Причины фальсификации продовольственных товаров в современных условиях

В настоящее время серьезной проблемой для защиты потребительско­го рынка России является экспертиза качества и выявление фальси­фицированной пищевой продукции.

Фальсификации наиболее часто подвергаются пищевые продукты, стоимость которых достаточно велика, а реализация подделки сулит мо­шенникам высокую прибыль. К таким продуктам, в первую очередь, от­носятся алкогольные и слабоалкогольные напитки, минеральные воды.

Причин, объясняющих это явление, несколько (Рис.13).

В действующем на территории России с февраля 1992 г. Законе «О защите прав потребителей» ничего не сказано о фальсификации и наносимом ею ущербе.

Фальсификация, (от лат.Falsifico— подделываю) — это подделка объектов, выполненная с корыстной целью при проведении процесса обмена, купли-продажи. В более широком смысле может быть опреде­лена как действия, направленные на ухудшение свойств объекта куп­ли-продажи при сохранении наиболее характерных, но несуществен­ных для использования по назначению свойств объекта с целью обмана потребителя и получения незаконных прибылей..

Рис.13.Причины фальсификации продовольственных товаров

В результате указанных причин появился рынок сбыта фальсифи­цированных товаров как отечественного, так и импортного производ­ства.

Введение обязательной сертификации не смогло поставить заслон некачественной, в том числе и фальсифицированной, продукции.

Наряду с понятием «фальсифицированные товары» нужно разли­чать нетождественные им понятия «товары-заменители» и «дефект­ные товары».

Товары-заменители натуральных продуктов (суррогаты) не отно­сятся к фальсифицированным, если на маркировке в товаросопрово­дительных документах указывается подлинное наименование (иногда состав), а цена соответствует их качеству и происхождению (пример — бульонные кубики, имитирующие куриный бульон). Замена же наи­менования на маркировке и повышение цены до цены натурального продукта является одним из способов фальсификации.

К дефектным относятся товары, имеющие хотя бы одно несоответ­ствие обязательным требованиям стандарта. Если такие товары с кри­тическими дефектами реализуются вместе со стандартными товарами по тем же ценам, то они считаются фальсифицированными. Дефект­ные товары, реализуемые по более низким ценам, которые адекватны снижению уровня качества, не являются фальсифицированными, так как при этом отсутствует главное условие — обман с целью незаконно­го получения прибыли. Существуют различные способы выявления фальсификации (рис.14).

Рис.14.Выявление способов фальсификации товаров

К средствам количественной фальси­фикации относятся фальсификация маркировки, недовложения, недо­вес, недолив и т. д. Подделка документов на продукцию также отно­сится к способам фальсификации.

Идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам.

Идентификация продукции включает этапы:

- рассмотрение и анализ документов на продукцию;

-внешний осмотр и органолептические исследования

-испытания(анализ) проб и образцов.

Состав и содержание рабочих этапов при идентификации товара определяет эксперт. Если для идентификации эксперту достаточно анализа документов, внешнего осмотра и органолептиескиех исследований, то испытания (анализы) могут не проводиться.

При проведении органолептического анализа, а также при приемке и покупке товара, в первую очередь необходимо обращать внимание на состояние упаковки товара и его маркировку.

Требования, предъявляемые к упаковочным материалам:

• безвредность для здоровья при непосредственном соприкосновении материала с пищевыми продуктами;

• механические свойства(прочность на разрыв и прокол);

• теплофизические(морозостойкость и теплостойкость);

• паро- и газопроницаемость;

• влаго- и жиростойкость;

• технологические свойства;

• экологическая безопасность по отношению к окружающей среде.

Практическая работа №3.

Тема: Идентификация и фальсификация продуктов ОП

Цель: Формирование знаний по способам фальсификации и умений применять методы ее определения.

Выполнив работу, Вы будете:

- уметь осуществлять контроль качества сырья и продуктов питания;

- распознавать дефекты и устанавливать причины их возникновения.

Задания.

1.Изучить экспертизу качества и выявление фальсификации следующих продовольственных товаров: мед, чай, кофе, молоко, мороженое, сыр, растительные масла, мясо, яйца, соль поваренная пищевая, зерномучные товары.

2.Выбрать одну тему на двоих и выполнить презентацию на ПК в программе Роwег Роint.

3.Выступления студентов с творческими работами, выполненными в программе Роwег Роint.

Мед

В меде (рис.15) содержится более ста важных для организма человека веществ. Мед — диета долголетия. Ежедневное употребление меда повышает количество гемоглобина, увеличивает сопротивляемость организма человека к инфекционным и простудным заболеваниям. По калорийности мед выше хлеба, риса, сливок. Различают следующие сорта меда: липовый, гречишный, цветоч­ный, падевый (еловый, хвойный, пихтовый) или листовой (листья дуба, липы, клена).

Химический состав меда (в среднем) следующий: инвертированный сахар — 75%, сахароза — 1,9%. декстрины — 5,2%, белковые вещества — 0,4%, органические кислоты — 0,1%, зольные вещества — 0,35%, вода — 16%.

Кроме того, мед содержит витамины, гормоны и ферменты. Преиму­щество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инверти­рованные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишеч­ными ферментами.

Хранят мед в деревянных, железных, стеклянных емкостях при тем­пературе 5^о С. Хранение при температуре выше 15°С приводит к за­метной потере медом вкуса, аромата и цвета.

Оценку качества меда производят органолептическим и химическим методом.

Органолептическое исследование. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности над уровнем моря. Мед бывает бесцветным, желтым (разнообразных оттенков), красноватым, бурым, темным, зеленоватым и грязно-зеленым. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного на­гревания меда до 30°С

Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также от его

Рис.15.Мед.

нагревания и фаль­сификации. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавле­нии искусственного инвертированного сахара, патоки и т. д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-50°С в течение 10 минут. Затем к нему добавляют ос­тальную воду из цилиндра. Если исследуют засахаренный мед, то его подогревают до температуры не выше 50°С.

Для большинства лабораторных исследований пользуются медом, разведенным водой в соотношении 1:2. В большую колбу отвешивают 60 г меда, В мерный цилиндр наливают 120 мл дистиллированной воды, часть воды из цилиндра выливают в чистую колбу и подогрева­ют до 30-40°С, после чего воду переливают в колбу с медом. Раствор меда охлаждают до комнатной температуры.

Консистенция меда сиропообразная. Мед, собранный в сырую пого­ду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении мутнеет и выкристаллизовывается.

Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определя­ют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда (рис.16,17 ).

Фальсификаторы, как правило, пытаются «исправить» мед введе­нием различных примесей — крахмала, патоки, сахарного сиропа, мела, воды, муки.

Следует знать. что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда — основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда за­висит от сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно со­ставляет полтора-два месяца после откачки.

Т

Рис.16.Определение вязкости и зрелости

аким образом, покупая зимой жидкий мед, надо знать, что в луч­шем случае он гретый, а в худшем — вообще не мед. Сознательная фальсификация меда значительно более опасна. Фаль­сификатом считается мед с 10% добавкой, а также незрелый и гретый.

