Магнитогорский государственный профессионально-педагогический

колледж

Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

Учебно-методическое пособие

для студентов, обучающихся по специальности

260502

«Технология продукции общественного питания»,

050501 «Профессиональное обучение»

Магнитогорск 2009

РЕКОМЕНДОВАНО К ПУБЛИКАЦИИ

Решение заседания кафедры совета

протокол № __ от ______ 2009 г.

рецензенты:

Покрамович Л.Е., директор Магнитогорского центра стандартизации, сертификации и метрологии,

К

урочкина О.Д. Контроль качества продукции и услуг: учебно-

методическое пособие / О.Д. Курочкина – Магнитогорск: МГППК, 2009. – 124 с.

Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с рабочей учебной программой по дисциплине«Контроль качества продукции и услуг в общественном питании» и предназначено для студентов, обучающихся на базе среднего полного образования, а также преподавателям, ведущим данную дисциплину в учреждениях среднего специального образования.

Учебно-методическое пособие включает в себя теоретическую часть дисциплины.

Рекомендовано к публикации

Решение заседания кафедры

© МГППК, 2009

© Курочкина О.Д., 2009

Учебно-методическое пособие

Курочкина Ольга Дуйсембаевна

Контроль качества продукции и услуг в общественном питании

Технический редактор: Волосян Е.В.

Содержание

Введение 3

Логическая структура дисциплины 5

Входной тест 6

МБ № 1. Основные понятия качества продукции и услуг. 8

УЭ № 1.Качество продукции и услуг 8

УЭ № 2.Свойства продукции и услуг 11

УЭ № 3. Показатели качества 17

УЭ № 4.Виды контроля качества 22

УЭ № 5. Методы контроля качества 26

УЭ № 6. Идентификация и фальсификация 36

УЭ № 7. Управление качеством продукции и услуг 82

МБ № 2. Организация контроля качества продукции и услуг УЭ № 8.Контроль качества сырья. 88

УЭ № 9. Контроль качества полуфабрикатов. 96

УЭ № 10. Контроль качества готовой продукции. 106

УЭ № 11. Контроль качества услуг 110

УЭ № 12.Документальное оформление контроля качества

продукции и услуг. 115

МБ № 3. Физико-химические методы анализа продуктов питания.

УЭ № 13.Физико-химические методы определения качества

полуфабрикатов 120

УЭ № 14. Физико-химические методы определения качества

готовой продукции 128

Эталоны ответов к тестам самоконтроля 136

Введение

Миссия данной дисциплины в общей системе профессиональной подготовки выпускника: формирование знаний и умений идентификации и оценки качества продовольственных товаров, продукции и услуг общественного питания, воспитание ответственности и организованности.

Дисциплина “Контроль качества продукции и услуг ” базируется на знаниях дисциплин “Аналитическая химия”, “Физическая и коллоидная химия”, “Товароведение пищевых продуктов”, “Стандартизация, метрология и сертификация продукции”, “Технология продукции общественного питания” и обеспечивает последующее изучение дисциплины “Моделирование профессиональной деятельности”

Изучив дисциплину, студенты должны:

знать:

– требования к качеству кулинарной продукции и услуг;

– назначение испытательных лабораторий, требования к их материально-технической базе и персоналу;

– основные понятия, классификацию, назначение контроля качества продукции и услуг;

– виды и методы контроля;

– правила проведения контроля качества;

– виды фальсификации сырья и продукции, способы обнаружения и меры по предупреждению.

уметь:

– применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья;

– идентифицировать продукцию и услуги;

– выявлять фальсификацию;

– воспитать ответственность в осуществлении контроля качества продукции и услуг.

Государственные требования к минимуму содержания модуля.

Классификация, назначение, краткая характеристика, нормативная база, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, методы контроля; правила отбора проб, порядок проведения испытаний, дефекты и фальсификация сырья, полуфабрикатов и продукции; выявление причин их возникновения и способы предупреждения; виды, средства и методы обнаружения фальсификации; идентификация услуг, виды, критерии, назначение; испытательные лаборатории: назначение, функции, требования к материально-технической базе, персоналу, контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков; актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг.

