Способы определения йода в поваренной соли:

1. На белую фарфоровую тарелку насыпают пробу поваренной соли (1/2 чайной ложки) и сдавливают пробу предметным стеклом. На ровную поверхность пробы наносят каплю реактива, содержаще­го крахмал. Появление синего окрашивания укажет на наличие йода. Интенсивность окрашивания зависит от количества йода. Реактив содержит 10 см³ 0,5% раствора крахмала, 2 капли 25% Н;50^, 4 капли 0,5% раствора нитрата натрия или калия, асе пере­мещать, препарат готовить во время проведения анализа. 2. Растворить 10 г (или чайную ложку) йодированной соли в 50 см³ воды (1/4 стакана) и добавить несколько капель горячего крах­мального клейстера. Окрашивание его в синий цвет свидетель­ствует о наличии йода в соли.

Зерномучные товары

В группу зерномучных товаров входят зерно (злаковых, бобовых, некоторых масличных), мука, макаронные и хлебобулочные изделия. крупа и крупяные изделия.

Основные виды фальсификации товаров этой группы — количе­ственная, качественная и ассортиментная.

Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигает­ся недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных и др.) в технологическом процессе или подмешиванием примесей (размоло­тых отрубей, золы, песка, минеральных порошков) при предреализа-ционной подготовке.

Способы фальсификации и методы выявления. Табл.28.

Наименование продукта	Способы фальсификации
Фальсификация муки	осуществляется подмешиванием не­пищевых заменителей (мела, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены части пшеничной муки кукурузной.Наличие мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к неболь­шому количеству продукта воды, а затем уксусной, соляной или борной кислоты. Добавленная кислота реагирует с внесенными замени­телями с бурным выделением углекислого газа. Можно проверить рН среды раствора путем внесения лакмусовой бумажки: в щелочной сре­де она окрасится в синий цвет.
Фальсификация хлебобулочных изделий	Возможна путем недовложения компонентов (масла, сахара, яиц и др.), предусмотренных ре­цептурой, либо замены дорогих компонентов более дешевыми, а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.
Сухарные, бараночные и макаронные изделия	Могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой более низкого сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможно наличие лома и крошки сверх допустимых норм.
Фальсификацию зерна и круп примесями	Примеси (сорное, дробленое ядро и др.) определяют визуальным осмотром. Различные примеси отделя­ются, взвешиваются или пересчитываются, а затем определяется их со­держание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содер­жанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей).
Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других	Подмешивание более дешевых видов муки можно обнаружить путем отмывания клей­ковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляют немного воды и перемешивают. Полученный комочек теста оставляют для на­бухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают крахмал под струёй холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не ме­нее 28% клейковины.
Пере­сортица	Частичную или полную замену высших сортов муки низши­ми можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. По цвету можно определить фальсификацию хлебобулочных, сухар­ных и бараночных изделий, когда мука высшего сорта заменяется час­тично или полностью более низким сортом.

Хранение круп осуществляют при температуре не выше 18°С, но предпочтение отдается более низким температурам от -5 до 5°С и от­носительной влажности не более 70%. При хранении круп ухудшают­ся органолептические показатели, снижается пищевая ценность. Реко­мендуемые сроки хранения круп (в мес.):

• хлопья овсяные- 6;

• пшено шлифованное — 9;

• крупа манная, кукурузная, овсяная — 10;

• крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3,4) — 14;

• крупа ячневая—15;

• рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 — 16;

• гречневый продел, перловая крупа, рис шлифованный — 18;

• крупа гречневая ядрица, горох шлифованный колотый - 20;

• горох шлифованный целый—24.

Конечный срок реализации круп обязательно указывают на упаков­ке. Импортные быстроразваривающиеся крупы хранят от 6 до 12 мес.

