Порядок построения:

1. На основании контрольного листка заполняется табл. 7.

2. Весь брак принимается за 100%.

3. Рассчитывается процент числа дефектов по каждому признаку;

100% - 200деф.

Х - 104деф. Х=?

4. Считается накопленный процент.

В табл.8 и на графике типы дефектов располагаются в порядке убывания.

Таблица данных для построения диаграммы Парето. Табл.7

Типы дефектов	Число дефектов	Накопленная сумма числа дефектов (с нарастанием)	Процент числа дефектов по каждому признаку в общей сумме	Накопленный процент (с нарастанием)
А	104	104	52	52
Б	42	146	21	73
В	20	166	10	83
Г	10	176	5	88
Д	6	182	3	91
Е	4	186	2	93
прочие	14	200	7	100
ИТОГО:	200	–	100	–

Наименование дефектов (уточнить наименование дефектов в зависимости от числа дефектов, указанных в табл.)

100%- 200деф.

Х - 104деф. Х=?

Н а основании данных таблицы7 строим диаграмму Парето(рис.9)

Рис.9.Диаграмма Парето

Методы определения показателей качества

Методы определения показателей качества в зависимости применения средств измерения подразделяются на: измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические(табл.8)

Методы определения показателей качества. Табл.8.

Методы определения показателей качества	Сущность методов определения показателей качества
Измерительные методы	Базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели как масса, размер, состав и др.	1.Физические – применяют для определения физических свойств продукции (плотности, вязкости, жёсткости, температуры, калорий-ность, и др.)
		2.Химические – применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные – это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.
		3. Биологические – используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Проводят опыты на животных по идентификации антигена в зараженном материале, по обнаружению токсических веществ. Испытуемый материал вводят животным и устанавливают за ним надзор.
Регистрацион-ные методы	Методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдений и подсчета числа определенных событий предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий.
Расчетные методы	Отражают использование теоретических зависимостей показателей качества продукции и ее параметров.
Социологичес-кий метод	Основан на сборе анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции.
Экспертный метод	Метод определения показателей качества продукции, осуществляемой на основе ранее применяемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в белках). При установлении номенклатурных показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателях на основе совокупностей единичных комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции.
Органолепти-ческий метод	Метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значение показателей качества находится путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Органолептический метод не исключает возможности использования технический средств, повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств.
Гельминтологи-ческий метод	Определяют наличие гельминтов (их яиц, личинок).

Практическая работа №2.

Тема: Мтоды контроля качества

Цель: Формирование умений по применению методов контроля качества готовой продукции и заполнения бракеражного журнала.

Выполнив работу, Вы будете уметь:

- применять методы контроля качества готовой продукции;

- заполнять бракеражный журнал.

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.

Отбор проб (сырья, полуфабрикатов(п/ф), готовых изделий)

Качество сырья, п/ф и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количе­ство продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, п/ф и готовых изделий, на которые разработана техниче­ская документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскры­вая определенное количество транспортных единиц упа­ковки, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной едини­цы упаковки, называют разовой. Разовые пробы соединя­ют, перемешивают и составляют среднюю или общую про­бу способом, описанным в ГОСТах, РСТ и других до­кументах. При отсутствии стандартов и ТУ на сырье и п/ф, для отбора средней пробы из не­большой партии продукции вскрывают все единицы упа­ковки, если их не более пяти, а в более крупной - каж­дую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного ана­лиза.

Отобранные для анализа пробы сырья, п/ф, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающи­мися крышками, металлические судки, подпергамепт, целлофан, полимерную пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют.

При выемке проб составляют акт. Ниже приводятся формы актов на определение доброкачественности и стандартности продукции и полноты вложения сырья в блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию (или хранить в холодильнике не более 6ч после отбора).

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), Ф., И., О. изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо под­готовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолоптическим и физикохимическим показателям. Для физико-химических иссле­дований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы (табл.9).

Способы исследования пробы Табл.9

Продукция	Сущность физико-химических исследований
Хрупкие, крошливые продукты (полуфабрикаты, из­делия)	Растирают в ступке или измельчают на лабора­торной мельнице (кофемолке). Ступка должна быть за­полнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожны­ми ударами пестика разбивают крупные куски, доводя их до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно при­жимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодиче­ски счищают со стенок ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продолжают измельчение до получения однородной массы.
Пастообразные и легко разминающиеся продукты (полуфабрикаты, изделия)	Растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.
Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопро­дуктов, птицы и рыбы	Дважды пропускают через руч­ную или электрическую мясорубку.
Сырые овощи	Измельчают на терке.
Пробы плотной консистенции, многокомпонентные по составу	Гомогенизируют в размельчителе тканей(рис.10).

Размельчитель предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды.

Прибор состоит из корпуса 2, в который вмонтирван электродвигатель, имеющий на валу муфту с венчником 1, который предназначен для присоединения мотора к приводу ножей, установленных на дне съемного сосуда 4 вместимостью 800 см³.

7

1-муфта с наконечником; 2-корпус; 3-крышка сосуда; 4 -сосуд; 5-включатели; 6 – режущий нож; 7-перемешивающий нож.

Рис. 10. Размельчитель тканей:

Сосуд изготовлен из пластмассы. На валу привода закреплены два ножа - режущий 6 и перемешиваю­щий 7. Пробу массой не менее 200 г (с учетом добавленной воды) помещают в сосуд, который устанавливают на корпус таким образом, чтобы наконечник муфты вошел в гнездо привода ножей, после этого сосуд закрывают крышкой 3 и включают в сеть.