Рубежный и итоговый контроль по настоящей дисциплине осуществляется в тестовой форме. Метод определения качества знаний по данной дисциплине – итоговый тест, зачет.

Учебно-методическое пособие содержит теоретические основы и ситуации по изучаемой дисциплине.

Работать с учебно-методическим пособием рекомендуется по учебным элементам (УЭ) в том порядке, в котором они следуют в пособии.

Алгоритм работы с учебно-методическим пособием:

-знакомство со структурой МБ и целью его изучения;

-знакомство со структурной УЭ и целью изучения;

-выполнения входного текста к УЭ;

-изучение УЭ;

-выполнение текущих тестовых заданий к УЭ;

-выполнение рубежных текстовых заданий и самоконтроля к дисциплине.

Учебный элемент заканчивается выполнением теста для самоконтроля с эталонами ответов в конце пособия.

Качество усвоения знаний, проверяемых тестом, должно соответствовать коэффициенту усвоения K_α ≥ 0,7 который определяется по формуле:

K_α =

Если К_ < 0,7, необходимо вернуться к ранее изученному материалу еще раз.

При составлении данного учебно-методического пособия учитывались следующие параметры:

1.  – уровень усвоения содержания. Первый уровень (₁) – ученический (узнавание). Второй уровень (₂) – алгоритмический (воспроизведение).

2.  – ступень абстракции – научный уровень описания содержания обучения. Первая ступень (₁) – феноменологическая (естественный язык изложения). Вторая ступень (₂) – предсказательная (предусматривающая объяснение природы и свойств явления, причин и следствий на языке науки).

3.  – степень осознанности. Первая степень (₁) – предметная (аргументация выбора способа действия в конкретной ситуации опирается на узкий круг понятий и правил). Вторая степень (₂) – межпредметная (аргументация выбора способа действия опирается на смежные области знания).

4. V – объем информации теоретического обучения (одна страница машинописного текста в расчете на 2 академических часа).

5.  – автоматизм деятельности (выражается через коэффициент автоматизма К_ = , где t_студ – время, затраченное на выполнение деятельности студентом; t_спец – время, затраченное на выполнение деятельности специалистом) 1  К_  0,5.

Логическая структура дисциплины.

МБ № 1.

Основные понятия качества продукции и услуг.

МБ № 2.

Организация контроля качества продукции и услуг

МБ № 3.Физико-химические методы анализа продуктов питания

УЭ№1. Качество продукции и услуг

УЭ № 2. Свойства продукции и услуг

УЭ № 3. Показатели качества

УЭ№4. Виды контроля качества

УЭ № 5. Методы контроля качества

УЭ №6. Идентификация и фальсификация

УЭ№7.Управление качеством продукции и услуг

УЭ № 8.Контроль качества сырья

УЭ№9.Контроль качества полуфабрикатов.

УЭ № 10. Контроль качества готовой продукции

УЭ № 11. Контроль качества услуг

УЭ № 12.Документальное оформление контроля качества продукции и услуг

УЭ № 13.Физико-химические методы определения качества полуфабрикатов.

полуфабрикатов

УЭ № 14. Физико-химические методы определения качества готовой продукции.

Входной тест.

1. Укажите соответствие требований предъявляемых к качеству продуктов общественного питания и их значения.

1)сохраняемость;	а)вкус, запах, внешний вид;
2)безопасность;	б)влажность, доля золы;
3)органолептические;	в) содержание токсичных элементов;
4)физико-химические.	г) срок хранения. Р=3

2.Перечислите современные лабораторные термометры. Р=3

3.Ответьте на вопрос. Каким прибором определяют плотность молока, солевого раствора? Р=1

4. Каким прибором определяют качество клейковины муки? Р=1

5.На чем основан принцип действия прибора для определения качества клейковины муки? Р=1

6.Укажите соответствие показателей качества клейковины с их единицами

1)короткорвущаяся; а)40-60 единиц;

2)средняя; б)более 100 единиц;

3)слабая; в)61-80 единиц;

4)очень слабая; г)81-100 единиц; Р=4

7. Ответьте на вопрос. Какие показатели определяют при проведении экспрессного анализа качества зерна продуктов его переработки?