При хранении свежевыработанной муки происходит ее созревание (улучшение качества), но уже через 1-2 мес. хранения качество муки ухудшается. Муку хранят при температуре не выше 20°С и относитель­ной влажности воздуха не более 60%: сортовую пшеничную муку — 6-8 мес.; ржаную сортовую муку — 4-6 мес. Хранение муки при 0°С возможно до двух лет и более.

Сроки хранения (реализации) хлеба и хлебобулочных изделий при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 75% составля­ют (час):

хлеб из ржаной и ржаяо-пшеничной муки — 36;

мелкоштучных изделий—16.

При хранении хлеба происходит усыхание и черствение.

В настоящее время широко применяют добавки, увеличивающие объем, пористость и способствующие сохранению свежести. Срок хра­нения хлеба в упаковке - 72 ч„ а при применении консервирующих добавок- 14-30 дней-

Срок хранения сухарных изделий из пшеничной муки - 12 мес.; дз ржаной и ржано-пшеничной - 24 мес. Хранение баранок - 25 суток, сушек - 45, фасованных в полимерные пакеты -5 сут; сроки реализа­ции бубликов -16 ч. В упаковке -72 ч; соломки соленой и сладкой – 3 мес.

Срок хранения макаронных изделий при температуре не более 30°С и относительной влажности воздуха 70% без пищевых наполнителей и добавок составляет один год; молочных, творожных, яичных - 5 мес.; томатных -3 мес.

Практическая работа №3

Тема: Идентификация и фальсификация

Цель: Формирование умений определять способы и применять методы обнаружения фальсификации.

Выполнив работу, Вы будете:

Уметь:

-устранять дефекты;

-определять способы фальсификации;

- применять методы обнаружения фальсификации.

Задание.

1.Выбрать тему по фальсификации продукта питания.

2.По выбранной теме подготовить доклад с презентацией выполненной на ПК в программе Роwег Роint .

3.Защита докладов на уроке- конференции.

4.Заполнить таблицу 29 контроля знаний по фальсификации и идентификации.

Таблица контроля знаний по фальсификации и идентификации. Табл.29

Наименование продукта	Виды фальсификации	Методы определения фальсификации
Мед
Чай
К офе
Молоко
Мороженное
Сыр
Растительные масла
Мясо
Рыба
Яйца
Соль поваренная
Зерномучные товары

Тест самоконтроля к УЭ№6

1.Укажите, какая страна опережала в области фальсификации другие просвещенные государства?

а)Германия; б) Россия; в) Англия. Р=3

2.Укажите наиболее массовую фальсификацию продукта в России.

а)молоко; б) кофе; в) китайский чай. Р=3

3.Перечислите пути фальсификации молока в конце 19в. Р=4

4.Ответьте на вопросы. Как влияет ежедневное употребление 0,5-3г. борной кислоты на организм человека. Р=2

5.Как влияет на человека прибавление соды в молоке? Р=2

6.Что означает в переводе с латинского слово «фальсификация»? Р=1

7.Назовите методы распознания фальсификации. Р=3

8.Укажите основные требования к упаковочным материалам

а)безвредность для здоровья; б)механические свойства;

в)экологическая безопасность; в)влага и жиростойкость;

г)термостойкость. Р=5

Литература

1.Дмитриченко.М.И. Экспертиза и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. С.5-130.

2.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М. Экономика. 2002.

УЭ №7Управление качеством продукции и услуг

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	2

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– о задачах управления качеством;

знать:

– объекты и субъекты управления;

– органы управления;

– средства управления;

уметь:

– составить услуги и задачи планирования управления качеством.

Входной тест

1. Перечислите методы оценки качества продукции. Р=6

2.Соотнесите методы определения показателей качества и их сущность

1) измерительный;	а)проводят специалисты;
2)регистрационный;	б)основан на наблюдениях и подсчетах;
3)расчетный;	в) проводят с помощью средств измерений;
4)социологический;	г) основан на анализе восприятия органов чувств;
5)экспертный;	д) основан на использовании теоретических и эмпирических зависимостей;
6)органолептический	е) основан на сборе и анализе мнений потребителей
	Р=6

3. Укажите соответствие составляющих элементов качества и их

сущности:

1) объект;	а) необходимость творческого поиска;
2) потребности;	б) объем памяти (компьютера);
3) характеристики	в) доставка пиццы. Р=3

Систематическое повышение качества продукции является обязательным требованием развития экономики и конкурентоспособности предприятия.