Рисунок 17. Типы консистенций меда.

Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед — вот основ­ные фальсификаты меда. Первый из суррогатов получается путем ин­версии (преобразования, расщепления) сахарозы, когда используются не биологические катализаторы, а серная и соляная кислоты. При этом получается смесь, состоящая из равного количества фруктозы и глю­козы. По внешнему виду она напоминает мед и, по рекомендации пче­ловодной науки, может использоваться в самых крайних случаях для подкормки голодающих пчел перед зимовкой.

Искусственно инвертированный сахар можно легко определить в ла­боратории. Покупая же мед, надо помнить, что:

• искусственно инвертированный сахар никогда не садится;

• по вкусу он приятнее сахарного сиропа, но его даже сравнить нельзя с богатыми вкусовыми нюансами натурального продукта.

Сахарный мед — это самая простая и, одновременно, самая тонкая фальсификация из всех ныне известных. Этот совершенный фальсификат получается в результате переработки пчелами сахарного сиро­па. Конечно, такой мед все-таки ценнее, чем обычный раствор сахара, так как переработка сахарного сиропа происходит под действием слюн­ных желез пчел и, следовательно, конечный продукт содержит какое-то количество ферментов, но в нем нет витаминов и минеральных ве­ществ, которые дает цветочный нектар.

Определить сахарный мед можно только в специально оборудован­ных лабораториях и только по совокупности основных показателей качества меда. На эти признаки и ориентируются при покупке меда:

сахарный мед не садится (он может со временем только расслоиться), если не добавлены ароматизаторы, такой мед не имеет аромата.

Откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый — только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и на­чинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образу­ются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и наконец — кис­лый запах.

Одним из основных показателей зрелости меда является его вод­ность, то есть процент содержания воды. Если она превышает 20%, то мед считается незрелым и запрещен к реализации.

Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зре­лость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходи­мо быстро вращать (рис.9) ее вокруг оси.

Если мед наматывается сплошной лентой — мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струёй — влажность выше нормы.

Еще один способ определения зрелости меда, известный в народе с давних пор: зрелый мед не вступает в реакцию с химическим каранда­шом. Карандаш оставит след только в том случае, если в меде много воды.

В лабораториях на рынках проводят анализ меда на диастазовое число. Это один из важнейших показателей качества меда. Диастазо­вое число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое ди­астазовое число говорит или о неправильном хранении, или о фальси­фикации меда.

Как покупателю узнать это диастазовое число? Все, кто реализуют мед на рынке, обязаны сдавать его на анализ, справка с показателем качества меда должна стоять на виду.

Покупая мед, необходимо придерживаться правил:

1. Никогда не брать мед по случаю у незнакомых людей, тем более по низкой цене.

2. При покупке меда на рынке прочитать справку, оценить качество меда по диастазовому числу.

3. Не покупать жидкий мед зимой для лечебных целей.

4. Все сорта качественного натурального меда имеют превосходный вкус и аромат.

В табл.12. приведены сведения о химических и физических спосо­бах фальсификации меда и методах выявления.

Фальсификации меда и методы их выявления . Табл.12

Примеси	Выявление фальсификации
Механические: - древесные опилки - мука, мел и другие сыпучие вещества	В пробирку или колбочку помешают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед растворяется, примеси оседают или всплывают в зависимости от соотношений плотностей .
Примесь муки или крахмала	К разбавленному дистиллированной водой меду прибавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.
Примесь мела	Обнаруживается добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа.
Крахмальная патока	Примесь обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Химический способ определения: к водяному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96% об. этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится мелочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстоин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоя меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
Крахмальная патока, смешанная с раствором серной кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта вызывает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета.
Примесь сахарного сиропа (обыкновенный сахар)	Обнаруживается прибавлением к 5-10% водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси, Прибавляют к 5 см3 20% водного раствора меда и 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см3 метилового спирта, Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.
Инвертированный сахар (фруктоза, глюкоза, галактоза)	Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира (для извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор фильтруют в фарфоровую чашку, выпаривая досуха; к остатку добавляют 2-3 капли свежеприготовленного резорцина 1% в концентрированной соляной кислоте (8э" 1,25 г/см3). Образование оранжево – вишнево - красной окраски указывает на примесь.
Фальсификация меда сахарином, глицерином, крахмалом, желатином, подкармливание пчел сахарным сиропом	Обнаруживается при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде (- 39% фруктозы, 36,5% глюкозы). У пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, ферментов (инвертаза, диастаза) не хватает, в результате чего содержание сахарозы в таком меде превышает 25%.
Разбавление водой	Обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа.
Старый мед	Присутствие муравьиной кислоты. Муравьиная кислота в меде не содержится, ее присутствие связывают с началом порчи меда.
Падевый мед	Не имеет того аромата и приятного вкуса. Цвет темнее, консистенция густая. Химический состав: содержание декстринов 10,03%, минеральных солей 0,96%, азотистых веществ и белков 0,82%. Декстрины оказывают влияние на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и тем медленнее происходит кристаллизация.
Радиоактивность	Мед — экологически чистый продукт: пчела берет взяток даже на зараженном радиоактивными элементами поле только с чистых цветков. Радиоактивность меда естественная.

Чай

Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов — фермента­ции) флеши чайного куста (побег с 2-3 листочками и почкой). Чай называют напитком здоровья. В древности чай считали элик­сиром молодости. Уже тогда знали, что чайный напиток очень благо­творно влияет на организм человека, улучшает зрение, успокаивает нервную систему, дает бодрость, делает кожу эластичной; чай очень полезен при простудных и сердечных заболеваниях. Спитой чай ис­пользуют для снятия морщин на коже лица.

Родиной чая следует считать Юго-Западный Китай (провинция Юнь-Нань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Север­ного Индокитая (Вьетнам). В России чай появился в 1638 г.

Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими свойствами: чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организ­ма благодаря содержанию ценных алкалоидов, прежде всего кофеина, эфирных масел и витаминов. В зависимости от технологии чай классифицируют на: байховый рассыпной — черный, зеленый, красный и желтый; прессованный — плиточный и кирпичный; экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкости или сухие экстракты черного или зеле­ного чая.

Для того чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть (табл.13). Однако ин­формация на упаковке чая не позволяет судить о его потребитель­ских свойствах.

Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картон­ные коробки. Все надписи — яркие, легко читаемые, не размытые. То же можно сказать и о рисунках. Коробки должны быть целыми, нару­шенная герметичность может испортить вкус чая. На коробке должен быть указан тип чая — крупнолистовой, резаный, гранулированный, зеленый. Обязательна информация о производителе чая со всеми реквизитами его фирмы; срок хранения — максимум два года. Чай с истекающим сроком хранения имеет обезличенный вкус и плохой аромат.