Р=8

8. Качество – это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности … .

а) удовлетворять безопасность товаров;

б) удовлетворять потребности в чем либо;

в) обеспечения технологического уровня продукции. Р=3

10. Перечислите требования, предъявляемые к показателям качества продукции, услуги. Р=9

1 1.Объясните, что означает данный знак на упаковках товаров? Р=1

12. Переведите в кг : 5ц, 30 кг 800г, 6т 720кг, 500г. Р=4

13.Переведите в л : 5л 200мл, 450мл. Р=2

14.Укажите, что может являться объектом стандартизации:

а) товары;	б)технологические процессы;
в) услуги;	г)одновременно все пункты.

Р=4

15.Укажите, какая информация должна быть в сборниках рецептур, чтобы готовая продукция была с одинаковыми показателями? Р=3

16.Объясните, почему взвешивая товар на разных весах, получается одна и та же масса? Р=1

17.Напишите, что вы знаете об эталонах меры? Р=1

18.Является ли сборники рецептур блюд средством стандартизации? Р=1

19.Перечислите объекты стандартизации и сертификации. Р=4

20.Дополните предложение. Идентификация продукции и услуг-это… Р=1

21.Выполните задание. Используя ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» проведите подтверждение типу – кафе, если установлено:

а)предприятие имеет столы с полиэфирным покрытием;

б)столовые приборы из алюминия;

в)меню выполнено машинописным способом;

г)метод обслуживания – самообслуживание;

д)гардероб отсутствует. Р=5

22.Объясните суть органолептического метода оценки качества продукции.

Р=6

23.Дополните предложение. В экспедициях на всю отпускаемую продукцию перед ее отправкой оформляются документы… Р=5 25.Укажите общие признаки доброкачественности, присущие напиткам: чай, кофе, ликеро-водочне изделия, коньяк и слабо алкогольные напитки. Р=4

26.Перечислите требования к качеству тушеных мясных блюд. Р=5

27.Раскройте методику проведения бракеража готовой продукции. Р=5

28.Укажите, каким методом определяют жиры в продуктах питания

а)редоксиметрия; б)рефрактометрия; в)люминесцентный анализ; г)весовой анализ. Р=4

МБ №1.Основные термины и понятия в области качества и управления качеством услуг в общественном питании.

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	14

Цель: формирование знаний и умений по основам контроля качества продукции и услуг в общественном питании.

Изучив МБ №1, студенты должны:

знать:

– основные понятия, классификацию, назначение контроля качества продукции и услуг;

– виды и методы контроля;

– назначение испытательных лабораторий, требования к их материально-технической базе и персоналу;

– особенности управления качеством;

уметь:

– анализировать показатели качества;

– рассчитывать размер средней пробы;

– оформлять акты отбора проб.

УЭ №1. Качество продукции и услуг общественного питания

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	2

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– о терминах и определениях в области качества: свойства, показатели, уровень качества;

знать:

– виды качества продукции в общественном питании;

– виды услуг общественного питания;

уметь:

– определять качество продукции и услуг в общественном питании;

– бережно относиться к производственному сырью и полуфабрикатам.

Входной тест

1. 1.Укажите, какие объекты стандартизации могут являться объектом качества.

а)продукция; б)процесс; в)система качества. Р=3

2.Укажите соответствие ОС и понятий.

1)доставка пиццы; 2) нормы радиации; 3) шоколад ;	а) процессы защитного действия людей;
	б) продукция;
	в) услуга. Р=3

3. Продолжите предложение.

Качество – это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности … .

а) удовлетворять безопасность товаров;

б) удовлетворять потребности в чем либо;

в) обеспечения технологического уровня продукции. Р=3

4. Укажите соответствие составляющих элементов качества и их сущности:

1) объект;	а) необходимость творческого поиска;
2) потребности;	б) мощность блендера);
3) характеристики	в)торт. Р=3

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно.