Сначала измельчение производят при 4000 об/мин в течение 30 с, а затем при 8000 об/мин в течение 30-60 с, пользуясь включа­телями 5. Если проба будет неоднородной, дополни­тельно измельчают еще в течение 60 с. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производят после 8—10-минутного перерыва.

Пробы, подготовленные к анализу любым способом, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для исследования. Перед взятием навесок пробы подогревают в водяной бане при Т=50-60°С или на воздухе до Т=20°С.

Оборудование: мясорубка, измельчитель тканей(блендор), продукт или п/ф, тара для отбора пробы.

Порядок выполнения работы:

1.Изучить порядок отбора проб и подготовки их для лабораторного анализа.

2.Произвести отбор для анализа пробы сырья, полуфабрика­тов, блюд и готовых изделий.

3.Произвести правильно упаковку пробы.

4.Заполнить бракеражный журнал и акты отбора проб для определения доброкачественности и стандартности продукта(п/ф, изделия).

4.На основании данных текущего контроля качества плодоовощной консервной продукции заполнить листок контроля(табл.10)и таблицу данных для построения диаграммы(табл.11) и построить диаграмму Парето(рис.11).

Контрольный листок дефектов

Наименование изделия __________________Дата________________

Контроля качества плодоовощной консервной продукции Участок_______________

Завод ________________

Всего проконтролировано банок______ ФИО рабочего_________

Предварительное заключение о причине наиболее часто

встречающегося дефекта _______________№ партии

Контролер ___________________________№ заказа

Табл.10

Тип дефекта	Результат контроля	Итого
Бомбаж вздутые донышки и крышки
Хлопушки(выпуклость донышек и крышек)
Микробиологическая порча(плесневение, брожение)
Подтеки (следы вытекания из банок).
Ржавчина
Стеклянные банки для детского питания с выпуклой кнопкой на крышке.
Пробоины и сквозные трещины
Перекос крышек на стеклянных банках
Деформированные крышки на стеклянных банках
Другие
Итого
Всего забраковано банок

Консервы с перечисленными выше дефектами, согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на предприятиях общественного питания» не допускаются к реализации.

Таблица данных для построения диаграммы Парето. Табл.11.

Типы дефектов	Число дефектов	Накопленная сумма числа дефектов (с нарастанием)	Процент числа дефектов по каждому признаку в общей сумме	Накопленный процент (с нарастанием)
А
Б
В
Г
Д
Е
Ж
З
И
Другие
ИТОГО

Число

дефектов

А Б В Г Д Е Ж З И (Типы дефектов)

Рис. 11. Диаграмма Парето

Тест самоконтроля к УЭ№5

1.Перечислите методы оценки качества продукции. Р=6

2.Соотнесите методы определения показателей качества и их сущность

1) измерительный;	а)проводят специалисты;
2)регистрационный;	б)основан на наблюдениях и подсчетах;
3)расчетный;	в) проводят с помощью средств измерений;
4)социологический;	г) основан на анализе восприятия органов чувств;
5)экспертный;	д) основан на использовании теоретических и эмпирических зависимостей; Р=6

3.Продолжите предложение. Партией считается любое количество однородного наименования, изготовленной предприятием ….. Р=1

4.Ответьте на вопрос. Какая проба называется разовой? Р=1

5.Как упаковывают отобранные для анализа пробы сырья, п/ф, блюд и готовых изделий ? Р=4

6.Перечислите, что фиксируют в журнале при поступлении в лабораторию проб? Р=10

7.Ответьте на вопрос. В какой срок необходимо подготовить к анализу и исследовать доставленные в лабораторию пробы? Р=1

8. Укажите, по каким показателям проводят контроль пробы

а) эргономическим; б)органолептическим; в)физико-химическим. Р=3 9.Соотнести способы исследования пробы и вид продукции

1)хрупкие, крошливые;	а)дважды пропускают через мясорубку;
2)сырые овощи;	б)растирают в ступке;
3)п/фи готовые изделия из мяса;	в)измельчают на терке;
4)пастообразные;	г)гомогенизируют в размельчителе;
5)плотной консистенции.	д) растирают в ступке, на мясорубке. Р=5

Литература

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.175-180.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.26-31;53-59.

УЭ №6. Идентификация и фальсификация

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	6

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– о видах фальсификации;

знать:

– основные понятия, назначение идентификации, фальсификации;

– виды дефектов;

уметь:

– устранить дефекты;

– применять способы обнаружения фальсификации.

Входной тест

1.Продолжите предложение. Идентификация продукции- установление тождественности характеристик продукции ее ……….. Р=1

2. Ответьте на вопрос. Что является целью стандартизации?

а) безопасность продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества;

б) качество продукции, работ, услуг;

в) единство измерений. Р=3

3. Можно ли считать, что Российские стандарты на качество продукции, работ, услуг соответствуют международным стандартам? Р=1

4. Продолжите предложение. Сертификация продовольственных товаров затруднена из-за отсутствия … .

а) единых гармонизированных требований и правил;

б) плохого качества продуктов;

в) малых объемов производства. Р=3

5. Установите соответствие организации по назначению.

1)«Кодекс Алиментариус»;	а) комитет по качеству и сертификации;
2) РОСА;	б) Российская система аккредитации;
3) КАСКО.	в) комиссия по сертификации продовольственных товаров. Р=3