Качество черного байхового чая зависит от следующих технологи­ческих операций: завяливания зеленых листьев, скручивания, фермен­тации, сушки и сортировки. Завяливание производится для того, что­бы зеленый лист потерял упругость, стал более мягким и эластичным в результате уменьшения влажности. Цель скручивания — нарушить клетки чайного листа. Ферментация - основной химический процесс в производстве черного байхового чая. Во время ферментации проис­ходят глубокие изменения химического состава листа — горький вкус заменяется приятной терпкостью, появляется приятный аромат, лист приобретает медно-красный цвет. При длительной ферментации ухуд­шаются вкусовые и ароматические качества чая. Сушат чай до влажно­сти 5%.

Виды и свойства чая . Табл.13

Вид чая	Свойства
Черный байховый	Назва­ние «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «бе­лая ресничка», так называют серебристые ворсинки, которые покры­вают нижнюю сторону чайного листа, Черный байховый чай имеет наибольшую степень ферментации, что обусловливает его цвет, красный — умеренную степень ферментации, а желтый - слабую.Чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мел­кий — высевка и крошка.
Крупиолистовой чай	Во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специ­альные машины для скручивания (роллеры), чайный лист остается целым и сохраняет свое качество. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отли­вом цвет. а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта цейлонского крупнолистового чая.
Пакетированный чай	Отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Это связано с изменением при современной жизни потреби­тельских привычек, так как приготовление такого чая не отнимает много времени. Но, лучше остановиться на чае известной торговой марки или фирмы, тогда будет больше уверенности в том, что в паке­тиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист. Особенность такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой и он лучше разва­ривается и быстрее отдает экстрактивные вещества. Не рекомендуется заваривать его второй раз. Бумага пакетика должна быть в меру пори­стой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специ­альной смолой или маленькими скрепками.
Гранулированный чай	Это скрученные в машинах чаинки. На ко­робках обычно есть аббревиатура СТС, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая меха­низировано, и это лишает его значительной части ароматических и по­лезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.
Зеленый чай	Получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его вырабатывают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром, затем быстро просу­шивают и скручивают. По целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, благоприятно действует на процесс пищеварения. Чай отлично утоляет жажду в жару. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы. Зеленый чай - неферментированный, вследствие чего его настои имеют светло-зеленый цвет.

В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает тради­ционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулирован­ным, скрученным в шарик (гранулу) по технологии СТС. Название байхового чая СТС происходит от английских терминов трех техноло­гических операций: С — crushing(дробление), Т -tearing(разрывание), С -curling (скручивание).

По размеру чаинок черный байховый чай делят на листовой (круп­ный): Л-1, Л-2, Л-3; ломаный (мелкий) -М-1, М-2, М-3; крошку и высевки.

Черные листовые чаи подразделяют на четыре категории в зависи­мости от вида чайного полуфабриката, части чайного растения и сте­пени скручивания (рис.12):

• Флауэри Пеко (ЕР) — недостаточно скрученные верхушки ча­сти чайного растения;

• Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие апельсиновый цвет;

• Пеко (Р) — толстые жесткие, недостаточно скрученные листья;

• Пеко Сушонг (РS) — наиболее крупные грубые нижние листья.

Ломаный (средний) черный чай:

• Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай со значительной примесью ли­стовых почек;

• Брокен Пеко (ВР)

Рис.18. Части чайного растения

• –чай с большим количеством листовых про­жилок;

• Брокен Пеко Сушонг (BPS) — более грубое чайное сырье;

• Пеко Даст (РD) — наиболее измельченные части.

Мелкий черный чай делят на 2 категории:

• Фаннингс(Fngs) - высевки, порошковый чай из старых листьев;

• Даст (D) — крошка, наиболее измельченный чай.

Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) различных фабричных сортов. Сорт чая определяется в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида, цвета, разваривания листа. Учитываются и физико-химические показатели (мас­совая доля влаги и экстрактивных веществ, содержание танина, кофе­ина и примесей).

Оценку качества чая проводят по пяти показателям: внешнему виду сухого чая, вкусу и аромату, цвету настоя, а также цвету разваренного листа.

По качеству байховый чай делится на следующие сорта: букет, выс­ший, 1 и 2 сорта и имеет оценку от 5,0 баллов до 2,75. Привычные для российского потребителя пачки со слоном, выпускаемые Московской чаеразвесочной фабрикой, оцениваются 3,25 - 3,50 баллами.

Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке — крупнолистовой, резаный, гранулированный — надо знать, как в мире принято мар­кировать чай.

• Рекое — крупнолистовой, недокрученный;

• Огаngе Реkое (ОР) — крупнолистовой чай;

• Вгоkеn Огаngе Реkое (ВОР) — нарезанные чайные листы;

• Dust — чайная пыль;

• СТС — гранулированный чай.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически со­ответствует российской сортности чайной продукции (табл.14).

В соответствии с приведенной шкалой оценки можно сказать, что высшими сортами чая российский потребитель не избалован. Однако чай, по качеству соответствующий 10 баллам (букет)— большая ред­кость, его пробовало ограниченное число людей. Чай азербайджанс­кого и грузинского производства по качеству оценивается не выше 3 баллов, и на мировом рынке не котируется.

Оценочная шкала качества чая . Табл.14

Качество	Оценка, баллы	Российский аналог	Мировая марки­ровка	Отечествен­ная марки­ровка
Низший	1-2	3-й сорт, крошка	DUST	3-Й сорт
Ниже среднего	2,5-3.0	2-й сорт, III категория	FANING	2-Й сорт
Средний	3.25-4,0	2-й сорт	-	2-й сорт
Хороший средний	4,25-5,0	I и II категория	ВОР	1-й сорт
Хороший	4,75-5,0	1-Й сорт	ВОР	Высший
Выше хорошего	5,25-6,0	Высший сорт, II категория	РS	Экстра
Высочайший	6,25-8,0	Высший сорт, I категория	Р	Экстра
Уникум	10,0	Букет	ОР	Букет

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарско­го края) создают предпосылки для многочисленных способов фальси­фикации чая.

Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индий­ского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименования­ми (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.) - самый рас­пространенный вид.

Ассортиментная фальсификация встречается реже и достигается путем замены чая растительным сырьем похожего внешнего вида. Спо­собы и средства фальсификации чая представлены в табл.15.

Способы фальсификации чая и методы выявления. Табл.15

Способы и средства	Методы выявления
Замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества	Органолептические методы оценки вкуса. аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов).
Замена высших сортов чая низшими сортами того же наименования	Тоже
Замена спитым чаем	Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ.
Добавление низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, чайной мелочи, крошки)	Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы).
Добавление старого чая	Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя — темный мутный.
Добавление мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.	Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев.
Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами	Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду.
В качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа.	Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем; оценивается количество танинов, кофеи­на, форма и вид разваренных чайных листьев и т. д.
Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, кото­рая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа.	Вы­явить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет ко­торой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть).
На предприятиях общественного питания нередко подают вместо чая раствор жженого сахара.	По внешнему виду он полностью имити­рует настоящий чай, однако если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясня­ется тем, что натуральный чай — это коллоидная система танинов и при добавлений кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагу­ляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добав­ление лимона в чай может служить тестом его натуральности.