Проблема повышения качества продукции общественного питания (ПОП) охватывает самые различные аспекты (рис.1):

Рис.1.Проблема повышения качества ПОП.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативно – техническую документацию (НТД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов(рис.2):

Рис.2.Факторы обеспечения уровня качества продукции.

Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций (рис.3):

Рис.3.Стадии и операции процесса обеспечения качества.

Качество ПОП – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности. Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления.

Задания.

1 .Какие аспекты охватывает проблема повышения качества (ПОП) ?

2.На каких стадиях формируется качество продукции?

3.От каких факторов зависит обеспечение запланированного уровня качества продукции?

Тест самоконтроля к УЭ№1

1.Дополните предложение. Качество ОП - совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность обеспечивать … Р=4

2.Укажите, что влияет на разработку качественной продукции при ее массовом производстве

а) удачно составленная рецептура;

б) тщательно отработанная технология;

в) высокая квалификация работников. Р=3

3. Укажите, из каких взаимоподчиненных стадий и операций складывается процесс обеспечения качества продукции

а)приемки сырья;

б)хранения сырья;

в)реализации готовой продукции. Р=3

4.Перечислите, что необходимо строго соблюдать для выработки качественной продукции

а) технологическую дисциплину, четко предписанную НД;

б) контролировать качество выполнения всего технологического процесса; в) качество выполнения отдельных промежуточных операций. Р=3

5.Укажите, какие мероприятия могут повысить качество выработки продукции

а) техническая оснащенность предприятий;

б) автоматизировать технологические процессы;

в)совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции. Р=3

6.Продолжите предложение. Показатель качества продукции - …

а)количественная характеристика одного свойства продукции;

б) количественная характеристика нескольких свойства продукции;

в)качественная характеристика всех свойств продукции. Р=3

7.Укажите, что относится к продукции общественного питания

а)продовольственные товары(сырье);

б)полуфабрикаты;

в)кулинарные изделия;

г)кондитерские изделия. Р=4

8.Приведите примеры услуг общественного питания. Р=3

9.Перечислите факторы влияющие на качество продукции. Р=5

Литература

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.174-175

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.16-18.

УЭ №2.Свойства продукции и услуг ОП.

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	2

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– о классификации продуктов и услуг;

знать:

– свойства услуг общественного питания;

– классификацию продуктов;

уметь:

– классифицировать свойства продукции и услуг.

Входной тест

1. Дополните предложение. Качество ОП - совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность обеспечивать… Р=4

2.Укажите, что влияет на разработку качественной продукции при ее массовом производстве

а) удачно составленная рецептура;

б) тщательно отработанная технология;

в) высокая квалификация работников. Р=3

3 Продолжите предложение. Показатель качества продукции - …

а)количественная характеристика одного свойства продукции;

б) количественная характеристика нескольких свойства продукции;

в)качественная характеристика всех свойств продукции. Р=3

Продукция ОП имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойства продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении.

Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого.

Свойства продукции (рис.4) подразделяют на:

Рис.4.Свойства продукции

Свойства услуг: комфортность, безопасность, социальная адресность и др.

Для оценки качества продукции используют показатели качества.

Показатели качества – количественная оценка одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая принципиально к определенным условиям создания и потребления.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным.

При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной

Рис.5.Торт

стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой – его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий(например, влажность 65%, энергетическая ценность 180 ккал(например торт рис.5), вязкость 10 Па с и др.) Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относят: цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.

Для оценки качества продукции общественного питания применяется система показателей: единичный, комплексный, определяющий, интегральный.

1.Единичный - характеризует одно из ее свойств. Например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенцию, набухаемость и т. п.

2.Комплексный - характеризует несколько свойств

продукции или одно сложное свойство состоящее из нескольких простых. Например,

1)«кулинарная готовность» - определенное состояние блюда, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодным к потреблению.

2) «пищевая ценность» - отражает всю полноту полезных свойств продукции, с содержанием в ней широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.)

3.Определяющий (Опр) – с помощью которого оценивают качество продукции. Например, надо оценить качество торта, для которого органолептическая оценка является определяющей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл.1 совокупности свойств, показатели которые выражаются в баллах.