Качество - совокупность свойств продукции, услуг, процесса, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением.

Управление качеством продукции – это действия, осуществляемые при создании и потреблении продукции, в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

При управлении качеством продукции непосредственными объектами (Рис.24.)управления являются процессы, от которых зависит качество продукции, организуемые и протекающие на допроизводственной (приемка сырья и полуфабрикатов) и производственных стадиях создания продукции, а также на стадиях хранения, реализации и потребления продукции.

Системы качества (СК) – совокупность организационной структуры, методов, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством.

«Качество продукции (услуг) на 98% зависит от СК и на 2% от самого человека» – Э. Деминг.

Объекты качества

Рис.28.Объекты качества

Для успешного управления качеством продукции должна быть создана система управления качеством продукции (КСУКП), представляющая собой совокупность взаимосвязанных организационных, технических, научных, экономических и социальных мероприятий по обеспечению необходимого уровня качества продукции общественного питания. Она охватывает коллективы людей, технические устройства, материальные средства и имеющуюся информацию.

В настоящее время в стране созданы комплексные КС УКП , которые являются основой повышения качества продукции.

КС УКП основываются на стандартах предприятия, разрабатываемых по функциям управления качеством, а также на действующей нормативно-технической документации(НТД). Особенность КС УКП в том, что она позволяет обеспечивать требуемое качество на всех стадиях жизненного цикла продукции(ЖЦП), начиная с сырья, технических средств переработки и квалификации работников.

Процессы управления качеством можно подразделить на 2 группы:

• поддерживающие систему производства в устойчивом состоянии и обеспечивающие выпуск освоенной продукции запланированного уровня качества;

• переводящие систему производства на более высокий уровень, т.е. обеспечивающие создание и освоение продукции более высокого технического уровня и качества.

Новая версия – международных стандартов (МС) на СК ИСО 9000:2000:

• ИСО 9000:2000 «Система менеджмента качества. Основные принципы и словарь»;

• ИСО 9001:2000 «Система менеджмента качества. Требования» (устанавливает необходимый набор требований к системам качества и применяется для сертификации и аудита);

• ИСО 9004:2000 «Система менеджмента качества. Руководящие указания по улучшению качества» (содержит указания ориентированные на высокую эффективность деятельности предприятий);

• ИСО 9011:2000 «Руководящие указания по проверке системы менеджмента качества и охраны окружающей среды»;

ИСО 10012 «Обеспечение качества измерительного оборудования.

Механизм управления качеством (рис.29) продукции включает в себя:

Рис.29. Механизм управления качеством продукции

Система управления качеством включает в себя:

• требования к системе контроля и испытаний продукции;

• сертификацию надежности;

• требования к организации производства и управлению качеством от проектирования до эксплуатации.

В России система бездефектного труда (СБТ) появилась на предприятиях ОП. В СБТ основным показателем является коэффициент качества труда – количественное выражение качества труда исполнителей. Эффективность труда работников оценивается ежедневно, а также суммарно за определенный календарный период. Бездефектная работа принимается за единицу. Оценка качества труда производится уменьшением исходного коэффициента качества на величину, равную сумме снижения за допущенные дефекты в работе.

Функции и субъекты управления качеством

Обеспечить качество – это значит комплексно руководить всеми фазами деятельности: от замысла до выпуска готовой продукции.

Субъекты управления: государственные органы управления, отраслевые органы и службы стандартизации.