В настоящее время на российском рынке появилось большое коли­чество различного импортного чая, отличающегося красивой упаков­кой и маркировкой, но невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая является ка­чественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старо­го низкокачественного чая.

Кофе

Кофе - это необжаренные или обжаренные зерна (рис.19) кофейного дерева (Сoffea arabice Linney).

А

Рис.19.Кофе

рабы-следопыты Х в., жевавшие небольшие плоды одного из де­ревьев, не догадывались, что бодрость .и блеск глаз появляются бла­годаря содержащемуся в них алкалоиду по имени кофеин. Кофеин не просто оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, но стимулирует работоспособность, облегчает восприятие, улучшает функции органов чувств, повышает двигательную актив­ность.

В листьях чая кофеина содержится почти в два раза больше, чем в кофейных зернах (в кофе его концентрация от 0,7 до 2,5%, а в чайных листьях она доходит до 4%). Правда, после всевозможных обработок в чашке кофе кофеина остается примерно 90-150мг, а в чашке чая меньше - от 30 до 70мг.

Кофе в нашей стране не произрастает, гак как кофейное дерево - тропическое растение. Родом оно из юго-западной части Эфиопии -области Кэфа, давшей название пищевому продукту -кофе.

В зависимости от показателей качества в торговлю поступает кофе двух сортов: высшего и первого. Для приготовления кофе высшего сорта используют зерна следующих торговых наименований: Индий­ский, Планштейн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и др.; для первого сорта — Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и т, п. Таким образом, сорт кофе определяется по сы­рьевому принципу и зависит от условий выращивания.

Ассортимент кофе включает кофе в зернах — сырой и жареный, а также молотый натуральный (без добавок) и с добавками (цикория). Молотый кофе подразделяют на товарные сорта: высший, в состав ко­торого входят зерна высшего сорта (не менее 60%); первый (не более 20% зерна высшего сорта и не более 20% цикория).

Известно, что качество сырого кофе при хранении улучшается. Даже самый плохой кофе после нескольких лет хранения приобретает хорошие вкус и аромат, что обусловлено ферментативными процесса­ми, происходящими в зернах. Жареный кофе при длительном хра­нении частично теряет свои ароматические вещества, что приводит к ухудшению его качества. Многие любители считают, что чем сильнее обжарен кофе и чернее напиток, тем лучше его качество. Однако это не так: при высоких тем­пературах или продолжительной обжарке из кофейных зерен улетучивается значительная часть ароматических веществ, в них образуются : (вещества, небезопасные для здоровья потребителя (меланоидины, карамелены и др.). Кроме того, обжарка кофе должна происходить при определенной температуре и при постоянном перемешивании, что в домашних условиях обеспечить довольно трудно. Поэтому сейчас за­купают и продают в основном не сырой, а жареный кофе.

При закупках из-за недоста­точной профессиональной компетентности на российский рынок по­падает большое количество фальсифицированного или некачествен­ного кофе.

Таким образом, вкус кофе определяют его сорт, качество зерен, срок выдержки, время обжаривания и время размола. Основных сортов все­го два: Соffer агаbiса и Соffer саnерhога (Robustа). Оба пришли в Евро­пу и Азию из приэкваториальных районов Африки. Первым обнару­жили арабику в XVI в. в Йемене, где кофе из арабики был изысканным и дорогим напитком. Из Йемена он попал в Азию, а потом, в 1647 г., его привезли в Венецию. Робусту открыли около озера Виктория, в Уган­де в 1860 г.

На вкус эти сорта существенно различаются. Напиток из арабики мягче на вкус, слегка кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит, не так ароматен. Проcходит это потому, что на вкусовые ка­чества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержа­щиеся в зернах. Так, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина. Из-за повышенной экстрактивности робусты (способности наиболее полно сохранять при пе­реработке вкус и качество натурального продукта) этот сорт чаще всего используют для производства растворимого кофе. Большинство раство­римого кофе — из робусты. Лучшие сорта растворимого кофе делаются из смеси арабики с робустой или целиком из арабики.

Н

Рис.20.Зерна робусты

а вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Индий­ский арабика на вкус резкий, горьковатый (к нему мы все привыкли, так как основные поставки натурального кофе в советские времена шли из Индии), с сильным ароматом. Колумбийский имеет мягкий, слегка винный вкус и тонкий аромат. Кофе, выращенный в Кении, среди оттенков своего мягкого вкуса имеет и хлебный, что привлекатедьно для гурманов. Кофе с Коста-Рики - кисловатый и острый одновременно.

Арабика ценится выше, чем робуста -из-за лучщего вкуса, меньшего содержания кофеина. Кофеин в больших дозах вреден. Считается нормальным выпивать в день не более двух чашек кофе (то есть полу­чать около 300 мг кофеина).

П оследнее время магазины обязывают на ценниках указывать не только сорт кофе, но и страну, где он выращен. Если же страна не указана, можно отличить арабику от робусты самостоятельно.

Зерна арабики (рис.21)-удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты - почтикруглые (рис.20), они после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. Из подгорелых или недожаренных зерен хороший

Рис.21. Зерна арабики.

кофе не по­лучится. Покупая упакованный кофе, надо знать, что немолотый будет ароматнее и вкуснее молотого, даже если тот в вакуумной упаковке. Сле­дует обращать внимание на надписи на упаковке. В неподдельном, настоящем кофе они должны информировать о сорте, его пищевой ценности и сообщать реквизиты фирмы-производителя с адресом и телефоном.

Растворимый кофе — это концентрат. Сухой растворимый кофе со­держит больше кофеина, чем сухой молотый, но в заваренном виде си­туация меняется.

По россий­ским нормам в растворимом кофе должно содержаться не менее 2,8% кофеина.

Чтобы не купить фальсифицированный кофе, нужно прочесть все, что написано на упаковке. Если нет реквизитов предприятия-изготовителя (или указано название неведомой фирмы, расположенной неизвестно в каком городе и государстве), то кофе внутри наверняка низкого качества. Производители, выпускающие качественную про­дукцию, всегда указывают пищевую ценность продукта (это обяза­тельно только для американских продуктов), срок годности, иногда из какого сорта изготовлен кофе.

Фальсификация кофе может быть ассортиментной и качественной.

Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принад­лежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители, при­веденные в табл. 16.

Способы фальсификации кофе и методы ее выявления. Табл.16

Наименование	Способы	Методы выявления
Кофе в зернах необжаренный и жареный	Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет: глиняные, керамические, пластмассовые, крахмальные. Обработка поверхности зерен маслом для придания глянцевитости	Проверка: вид зерен на разрезе; растирание в ступке; интенсивное перемешивание с водой. Оценка по аромату только обжаренных зерен. Разламывание и оценка внешнего вида и аромата. Проба на крахмал путем до­бавления йода дает синюю окраску. Оценка по запаху. Растирание зерен ладонями, на которых остается налет масла.
Кофе молотый Натуральный (без добавок) Натуральный с добавлением цикория	Частичная или полная замена цикорием Частичная или полная замена зерносодержашими заменителями кофе, размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой.	Размешивание в холодной воде, при этом цикорий окрасит воду. Варка кофе и проверка кофейной гущи на наличие крахмального клейстера. Лабораторные методы испытаний: определение кофеина; микроскопирование тканей.
Молотый на­туральный кофе	Наличие мучнистых компонентов	Оводненный молотый на­туральный кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скаты­вается.
Молотый на­туральный кофе	Добавка цикория	Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный корич­невый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изме­нит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый отте­нок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.
Молотый на­туральный кофе	Добавление к заваренному кофе раствора соли железа (например железистого купороса)	Окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе - темно-зеленой.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую кар­тину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовле­ния искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натураль­ного кофе цикорием или кофейной гущей, высушенной после однок­ратного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.