Каждый показатель может иметь один из пяти баллов: отлично-5, хорошо-4, удовлетворительно-3, плохо-2, очень плохо (неудовлетворительно)-1. Экспертами для каждого показателя устанавливается коэффициент весомости (важности) согласно табл.1.

Коэффициент весомости (Кв)- показателей качества продукции– количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других ее показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Показатели качества продукции и Кв Таблица1

Свойства	Коэффициент весомости,Кв	Средние результаты оценки
Запах и вкус	4,0	4,5
Структура	3,0	3,0
Цвет	2,0	4,0
форма	1,0	2,0
Поверхность и ее отделка	2,0	3,7

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициент весомости и произведения суммируют. Для данных приведенных в табл.1 определяющий показатель (в баллах) будет: Опр =4x4,5+3x3+2x4+1x2+2x3,7=44,4

Если решение об оценке качества тортов (или другой продукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель (Опр) должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.

4.Интегральный - определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на её содержание и эксплуатацию или потребление. Например, аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава продукта формуле сбалансированного питания ( перловая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска – на 78%).

Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель следует принимать равным нулю.

При оценке качества продукции важно знать максимальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение, начальные значения показателей качества продукции приводятся в стандартах, технических условиях(ТУ) , в карточках рецептур и в другой НД. Например, максимальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном - не более 1%, количество микроорганизмов в 1г бульона – не более 5 *10² (ТУ28-18-83), а минимальное содержание сухих веществ в биточках картофельных – не менее 23% (ТУ28-12-84).

Задание.

Определить определяющий показатель качества продукции. Данные занести в таблицу2.

Показатели качества продукции Табл.2

№	Продукция	Свойства	Кв	Средние результаты оценки
1	Пирожное
2	Печенье
3	Шоколад
4	Конфеты
5	Чай
6	Кофе
7	Хлеб
8	Мука
9	Мясо
10	Круп
11	Макаронные изделия
12	Свежие плоды и овощи
13
14

Тест самоконтроля к УЭ №2

1.Соотнесите свойства продукции и услуг

1)свойства продукции;	а)перевариеваемость;
2)свойсва услуг.	б)комфортность;
	в)безопасность;
	г)социальная агрессивность;
	д) усвояемость. Р=5

2.Приведите примеры простых свойств продукции общественного питания.

Р=3

3.Укажите соответствие показателей качества продукции с характером его свойства

1)единичный;	а)кулинарная готовность;
2)комплексный	б)пищевая ценность;
3)определяющий;	в)аромат;
4)интегральный.	г)органолептическая оценка качества торта;
	д)аминокислотный скор. Р=5

4.Укажите, какова сущность коэффициента весомости.

а)важность; б)характеризующий долю энергии; в)количественная характеристика значимости. Р=3

Литература

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.175-180.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.18-23.

УЭ №3.Показатели качества продукции

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	4

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– об основных функциях групп показателей качества;

знать:

– значение показателей качества;

– показатели, характеризующие структуру продукции, состав;

уметь:

– определять качество продукции с применением методов;

– производить вычисления;

– определять допустимые отклонения.

Входной тест

1.Ответьте на вопрос. Какие показатели качества продуктов питания вы помните из курса «Метрология, стандартизация и сертификация»? Р=8

2.Какие виды консистенции продуктов вы знаете? Р=2

3.Объясните смысл эргономичности для микроволновой печи СВЧ, ложки, сковородки. Р=3

4. 3 Продолжите предложение. Показатель качества продукции - …

а)количественная характеристика одного свойства продукции;

б) количественная характеристика нескольких свойства продукции;

в)качественная характеристика всех свойств продукции. Р=3

Методическими указаниями (РД 50-64-84) установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам представлена на рис.6.

Рис.6.Номенклатура показателей качества

1.Показатель назначения – характеризует свойства продукции, определяет основные функции, для выполнения которых она предназначена и обусловливают область её применения.

Например, энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковые добавки, витаминные, минеральные, ароматические и др.). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции можно назвать содержание в ней различных пищевых веществ (ПД), формирующих ее

Структуру (Рис.7).

