки чая отбирают в количестве………Р=1

8. Ответьте на вопрос. Что происходит при кипячении чая?

А)улучшение аромата; б) ухудшение аромата ;б)потеря прозрачности;

в)ухудшение цвета. Р=4

11. Заполните пропуски. При кипячении настоя или недовложение сухого

чая – окрашивается в………………………,при вторичной заварке спитого

чая- в ………………, в контрольной пробирке- …………………… Р=3

12.Определите цвет жидкости над осадком при обнаружении жженого сахара в чае- заварке.

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
1.Настой чая без добавления жженого сахара.	Есть	?
2.Настой чая с добавлением жженого сахара.	Есть	?
3.Раствор жженого сахара.	Нет	? Р=3

13. Заполните пропуски. Заварка чая с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в ……………….. цвет. Р=1

14.Укажите, на чем основано определение количества кофе в напитках

а) на специфическом поглащении световых волн;

б) на специфическом поглащении ультразвуковых волн;

в )применение лазерного измерения. Р=3

15. Укажите, на чем основано определение количества порошка какао

а)на поглащении УФ-лучей;

б) на поглащении γ-лучей;

в) поглащении ультразвука. Р=3

Литература

1.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технический контроль в общественном питании. М., Высшая школа. 2004.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.156-204.

Эталоны ответов

УЭ№1. 1.нормальную жизнедеятельность организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности в пищевых веществах и энергии. 2.а,б,в. 3. а,б,в. 4.а,б,в. 5.а,б,в. 6.а,б. 7.а,б,в,г. 8.доставка пиццы. 9.четкая формулировка требований к качеству, совершенство рецептуры и технологии, дисциплина, квалификация. УЭ№2. 1.а,в,д. 2.в. 3.1а;2а,б; 3г;4г. 4.в.УЭ№3.1.1б,2в,3а,4д,5е,6е.2.гигиенические,физиологические,психологичес-кие. 3.а,б. 4.биологической ценности. 5.содержание белков, жиров, углеводов.6.содержаниеПД.7.ПД:ароматизаторы,стабилизаторы,консерван-ты,красители,усилители вкуса.8.б. 9.в.10.2ч.

УЭ№4. 1в,2б,3а. 2. заведующий складом,зам. директора по снабжению, товаровед. 3. нач.цеха или зав. производством, инженер- технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда, менеджер по качеству.4.б. 5.а,б,г.

УЭ№5. 1.дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический. 2.1в,2б,3д,4е,5а,6г. 3.за смену. 4.отобранная из отдельной единицы упаковки. 5.в сухую чистую тару. 6.№ пробы, № акта, дата, наименование пробы, наименование предприятия, место отбора пробы, массу партии (кг, шт), номер накладной, кем направлена проба, Ф.,И.,О. изготовителя и лиц сдавших и принявших пробы.7.в день поступления. 8.б,в. 9. 1б, 2в, 3а, 4д, 5г. УЭ№6. 1.б. 2.в. 3.разбавление водой, снятие сливок, добавление крахмала, борной и солициловой кислоты. 5. Мешает образованию свободной кислоты в желудке, разрушает бактериальную флору. 6.подделываю.7.органолептический,физикохимический,экспертный,бактериологический. 8.а,б.в,г.УЭ№7.1.а,б,в.2.а,б,в. 3.совокупность технических, научных, экономических и социальных мероприятий по обеспечению необходимого уровня качества ПОП.4.маркетинговых исследований до утилизации. 5. производить оценку системы качества;работа с потребителями;анализировать рекламации;проводить уточнения и конкретизацию возникающих проблем и предлагать пути их решения;составление программ повышения качества продукции.

6. основным показателем является коэффициент качества труда – количественное выражение качества труда исполнителей.

УЭ№8. 1. 1в,2а,3б,4г,5д. 2.гомогенезация,взвешивание, разогрев. 3.с выходом рецептур. 4.метод Гербера,весовой. 5.высушиванием навески. 6.максимально и минимально допустимое содержание сухих веществ. 7.б.

УЭ№9.1внешний осмотртары.2.1в,2а,3г,4б,5д,6е,7ж..1в,2а,3б,4г. 4.1в,2б,3а.

УЭ№10.1а. 2.измерительный, органолептический,социологический, бракераж. 3.нарушение рецептуры,технологии изготовления,оформление блюд. 4.внешний вид,запах,цвет.5.б,г,в,д,е,ж,з. 6.пятибальной. 7.как среднее арифметическое. 8.хотя бы 1 показатель оценен в 2 балла.

УЭ№11.1.б 2.б,в. 3.а,б. 4.1а.2в,3б. 5. безопасность для исполнителя при ее выполнении в обычных условиях. 6. потребности потребителя. 7. не более, чем на 3года.8. не реже 1раза в год.

УЭ№12. 1.в журнале определенной формы. 2.на полноту закладки сырья. 3. Стандартов или рецептур. 4. в)безалкогольных напитков; г)выявление фальсификации; д) определение содержания соли.

УЭ№13. 1. содержание летучих жирных кислот, наличие про­дуктов первичного распада белков. 2.а,б,в. 3. микрофлоры в толще ткани. 4.влажность, массовая доля хлеба, соли. 5.а,б. 6. растирают в ступке или дважды измельчают мясорубке, перемешивают до однородной массы, помещают в сухие стеклянные банки,содержимое тщательно перемешивают, хранят пробы при Т=2-4^оС. 7. привкус каш или картофеля. 8. 1в, 2а, 3б, 4г. УЭ№14. 1.а. 2.1,5ч. 3.их отпуска. 4.в первых и третьих. 5.а,б,в, 6.75^оС, 10-12 ^оС. 7.50см³ . 8.б,в,г. 9.светло-желтый, лимонный, золотистый. 10.зеленоватый, зеленовато-бурыйюй, золотисто-коричневый. 11.зеленый. 12. А. 13.а.

Литература

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. 2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М., Экономика. 2001.

3.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технический контроль в общественном питании. М., Высшая школа. 2004.

4.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М. Экономика. 2002.

1