Кофе должен быть упакован (рис.22):

в герметичную упаковку из термосваривающихся материалов, фольги; в пакеты из бумаги с полимерным покрытием; в банку, запаянную фольгой.

Рис.22. Виды упаковки кофе.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматрива­ется внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей повер­хностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Моло­тый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид : порошок черного цвета с включением оболочки кофейных зерен. Допускается наличие темных и светло-коричневых зерен не более 6% и ломаных — не более 3% от общей массы.

При покупке оптом следует отобрать средние образцы методом случайной выборки (из разных упаковок и мест). Часть отобранного образца надо поместить в любой сосуд, лучше прозрачный, залить хо­лодной водой и энергично размешать. Если зерна распались или по­явился осадок на дне, то это не кофе, а глиняные или крахмальные зерна.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэто­му встречается чаще фальсификация крупных товарных партий имен­ного этого вида. Потребители кофе -покупа­тели -должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.

Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разре­шили ваши сомнения, то тогда остается один путь: лабораторные ис­пытания (УЭ№14) по определению массовой доли кофеина и микроскопия тка­ней (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

Внешние приметы подделок кофе:

• Бумажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (фирмы, выпускающие кофе в жестянках, чаще всего наносят маркировку прямо на жесть).

• Дешевая пластиковая банка, чаще прозрачная. В такую тару обыч­но упаковывают кофе «левые» производители. Уважающая себя фирма использует стеклянные или жестяные банки или вакуум­ную упаковку.

• Искаженное название марки или фирмы-производителя.

• Отсутствие штрих-кода.

• Несовпадение указанной страны-производителя в первых трех цифрах штрих-кода. Проверить это вы сможете, только имея с собой таблицу кодов.

• Размытые, нечеткие краски на упаковке.

• Слишком низкая цена для кофе этой марки.

Молоко

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коро­вы. В молоке основной (дисперсионной) средой является вода, а дис­персной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии.

Средний химический состав молока коровьего: вода 87,5%; молоч­ный жир 3,8%; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) —8,7%, в том числе казеин — 2.7%; сывороточные белки — 0,6%; мине­ральные вещества — 0,7%, молочный сахар (лактоза) — 4,7%.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандарти­зированное содержание жира и СОМО, и направляется для выработки различных видов молока.

Фальсификация натурального молока может осуществляться до­бавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ; подснятием сливок.

Способы фальсификации и методы ее выявления. Табл.17

Способы фальсификации	Методы выявления
Фальсификация молока водой	Определяют по плотности, которая дол­жна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема. Можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пре­делах 0,55-0,56°С. Зависимость криоскопической температуры от ко­личества прибавленной воды приведена в табл.15. Определение по нейтраль­ной пробе. Колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет. Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5-2 см3 концентрированной химически чистой серной кислоты. К та­кому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое коль­цо. В натуральном молоке такого кольца не будет. Органолептическая оценка качества молока производится на со­ответствие требованиям, указанным в нормативно-технической до­кументации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и за­пах, цвет.
Добавление в молоко соды	В пробирку наливают около 2 см3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При от­сутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксус­ной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, нач­нет пузыриться от выделения углекислоты. Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бу­маги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в не­подмешанном — нет.
Фальсифика-ция добавле-нием обезжи-ренного или подснятием жира	Увеличивается плотность до 1,034 г/см3, пони­жаются сухой остаток и жирность. СОМО не изменяется. Снятое молоко име­ет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте по­чти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пре­делах

-0,55-0,56 °С. Зависимость криоскопической температуры от ко­личества прибавленной воды приведена в табл. 18.

Определение количества добавленной в молоко воды по криоскопической температуре Табл.18

Криоскопическая температура молока, °С	Количество добавленной воды, %
-0,55	0,00
-0,54	1.82
-0,52	5,45
-0,50	9,09
-0,48	12,73
-0,46	16,36
-0,44	20.00

Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражает­ся в градусах Тернера (° Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18° Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21° Т.

При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокис­лых микроорганизмов (табл.19).

Связь кислотности с органолептикой молока Табл.19.

Титруемая кислотность, °Т	Качество молока
16-18	Свежее молоко
19-22	Кислотность, незаметная на вкус
22-25	Кислотность, заметная на вкус и запах
Более 25	При кипячении сворачивается

При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненность тары. На поверхности пас­теризованного молока не допускается наличие плотной жировой проб­ки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованном не должно быть отстоя сливок.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее коль­цо, на ногте не образует выпуклой капли, расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте оста­ется осадок.

Мороженое

М

Рис.23.Мороженое.

ороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) за­мороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и арома­тическими веществами. Мороженое имеет

высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус. нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благопри­ятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеваре­ния и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Экспертиза качества мороженого производится в соответствии с ОСТ или ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах, консистенция, цвет.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и сырья, применяемого для его производ­ства, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе морожено­го, достаточно плотная (без ощутимых кристаллов льда и комочков жира). Допускается слабоснежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в любительских видах мороженого с пониженной жирностью.

Цвет мороженого — равномерный, характерный для данного вида мороженого. Допускается неравномерность окраски в случае исполь­зования

Сыры

Сыр (рис.24) — это пищевой продукт, выработанный из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молоч­нокислых бактерий или путем плавления различных молочных про­дуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

По товароведной классификации сыры делят на группы(Рис.25): твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые).

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Э

Рис.24Сыр.

кспертизу твердых сычужных сыров проводят по органолептиче­ским показателям по 100-балльной системе. В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра.

В 100-балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах - 45 баллов; консистенция -25; цвет теста-5; внешний вид-10; упаковка и маркировка -5 баллов.

Общая балльная оценка для сыров высшего сорта - 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 37 баллов; первого сорта -75-86 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 34 баллов.

Рис.25.Виды сыров.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху - менее 34 бал­лов, с выраженными кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорк­лым, гнилостным, посторонними привкусами и запахом нефтепро­дуктов. Кроме органолептической оценки, в соответствии с НТД проводят экспертизу основных физико-химических показателей: массовой доли жира, соли, влаги, титруемой и активной кислотности, содержания нитрата натрия.