Рис.7.Классификация пищевых добавок.

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов). Консистенция (жёсткая, мазеобразная и др.) характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности.

2.Показатель надежности - (относится к числу важнейших) свойства объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования. Показатель надежности является сохранность.

Пример1, в соответствии с СанПиН 42 – 123- 4117-85 для голубцов-полуфабрикатов (с мясом и рисом, овощных, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком) срок хранения с момента окончания технологического процесса не более 12 ч при температуре от 2 до 6 ^оС, в том числе на предприятии- изготовителе- не более 4ч, а продолжительность перевозки на изотермическом транспорте- не более 2ч.

Пример2: ТУ28-14-83 для салатов (полуфабрикатов) срок хранения с момента окончания технологического процесса не более 12 часов при температуре от 4 до 8^оС, в том числе на предприятии-изготовителе -не более 4ч, а продолжительность перевозки на изотермическом транспорте не более 2ч.

3. Показатель технологичности - характеризует свойства состава и структуры продукции, определяющие её приспособленности к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят: трудоёмкость, материалоёмкость, энергоёмкость продукции. Технологичность зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов. Трудоемкая продукция, например, рыба фаршированная, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по таким показателям как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, которые приводятся в НД.

4.Эстетические показатели - внешняя выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в НД.

5. Показатель стандартизации и унификации - степень исполнения в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов, унифицированных технологических процессов.

6.Патентно - правовые показатели - указывают на возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом.

7.Экономические показатели - отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические показатели находят свое отражение в ценах на продукцию и играют большую роль в системе управления качеством продукции.

8. Эргономические показатели - взаимодействие системы « человек-изделия» и подразделяют (рис.8):

Рис.8.Классификация эргономических показателей

Практическая работа №1

Тема: Определение показателей качества

Цель: Формирование умений по определению показателей качества продукции

Выполнив работу, Вы будете уметь определять показатели качества продукции

Задание.

1. Провести анализ показателей качества продукции на конкретном продукте питания из таблицы 2. к УЭ№2. Показатели качества продукции.

2. Заполнить таблицу « Анализ показателей качества…»

3. Анализ показателей качества…………………..(назвать продукт).

Анализ показателей качества…………………….. Табл.3

Показатели качества	Анализ показателей качества
Назначения
Надежности
Технологичности
Эргономические
Эстетические
Стандартизации и унификации
Патентно - правовые
Экономические

Тест самоконтроля к УЭ №3

1.Укажите соответствие показателей продукции с их содержанием

1)назначения;	а)трудоемкость, материалоемкость, энергоемкость;
2)Надежность;	б)состав и структура;
3)технологичность;	в)сохраняемость;
4)эргономичность;	г)затраты на изготовление;
5)эстетические;	д)взаимодействие системы: «человек-изделие»;
6)экономические.	е)товарный вид. Р=6

2.Перечислите показатели эргономичности Р=3

3.Укажите, что подразумевают под гигиеническими показателями

а) содержание концентратов; б)содержание тяжелых металлов; в)энергетическая ценность. Р=3

4.Продолжите предложение. Консистенция характеризует пищевую ценность продукции и дает представление о ее… Р=1

5.Ответьте на вопрос. Что включает «состав» продукции? Р=3

6.Что включают показатели назначения, характеризующие структуру продукции ? Р=1

7.Перечислите пищевые добавки. Р=5

8.Укажите срок хранения голубцов – полуфабрикатов согласно СаНПиН 42-123-4117-85.

а)не более 10ч; б)не более 12ч; в)не менее 12ч. Р=3

9.Укажите срок хранения салатов (полуфабрикатов) с момента окончания технологического процесса в соответствии с ТУ 28-14-83.

а)не менее 8ч; б)не более 6ч; в)не более 12ч. Р=3

10. Ответьте на вопрос. Какая продолжительность перевозки полуфабрикатов в изотермическом транспорте? Р=1

Литература

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.175-180.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.18-23.

УЭ №4. Виды контроля качества

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	2

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– о классификации видов контроля качества;

знать:

– признаки классификации;

уметь:

– определять вид контроля качества;

– применять по назначению виды контроля при определении качества продукции и услуг.