Менеджер по качеству является важным действующим лицом в бизнесе. Обязанности менеджера по качеству:

• производить оценку действующей системы обеспечения качества на ее соответствие современным принципам и нормам;

• работа с потребителями;

• анализировать рекламации;

• проводить уточнения и конкретизацию возникающих проблем и предлагать пути их решения(например.

• выяснять удовлетворенность потребителя послепродажным обслуживанием);

• составление программ повышения качества продукции.

Менеджер по качеству –это специалист, владеющий методами статистики и методикой стандартизации, основами управления, маркетингом, вопросами бухгалтерского учета, обладающий экономическими знаниями.

На предприятиях, в акционерных обществах, объединениях действует служба технического контроля: отделы (ОТК) или управления (УТК), организующие работу по контролю испытаниям качества продукции и осуществляющие контрольно-испытательные операции.

Практическая работа№4

Тема: Управление качеством продукции и услуг

Цель: Формирование умений по составлению задач планирования управления качеством.

Выполнив работу Вы будете уметь:

- составлять задачи планирования управления качеством производства продукции или предоставления услуг.

Качество определяется составляющими, образующих «петлю качества» (жизненный цикл продукции) по международному стандарту ISO(ИСО) 9001.

Петля качества (рис.30) замкнутая последовательность мер, определяющих качество товаров или процессов на этапах их производства и эксплуатации(из дисциплины «Метрология, стандартизация и сертификация»).

Рис. 30.Жизненный цикл продукции( Петля качества)

Задание.

1.Составьте Ж.Ц.П. на конкретном примере производства продукции или предоставления услуг. Заполните таблицу 30.

ЖЦП………………………………………………..Табл. 30.

№ ЖЦП	Название ЖЦП	Содержание каждого цикла
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Тест самоконтроля к УЭ№7

1.Укажите объекты управления качеством

а)приемка сырья и полуфабрикатов; б)процессы, протекающие на допроизводственной стадии; в) процессы, протекающие на производственной стадии; Р=3

2.Укажите, что можно отнести к программе управления качеством продукции?

а)СТ; б)ТУ; в)сборник рецептур; г)техническую документацию. Р=4

3.Ответьте на вопрос. Что представляет собой СУКП? Р=2

Заполните пропуски.

4. Жизненный цикл продукции (петля качества) включает этапы от … исследований до … . Р=2

5.Перечислите обязанности менеджера по качеству. Р=6

6.Объясните сущность СБТ. Р=2

Литература

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.192-209.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.29-31.

МБ №2 . Организация контроля качества продукции и услуг

Цель: формирование знаний и умений по идентификации продовольственного сырья, продукции и услуг общественного питания.

Изучив МБ №2, студенты должны:

знать:

– требования к качеству сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции и услуг;

– правила проведения контроля качества;

– виды фальсификации сырья, полуфабрикатов, продукции;

– способы обнаружения и меры по предупреждению;

уметь:

– идентифицировать сырье, продукцию и услуги;

– выявлять фальсификацию;

– осуществлять контроль качества продукции.

УЭ №8. Контроль качества сырья

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	3

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– о видах контроля качества сырья;

знать:

– требования к качеству сырья;

– способы обнаружения фальсификации сырья;

– показатели и методы определения качества сырья;

уметь:

– осуществлять контроль качества сырья;

– распознавать дефекты и устанавливать причины их возникновения.

Входной тест

1.Укажите соответствие видов контроля с сущностью контроля продукции.

1)входной;	а)контроль выпускаемой продукции;
2)операционный;	б)контроль соответствия сырьевого набора технологическим картам;
3)приемочный.	в)контроль поступающего сырья, сертификатов, накладных.

Р=3

2.Ответьте на вопрос. Кто может проводить входной контроль на предприятиях ОП с собственным складским хозяйством? Р=4

3.Перечислите, что включает операционный контроль. Р=4

4.укажите, какие формы контроля в системе ОП существуют для блюд массового спроса

а)бракеражная комиссия; б)административный контроль; в)общественноемнение. Р=3

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.