Сыр Российский относится к сычужным твердым сырам с усилен­ным молочнокислым брожением. Этот вид сыра проще всего отличить от других твердых сыров по рисунку. Российский сыр является практически единственным сыром, где образование рисунка происходит не при созревании, а объясняется условиями формования. Сырная масса насыпается в формы и слегка подпрессовывается. В результате рису­нок состоит из рваных глазков размером 3-4 мм, равномерно распре­деленных по всей массе.

Российский сыр имеет слегка острый, выра­женный кисломолочный вкус и запах.

Качество сыра можно определить по внешнему виду, а соответствие жирности и даты выработки, указанных в сопроводительных докумен­тах - по маркировке (производственной марке и дате выработки).

Д

Рис.26.Сычужный сыр.

ата изготовления твердых сычужных сыров (число, месяц, а иног­да номер варки) указывается путем впрессовывания в тесто сыра казе­иновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр. С помощью этих цифр можно определить возраст сыра и сроки хранения. На каждой головке на поверхности указывается дата (верхний ряд) и месяц (нижний ряд).

Производственная марка наносится несмываемой краской с помо­щью штампа, где указываются

массовая доля жира, номер предприятия и сокращенное название области, где находится предприятие. При упаковке сыра в полимерные пленки, маркировка может наноситься и на пленку.

В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Сыры твердые 50% жирности группы Швейцарского, Голландского, Чеддер и Российский маркируются на одной из поверхностей, ближе к боковой, в форме квадрата; сыры 55%жирности - в форме круга; сыры 45% жирности — в форме правильно­го восьмиугольника; сыры 40% жирности (для плавления) — в форме равностороннего треугольника; сыры 30% жирности имеют производ­ственную марку в форме правильного шестиугольника; сыры 20% жирности — в форме равнобедренной трапеции.

При оценке внешнего вида сыра обращают внимание на форму сыра, состояние его поверхности, покрытия, корку. Как указывалось, по фор­ме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно уста­новить его качество. Если поверхность брусковых или цилиндрических сыров имеет слегка выпуклую форму - это свидетельствует о некаче­ственном продукте, в котором разорвано сырное тесто в результате раз­вития посторонних газообразующих бактерий.

Оценивая внешний вид сыра, учитывают состояние поверхности, качество и прочность покрытий.

Растительные масла

Растительные масла в товароведении продовольственных товаров входят в большую группу пищевых жиров. Растительные масла клас­сифицируются в зависимости от сырья, из которого они получены, способа получения (подсолнечное масло прессовое или экстракцион­ное).

Растительные масла бывают жидкие и твердые. Жидкие — соевое, подсолнечное, рапсовое, арахисовое, оливковое, хлопковое, кукуруз­ное, канолы. Твердые масла — масло какао, кокосовое, пальмовое, паль-моядровое.

Органолептические и физико-химические показатели растительных масел контролируются по стандартам (ГОСТ, ОСТ и ТУ).

Экспертизу качества жидких растительных масел проводят по орга-нолептическим показателям (вкус, запах, цвет, прозрачность), а также по физико-химическим (йодному, перекисному и кислотным и числам, количеству фосфоросодержащих и неомыленных липидов, влаги, плот­ности и др.).

При экспертизе растительных масел, разлитых в мелкую потреби­тельскую тару, следует обращать внимание на этикетки, где, кроме традиционной информации для потребителя, указывают пищевую цен­ность и содержание витаминов; сорт, марку (при наличии); дату розлива и срок годности.

Фальсификация растительных масел может быть технологической (путем добавления более дешевых растительных масел) и ассортимент­ной, когда меняются наклейки дешевых видов масла на более дорогие или на масло с просроченными сроками хранения ставится фальшивая дата.

Обнаружению фальсификации могут помочь данные о плотности, которая определяется при 15°С, г/см³. Так, средние значения плотно­сти: подсолнечного масла - 0,923; рапсового -0,914; хлопкового и кукурузного - 0,925; оливкового - 0,916; соевое масло имеет плот­ность 0,922 г/см³.

Достаточно прост метод определения фальсификации раститель­ных масел по температуре застывания, когда масло из жидкого (амор­фного) состояния переходит в твердое (кристаллическое) состояние.

Температура застывания (кристаллизации) подсолнечного, кукуруз­ного и соевого масла практически одинаковая от -15 до -20°С, в то время как хлопковое масло застывает уже при 5-6°С, арахисовое при 0°С, оливковое — от 0 до -6°С.

При фальсификации растительных масел другими (как правило бо­лее дешевыми), их присутствие можно установить с помощью каче­ственных реакций(табл.20)

Способы фальсификации и методы выявления . Табл.20

Способы фальсификации	Методы выявления
Добавление кунжутного масла	Смешав масло с раство­ром сахарозы в соляной кислоте, — появится красное окрашивание.
Добавление рапсового масла	Смоченная уксуснокислым свинцом фильтровальная бумага чернеет после нанесения нескольких капель исследуемого мас­ла, содержащего рапсовое.
Добавление хлопкового масла	раствор азотнокислого серебра добавляют в хлопкового масла (более 5% в исследуемом масле) смесь окра­сится в темный цвет.

Чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции. Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении 10:5; 1 и определяют время застывания полученной смеси. Чистое оливковое масло застывает через 1 час. Если в оливковое масло добавлено рапсо­вое, то срок застывания увеличивается.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное», для тор­говли и общественного питания предназначаются рафинированные де­зодорированные подсолнечные масла марки П (пищевые) и Д (для дет­ского и диетического литания), а также прессовое подсолнечное масло — рафинированное, недезодорированмое, гидратированное высшего и первого сортов, нерафинированное высшего и первого сортов.

Мясо

Мясо убойных животных подразделяют на говядину, баранину, козля­тину, свинину, верблюжатину, буйволятину, оленину, конину, кроль­чатину и мясо птицы.

По термическому состоянию мясные туши убойных животных и тушки птиц подразделяют па парные, остывшие, охлажденные, подмо­роженные, мороженые, дефростированные (оттаянные).

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химиче­ским, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

К морфологическим показателям относятся; соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей; структура мускульной ткани (диаметр волокон, или «зернистость», мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек — «мраморность»).

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, запаха жира, сухожилий, качества бульона по его запаху, прозрачности и вкусу (табл. 16).

Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. При этом отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания: обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.

Мясо свежее на поверхности имеет сухую корочку. Цвет ее бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка

Методы оценки свежести мяса. Табл. 21

Степень свежести мяса	Методы определения
	Химический		Бактериологический
	количество ЛЖК, мг КОН	Состояние бульона после добавления	Микроскопические показатели
			количество кокков и палочек	распад мышечной ткани
Свежее	до 4	прозрачный	До 10	отсутствие
Сомнительной свежести	4-9	помутнение	до 30	следы
Несвежее	больше 9	желеобразный осадок	свыше 30	значительно

влажная, но не липкая, с характерным для животного вида цветом. Мясной сок прозрачный

Мясо с частично измененной свежестью на поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам.

Определение консистенции мяса. Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. У свежего мяса при плотной конси­стенции ямка быстро пропадает.

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Химическим путем показатель свежести мяса может быть опреде­лен по количеству летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков. Первичные продукты распада белков в этом случае выявляют с сернокислой медью в бульоне.