Входной тест

1.Ответьте на вопросы. Как называется экспертиза продуктов ОП производимая по информации воспринимаемой органами чувств? Р=1

2.Что относится к показателям технологичности? Р=3

3.Укажите, по каким показателям судят об энергоемкости продукции?

а)продолжительности тепловой обработки;

б) продолжительности механической обработки;

в)температурному режиму;

г)способу обработки. Р=4

Сведения о качестве сырья, вспомогательных материалов, консервирующих веществ в продукции невозможно получить без проведения контрольных анализов. Вид контроля определяется признаком, лежащим в его основе (этап процесса производства, объем проверяемой продукции и др.). Основные виды контроля установлены ГОСТ 16504 (табл.3).

Классификация видов контроля Табл.3

Основной признак	Вид контроля
Этап процесса производства	Входной - контроль качества сырья, полуфабрикатов, консервирующих веществ. Состав службаы входного контроля на предприятиях с собственным складским хозяйством:заведующий складом (кладовщик), зам. директора по снабжению, товаровед; а на предприятиях не имеющих складского хозяйства – нач. цеха, зав. производством или его заместитель, инженер- технолог, повар- бригадир, менеджер по качеству. Осуществляет контроль поступающего сырья( продуктов) и проверку соответствия качества указанных в сопроводительных документах (сертификат, накладные, по оргоналетическим показателям изложенных в НТД. В случае сомнения в доброкачественности вызывают работника лаборатории для проведения анализа, приглашают представителя поставщика. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии. За нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. Поставщик обязан прекратить выпуск продукции и возместить ущерб.
	Операционный- контроль продукции(полуфабриката), полученной после проведения той или иной производственной операции. Осуществляет служба: нач.цеха или зав. производством, инженер- технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда, менеджер по качеству. Осуществляет контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций их последовательность, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуск блюд и изделий. Проведению этого контроля помогает устранить нарушения на отдельных этапах приготовления продукции. Контроль технологического этапа проводят путём органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения в виде этого контроля фиксируют в журнале учёта и выносят административное наказание.
	Инспекционный – выборочный контроль продукции или операции технологического процесса, осуществляемый после проведения операционного или приемочного контроля специально уполномоченным органом или комиссией.
	Приемочный – контроль качества готовой продукции. Результаты контроля служат основанием для решения вопроса о пригодности партии продукции к поставке (отгрузке) или использованию. контроль выпускаемой продукции организуется в зависимости от типа предприятия. Осуществляют те же лица, что и при операционном контроле. В цехах заготовочных предприятий его осуществляют по мере изготовления каждой партии по органалетическим показателям, изложенным в НТД, по выходу и массе изделия, соблюдению требований по упаковке и маркировке, контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, выработанную в одну смену заполняют удостоверение качества.
Объем (масса) проверяемой продукции	Сплошной – проводится контроль каждой единицы продукции в партии.
	Выборочный – качество партии продукции оценивают по результатам проверки(анализа) одной или нескольких выборок или проб, отобранных из партии продукции.
Частота проведения контроля	Непрерывный – информация о контролируемых параметрах поступает непрерывно.
	Периодический - информация о контролируемых параметрах поступает через установленные интервалы времени.
	Летучий – время проведения не планируется (случайное).
Стадии создания и существования (хранение, транспортирование) продукции	Производственный – осуществляется на стадии изготовления продукции.
	Эксплуатационный – осуществляемый на стадии эксплуатации (хранение, транспортирование, реализация) продукции.
Техника измерения (применение средств измерения) контроля	Измерительный (инструментальный) – используют средства измерения.
	Органолептический – первичная информация воспринимается органами чувств(зрение, осязание, обояние, вкус, слух).
Состояние образца после контроля	Разрушающий – после проведения которого образец продукта разрушается.
	Неразрушающий - после проведения испытания структура и состав исследованного образца сохраняется.

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комимиссиями.

В состав бракеражной комиссии входят: зав. производством или его зам., инженер- технолог, инженер по качеству, повар –бригадир, повара 5-6 разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии не менее 2-х человек. Браккеражная комиссия проводит органолетическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу изделия или полуфабрикатов, проверяет температуру блюд, правильное хранение пищи на раздачи и наличие отдельных компонентов для оформления, при этом руководствуется сборником рецептур, технологическими картами, прейскурантами, ТУ, ТИ и др.

Задания

1 .Какие сведения о качестве можно получить в результате проведения контрольных анализов?

2 .В зависимости от каких признаков определяется вид контроля?

3.Какие Вы знаете виды контроля продукции? Опишите их сущность заполнив таблицу4.

Виды контроля продукции и их сущность Табл.4

Вид контроля	Сущность контроля

Тест самоконтроля к УЭ №4

1.Укажите соответствие видов контроля с сущностью контроля продукции.

1)входной;	а)контроль выпускаемой продукции;
2)операционный;	б)контроль соответствия сырьевого набора технологическим картам;
3)приемочный.	в)контроль поступающего сырья, сертификатов, накладных. Р=3

2.Ответьте на вопрос. Кто может проводить входной контроль на предприятиях ОП с собственным складским хозяйством? Р=4

3.Перечислите, что включает операционный контроль. Р=4

4.Укажите, какие формы контроля в системе ОП существуют для блюд массового спроса

а)бракеражная комиссия; б)административный контроль; в)общественное мнение. Р=3

5.Укажите, что оценивает бракеражная комиссия

а)массу штучных изделий; б)массу полуфабрикатов; в)калорийность;

г)температуру отпускаемых блюд. Р=4

Литература

1.Васюкова А.Т, Пивоваров В.И, Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. С.175-180.

2.Ловачева Г.Н, Мглинец А.И, Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. С.18-23.

УЭ №5. Методы контроля качества

α	β	γ	Κτ	V
2	2	2	0,7	4

Форма организации учебного занятия: модульный урок.

После изучения УЭ студент должен:

иметь представление:

– о классификации методов контроля качества;

знать:

– преимущества и недостатки методов контроля;

– правила отбора проб для лабораторных исследований;

уметь:

– применять измерительные методы при контроле качества готовой продукции;

– использовать бракеражный журнал.

Входной тест

1.Укажите соответствие показателей качества продукции с характером его свойства

1)единичный;	а)кулинарная готовность;
2)комплексный	б)пищевая ценность;
3)определяющий;	в)аромат;
4)интегральный.	г)органолептическая оценка качества торта;
	д)аминокислотный скор. Р=5

2. Укажите соответствие видов контроля с сущностью контроля продукции.

1)входной;	а)контроль выпускаемой продукции;
2)операционный;	б)контроль соответствия сырьевого набора технологическим картам;
3)приемочный.	в)контроль поступающего сырья, сертификатов, накладных. Р=3

3.Ответьте на вопрос. В чем заключается необходимость контроля качества продукции? Р=2

Методы, применяемые в санитарно – гигиенических исследованиях, многочисленные и разнообразные. Важнейшие из них приведены в табл.5

Методы оценки качества продукции Табл.5

Методы контроля	Сущность методов контроля
Дифференциальный	Метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей её качества (УЭ№2).
Комплексный	Метод основан на использовании комплексных показателей качества(УЭ№2).
Смешанный	Метод предлагает одновременно использования единичных и комплексных показателей качества.
Статистический	Метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Статистические методы контроля качества по международным стандартам ISO(ИСО)9001 представляют «семь инструментов качества» продукции. Рассмотрим некоторые из них.

1.Контрольный листок – используется при проведении текущего контроля готовой продукции, сырья, полуфабрикатов и т.п. при анализе брака, оборудования и технологического процесса. Форма листков разрабатывается в зависимости от поставленной задачи (табл. 6).

Контрольный листок регистрации данных. Табл.6

2. Диаграмма Парето – дает возможность объективно представить фактическое положение дел в понятной и наглядной форме. Используют при определении числа случаев брака по видам, потери от брака, содержание рекламаций, поступающих от потребителя, примеры простоев, анализе спроса на различные виды продукции, выявлении наиболее значимого фактора.