В качестве критерия свежести мяса может быть использован также показатель содержания аммиака.

Реакция на кислотности. Свежее мясо обладает слабой кислотной реакцией - окрашивает синюю лакмусовую бумажку в красный цвет.

Достаточно часто мясо фальсифицируется по виду. т. е. мясо одних Животных выдается за мясо других.

В табл. 18. приводятся примеры таких фальсификаций и методы их распознавания.

В ряде случаев мясо фальсифицируется по качеству. При этом виде фальсификации за качественное мясо выдается:

• мясо больных животных;

• мясо ослабленных животных;

• мясо умерших (павших) животных;

• потемневшее (заветрившееся) мясо (подкраска кровью, красите­лями);

  • надутое мясо (введение газа в подкожную клетчатку);

• многократно размороженное и замороженное мясо.

Для распознавания мяса павших животных следует иметь в виду, что оно отличается, сильной насыщенностью кровью и высокой маркостью крови. Фальсификация мяса приведена в табл.22.

Фальсификация по виду мяса. Табл.22

Вид фальсификации	Внешний вид мяса	Методы определения фальсификации
Подмена мяса домашних животных мясом диких животных	Мясо диких животных имеет более темный цвет по сравнению с мясом домашних животных	В сыром виде: по морфологи -ческому составу костяка, цвету и т. д.
Мясо собак выдается за баранину и свинину	Темно-бурый цвет. Мягкий, мажущийся жир с дурным запахом	Сравнение скелета
Мясо кошек выдается за мясо кролика		По лапам

Рыба

В зависимости от вида водного бассейна всех рыб подразделяют на морских, пресноводных, проходных и полупроходных. К строго мор­ским рыбам относят семейство тресковых (треску, пикшу, сайду и др.), а также камбалу, морской окунь, некоторые виды сельдей

Пресновод­ные рыбы живут в пресной воде и никогда не заходят в соленую мор­скую воду. Строго пресноводные рыбы — это карповые (карп, сазан, и др.), а также речной окунь, щука, форель и др. Проходные рыбы живут в морской воде, на время икрометания заходят в реки. но среди них имеются и такие, например угорь, которые нагуливаются в реках, а не­рестуют в море. Проходные рыбы до входа в реки бывают более жир­ными, чем после пребывания в них. В группу проходных рыб входят осетровые (осетры, севрюга, белуга), некоторые виды лососей и часть сельдей. Полупроходными рыбами считаются те, которые нерестуют в реках, а нагуливаются в озерах или устьях рек. К этой группе рыб при­надлежат судак, сом, лещ, чехонь и др.

Определение свежести рыбы.

Обращают внимание на внешний вид рыбы, ее цвет, состояние чешуи и слизи, покрывающих тело рыбы, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и область анального отверстия. Пробу варкой проводят в том же порядке, что и при определении доброкачественности мяса убойных животных. При­знаки доброкачественности парной рыбы приведены в табл. 19. В отдельных случаях при подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Для выявления личинок парази­тов разрезают спинные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30-35° к спинным плавникам рыбы.

Экспертиза качества охлажденной рыбы: должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела ес­тественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждения кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Консистенция у качественной охлажденной рыбы плот­ная. Запах свежей рыбы должен быть без посторонних порочащих за­пахов, В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слегка кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить пу­тем промывания в воде.

Признаки доброкачественной парной рыбы. Табл.23.

Исследуемый орган или часть тушки	Доброкачест­венная	Сомнительная	Недоброкачест­венная
Слизь \	Обильная, прозрачная без постороннего запаха	Мутная, липкая, с кисловатым запахом	Грязно-серого цвета, липкая, с кисловатым или гнилостным запахом
Чешуя	Гладкая, блестящая, с трудом выдергивается	Тусклая,легко выдергивается	Тусклая,легко выдергивается
Рот, жабры	Сомкнут. Цвет от ярко-красного до темного. Слизь тягучая и прозрачная. Жаберные крышки плотно прилегают	Приоткрыт. Цвет от светло-розового до слабо-серого. Слизь мутная- Запах кислый, жаберные крышки приоткрыты	Открыт. Грязно-зеленого цвета. Слизь мутная, плывущая, запах гнилостный.
Внутрен-ние орга- ны	Брюшко не вздуто. Хорошо различимы внутренние органы	Брюшко вздуто. Кишечник вздут. Желтое окрашивание внутренних органов. Почки размягчены	Брюшко сильно вздуто или разорвано, внутренние органы плохо различимы
Мышцы	Упругой консистенции, рыба не сгибается. Мясо с трудом отделяется	Слабо сгибается. Мясо легко отделяется от костей и разделяется на волокна	Рыба легко сгибается. Мясо слабой консистенции, расползается
Удельный вес в воде	Тонет	Не тонет, при погружении всплывает	Плавает на поверхности, чаще брюшком кверху

Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до +5°С. В спорных случаях при оценке качества проводят пробу варкой.

Экспертиза качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы оценивают согласно ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» в зависимости от внешнего вида, консистенции, запаха, раз­делки.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетро­вые — только упитанные. Поверхность должна быть чистой, есте­ственной окраски, без повреждений. У осетровых рыб на голове допускаются кровоподтеки. Рыба контактного льдосолевого и рас­сольного замораживания может иметь потускневшую поверхность. Разделка рыбы должна быть правильной, допускаются незначитель­ные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойственен свежей рыбе, без пороков.

В последнее время часто приходится слышать, что покупка рыбного деликатеса доставляет одни разочарования ( рыба в вакуумной упаковке).

Рыба в вакуумной упаковке более привлекательна для рядового потребителя — срок ее годности, если верить производителю, доль­ше, чем у той, которая продается на развес.

По ГОСТ срок годности рыбы горячего копчения не превышает 72 ча­сов, а по ТУ иных производителей рыбу в «вакууме» якобы можно хра­нить 15 суток и более.

Яйца

Статистики подсчитали, что в среднем каждый из нас съедает пример­но 290 яиц в год.

Покупая яйца, многие стараются выбрать те, что покрупнее. Их осо­бенность — более тонкая скорлупа и множество пор. Такие яйца чаще бьются, у них больше насечек на скорлупе, они хуже сохраняются, бо­лее интенсивно теряют влагу при хранении.

Яйца с беловатым желтком - это следствие недостатка витамина А в курином питании. Никаких различий во вкусе яйца с белой и ко­ричневой скорлупой не имеют(Рис.25,26).

На долю желтка (рис.24) обычно приходится около 56% общей массы яйца, на долю белка — около 32%, скорлупа составляет 12%. Белок содержит углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, 87,9% воды и 10,6% протеинов.

Рис.24.Желток

Желток более жирная субстанция; в нем много липидов — 32.6%, протеинов - 16,6%, есть витамины А, Б, Е. углеводы и минеральные вещества. Скорлупа на 90% состоит из кальция. По размерам воздуш­ной камеры можно судить о свежести продукта. У свежего яйца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр — 17 мм. У яйца, снесенного более 2 недель назад, высота камеры достигает 7-9 мм, диаметр 25-30мм.

Категория яиц и дата сортировки должны быть указаны на ценни­ках и на самом товаре. Производители по-прежнему обязаны указы­вать на яйцах категорию и дату сортировки. На диетические яйца, ко­торым не более 7 дней, эта информация должна наноситься красной краской, а на столовые яйца — синей. Столовые яйца, если они храни­лись не в холодильнике, должны быть реализованы в торговой сети не позднее, чем через 25 суток после их снесения.

Яйцо из категории отборных должно весить не менее 65 г, первой категории — 55 г, второй — 45 г, а яйца с меньшей массой не должны появляться в продаже. Во многих странах яйца продают на вес.

Рис.25. Ко­ричневая скорлупа.

Без овоскопа определить свежесть яйца сложно. Но это возможно сде­лать следующим образом: взять яйцо за острый конец тупым вверх, под­нести к сильному источнику света и рассмотреть целостность скорлупы, наличие насечек. На свету хорошо видны самые мелкие трещинки. Сле­дует обратить внимание на воздушную камеру, которая просматривается в виде круглого темноватого пятна со стороны тупого конца. Если при повороте яйца она перемещается, это свидетельствует о низком качестве содержимого. Об этом же говорит большая подвижность желтка. Значит, желток имеет низкую плотность, лишен упругости.

В результате длитель­ного хранения или

небрежного обращения желток может и вовсе переме­шаться с белком, такие яйца называют «красюками». Этот дефект также хорошо различим на свету. Темные пятна означают, что яйцо поражено микроорганизмами, проникшими через скорлупу из-за сильного загряз­нения или при хранении в помещении с большой влажностью.

Больные яйца не просвечиваются вовсе. Такие в среде специалистов именуются «тумаками». Можно наблюдать еще один дефект- наличие в яйце «кровяного кольца». Это яйцо с погибшим на ранней стадии развития эмбрионом. Такое бывает, когда после снесения яйцо долго хранят при высокой температуре, при этом развитие зародыша про­должается. Попав в прохладное помещение, зародыш погибает, в ре­зультате образуется «кровяное кольцо».

Содержимое полноценного свежего яйца выглядит следующим об­разом: белок и желток занимают небольшую площадь, границы плот­ного слоя белка четко обозначены, он сохраняет форму яйца, а желток имеет почти шаровидную форму. Если содержимое яйца растекается, границы жидкого и плотного слоев расплывчаты, а желток сплюснут, это уже неполноценный продукт, хотя и съедобный.

Яйца делят на диетические, свежие, холодильниковые и известко­ванные.

Диетическими называют яйца, реализуемые не позднее чем через 7 суток после их получения от птицы (не считая дня сбора), не хранив­шиеся при минусовой температуре или в известковом растворе.

Яйца можно «законсервировать» на длительное время, смазав их тонким слоем растительного масла или сала, — это предохранит их от порта и усыхания.

Яйца, упакованные в соответствующую тару, хранят на предприя­тиях или в холодильниках при температуре: диетические - не выше 20°С и не ниже 0 °С; столовые- не выше 20°С; холодильииковые от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%. Срок хранения све­жих яиц, в течение которого они сохраняют свои свойства, летом -3 сут-, зимой - 6 сут.

Общепринятыми методами экспертизы яиц являются наружный ос­мотр и овоскопирование.

При наружном осмотре яиц устанавливается цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Повреждения скорлупы подразделяют на следующие разновидности: «насечка» — небольшая трещина; «тек»—трещина, через которую вытекает содержимое яйца; «мятый бок» — помятость скорлупы без сквозных отверстий.

Рис.26.Белая скорлупа.

Овоскопированием определяют как товарное, так и санитарное ка­чество яиц. При этом обращают внимание на следующие признаки(рис.27):

Рис.27. Признаки овоскопирования.

Соль поваренная пищевая

Соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, в кото­ром не допускается наличия посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и природой соли. Цвет соли — белый с возможными оттенками сероватого, желтоватого или розоватого цвета в зависимости от места выработки соли и ее сортности, определяемой степенью очистки. Запах у поваренной соли отсутствует.

По способу производства соль подразделяют на каменную, самоса­дочную, садочную и выворочную.

По качеству соль классифицируют: экстра, высший, первый и вто­рой сорта.

В поваренной пищевой соли в виде солей различных кислот или кислотных остатков может содержаться свинец, медь, калий, мышьяк, ртуть, цинк и другие элементы. Однако допустимое их содержание не должно превышать уровень, установленный «Медико-биологически­ми требованиями и санитарными нормами качества продовольствен­ного сырья и пищевых продуктов».

Способы фальсификации соли и методы ее выявления. Табл.27

Способы фальсификации	Методы выявления.
Добавление солей тяжелых металлов	К 5 см310% раствора поваренной соли приливают 10 капель раствора сульфида натрия. Потемнение раствора указывает на присутствие со­лей тяжелых металлов. Приготовление испытуемого раствора сульфи­да натрия производят следующим образом: в 10 см3 воды и 30 см3 гли­церина растворяют 5 г сульфида натрия. Смесь из 3 см3 этого реактива, 3 капель 20% раствора уксусной кислоты и 5 см3 воды ие должна да­вать помутнения в течение 10 минут.
Добавление мышьяка и сурьмы	В пробирку наливают 2 см3 ис­следуемого раствора соли, добавляют — 0,4 г цинка (металлического без примеси мышьяка) и 1 см310% серной кислоты. Пробирку накрывают фильтровальной бумагой, на которую кладут кристаллик азотио-кисло-го серебра. Если в соли присутствовал мышьяк или сурьма, кристалл ок­расится в течение 10-12 мин сначала в желтый, затем в черный цвет.
Добавление окислительных солей	В пробирку наливают 1 см3 раствора дифениламина (0,5 г дифениламина смешивают с 10 см3 кон­центрированной серной кислоты и 20 см3 воды) и осторожно по стенке пробирки приливают 5-6 капель раствора исследуемой соли. Появле­ние на месте контакта жидкостей синего кольца свидетельствует о присутствии в поваренной соли окислительных солей. Время наблю­дения 2-3 мин.
Добавление алкалоидов.	К 5 см3 раствора поваренной соли при­бавляют 5 капель раствора танина (5 г танина растворяют в 40 см3 воды и 5 см3 95% этанола). Наличие помутнения или белого осадка указыва­ет на присутствие алкалоидов- В случае положительной реакции всю партию соли следует задержать и после лабораторного исследования решить вопрос о дальнейшем использовании или утилизации.

В борьбе с базедовой болезнью в ряде регионов используется йоди­рованная соль. Систематическое употребление ее доставляет организ­му небольшое количество йода и тем самым предохраняет организм от заболеваний, оказывает лечебный эффект. Йодированная соль пред­ставляет собой обычную поваренную соль с небольшим количеством йодида калия. При длительном или неправильном хранении происхо­дит потеря йодида калия, и поэтому необходим постоянный контроль за содержанием йода.