2.2 Характеристика основного сырья

Мука пшеничная порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го сортов, она входит во все виды теста.

Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов. Жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Цвет муки низших сортов более тёмный и неоднородный. Он зависит от цвета и кол-ва отрубей. Мука высшего и 1-го сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки .

Сахар это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар- песок содержит 99.7 % сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становиться липким и образует комки.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Крахмал — основной полисахарид в нашем питании. Молекулы крахмала состоят из молекул глюкозы, связанных в длинные цепочки. Отщепление молекул глюкозы от крахмала в кишечнике происходит постепенно, и крахмал не вызывает такого резкого подъема концентрации сахара в крови и не требует такой усиленной работы поджелудочной железы, как моно- и дисахариды. Крахмал представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется) , образуя коллоидный раствор - клейстер.

Крахмал используется для загущения многих пищевых продуктов,

приготовления киселей, заправок и соусов.

Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки) , замороженная при температуре – 18-25°.Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки.

Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка)

Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку.

Сгущённое молоко́— концентрированное молоко, обычно с сахаром. В нем молочного жира 100% от жировой фазы. Это молочный продукт, т.е. составные части молока не заменены на немолочные компоненты.

Ванильная сахарная пудра – это, другими словами, пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро.

Па́тока— продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. В чистом виде патока не имеет цвета, а «по консистенции похожая на молодой жидкий мёд»

Технологическая карта № 8

Наименование изделия: Пирожное корзиночка с кремом «Шарлотт», фруктовой начинкой.

Номер по сборнику рецептур: 256

Наименование продуктов	Расход сырья (в граммах) , нетто
Мука	9,25
Масло сливочное	5,13
Сахар	3,41
Яйца	0,03
Аммо­ний	0,008
Сода	0,008
Соль	0,03
Эссенция	0,03
Выход песочныйц п/ф	16,52
Масло сливочное	5,7
Сахар	5,43
Молоко	3,57
Яйца	1,14
Пудра ванильная	0,05
Коньяк	0,02
Выход крем «Шарлотт»	14,31
Начинка фруктовая «повидло»	13,5
Крошка бисквитная	0,67

Технологический процесс

Обработка Масло сливочное зачишают. Муку и сахар просеевают. Яйца-промывают в проточной воде , дезинфицируют в хлорном растворе 2%, моют в растворе соды 2% , промывают под проточной водой. Коньяк промышленного производства.

Песочное тесто во взбивальную машину закладывают маргарин, машину включают на медленный ход, и масло взбивают до образования однородной пластичной массы, затем добавляют сахар, меланж, соду, аммоний, соль, включают машину на быстрый ход и взбивают в течение 12 - 15 мин., всыпают муку и замешивают тесто в течение 2 - 3 мин. При замесе температура теста должна быть не выше 17 °С, так как при более высокой температуре маргарин или масло сильно размягчаются, что ухудшает пластичность теста и затрудняет формовку изделий. Крем «Шарлотт» готовят яично-молочный сироп. Сперва сахар с молоком доводят до кипения.Яйца взбивают 5-7 минут для того, чтобы при последующей операции они не свернулись.Во взбитые яйца постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся.Полученную массу ставят на водяную баню или на очень слабый огонь и, помешивая, уваривают при температуре 104-105°С до загустения (несколько минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°С.Размягченное при комнатной температуре сливочное масло взбивают 7-10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 минут, чтобы масса увеличилась в объеме в 2,5-3 раза. Повидло промышленного производства.Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 градусов С.

Раскатывают в пласт толщиной 5-7мм сверху накладывают металические формы дном вверх плотно друг к другу .Скалкой прокатывают по донышкам форм которые и вырезают нужные порции .Тесто с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250 градусов С. Готовые формы

Бисквитная крошка ее делают из остатков бисквита или готовят бисквит . Яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар и начинают взбивание массы в течение 30—40 минут. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5—3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней растворяются полностью. Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Это следует делать в 2—3 приема. Замес теста продолжается не более 15 секунд. Тесто должно быть равномерно перемешено без комков. Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 0,75 высоты. Дно противня застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Готовы бисквит охлаждают нарезают на куски и подсушивают и перетирают в крошку.

Готовый Песочный п/ф охлаждают в середину отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку(повидло перемешанное с бисквитной крошкой, после так же из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой из кондитерского мешка отсаживают крем «Шарлотт» .И посыпаю бисквитной крошкой.

Срок хранения_____72__

Температура хранения _____4+-2_

Упаковка и транспортировка изделий ___В короксах в зависимости от размера подбирают короксы .

Заключение.

Я, Данилова Анастасия Олеговна проходила практику в магазине «SPAR», которое располагается по адресу ул. Чапаева 27

Магазин открытого типа. В здании находится кухня, склады,В производственном помещении размещены горячий, холодный, овощной, пекарской, кондитерский, моечный цеха. В кафе до 40 посадочных мест. Режим работы предприятия с 08:00 до 23:00. Обслуживание кафе с 09:00 до 22:00.

Освещение: лампы дневного света, Цвет стен золотой, пол выложен кафелем коричневого цвета.

Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п. используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполнят тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В горячем цехе находится 2 плиты,1 фритюрница,2 микроволновые печи, жарочный шкаф, 4 рабочих столов, 2 холодильник, 3 вытяжки. Инвентарь: кастрюли, сковороды, ложки, разделочные доски, ножи, тарелки

Пекарский цех.

Пекарский цех предназначен для выпечки хлеба, и хлебобулочных изделий из теста. В нём находится: пекарский шкаф, жарочный шкаф, рабочие столы, весы, стеллажи, раковина, машина для расстойки п/ф из теста. Инвентарь: ножи, тазики, скребки, противни. Формы для выпечки хлеба.

Кондитерский цех, объединён с пекарским, в нём находятся: взбивальная машина, кондитерские мешки, кастрюли, ножи, половники, скребок, кондитерские листы, разносы.

Мясной цех.

Магазин SPAR техннологическая линия по обработке мяса отсутствует. В данном цехе подготавливают мясные п\ф к приготовлению.

Рыбный цех

В рыбный цех поступает замороженная свежая и свеже мороженная рыба там же и обрабатывается.

Холодный цех.

Предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям.

Холодный цех расположен так , чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Оборудование: 2 холодильных шкафа, 1 весы, 1 машина для нарезки гастрономических товаров, рабочие столы со всторенными холодильниками, раковина

Инвентарь: ножи, разделочные доски, кастрюли, тёрка.

Овощной цех.

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление полуфабрикатов для собственного производства. Оборудование: холодильник, овощерезательная машина.

Инвентарь: ножи, разделочные доски, кастрюли, тёрка.

Моечная, в ней находится: раковины, рабочие столы, стеллажи. Инвентарь: скребок, половое ведро, швабра, моечные средства.

Также имеются склады для мясорыбных продуктов с холодильном, низкотемпературным оборудованием, склад для сыпучих продуктов, в котором имеются стеллажи.

Техника безопасности на рабочем месте повара

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Во время работы работник проходит: обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) –ежегодно; осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества. Острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты: куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца; шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца; фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца; полотенце – на 4 месяца; рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Требования безопасности перед началом работы. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность электрооборудования и другого оборудования; работу местной вытяжной вентиляции. Требования безопасности во время работы. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева. Варку продуктов производить с закрытыми крышками. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; не допускать включения электрических конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, посуду заполнять не более чем на 80% объема. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя». Не пользоваться котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. При перемещении котла с горячей пищей не допускается: заполнять его более чем на 3/4 емкости;

прижимать котел к себе; держать в руках нож или другой инструмент. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя». Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи. При работе на раздаче необходимо: производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;следить за наличием и уровнем воды в ванне мармита для вторых блюд. Не допускать ее сильного кипения; производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий; включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне; сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети. Требования безопасности в аварийных ситуациях. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении.Требования безопасности по окончании работы. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.Предложения по улучшению работы предприятия 5 и более.

Предложения по улучшению работы повара

На предприятиях общественного питания я рекомендую развитие и применение бригадной формы организации труда. Бригадная форма организации и стимулирования труда отвечает современным требованиям производства, способствует решению экономических и социальных задач, развитию демократических начал в управлении, укреплению трудовой дисциплины, повышению творческой инициативы, укреплению трудовой дисциплины. Бригадная форма организации труда создает возможности для повышения содержательности труда, эффективного использования рабочего времени, оборудования и на этой основе – для дальнейшего роста производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, повышения культуры обслуживания посетителей, роста квалификации и профессиональных навыков рабочих ими смежных профессий. Бригады формируются на основе принципа добровольности. Эти бригады за счет совмещения профессий должны выполнять плановые задания с наименьшими трудовыми затратами, т. е. С меньшей численностью работников и с высоким качеством работы. При односменной работе предприятия бригадиром назначается заведующий производством. Бригадир должен знать: технологию производства, организацию, нормы и порядок оплаты труда, применяемые в бригаде; требования к качеству продукции, а также к используемому сырью и продуктам; Правила закрепленного за бригадой производственного оборудования; правила безопасности труда, производственной санитарии и правила пожарной безопасности при выполнении работ, поручаемых бригаде; основные требования к управлению бригадой как первичным трудовым коллективом. В зависимости от типа предприятия бригады могут быть специализированными и комплексными. Распределение коллективного заработка производится в соответствии с присвоенными тарифными разряда и фактически отработанного времени. В целях более полного учета индивидуального вклада каждого работника в результаты коллективного труда бригады применяют коэффициент трудового участия. Высококвалифицированным заведующим производством и их заместителям, поварам 6- го разряда может быть присвоено звание «Мастер - повар». Основанием для присвоения этого звания являются данные бракежа готовой продукции, заключения лабораторий, отзывы покупателей. Звание «Мастер – повар» присваивается работникам, выпускающим продукцию только отличного качества, содержащим рабочие места и оборудование в полном порядке в соответствии с санитарными требованиями. Устанавливается ежемесячная надбавка к заработной плате мастера – повара в размере 25% тарифной ставки (оклада)

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ - 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2010

2. Андрианов П.И. «Организация общественного питания»: справочник – М.Россельхозиздат., 2010

3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учебник для проф.тех. училищ. М. Экономика, 2010

4. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: М. Издательский центр «Академия», 2010

5. Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания»: учеб. пособие для проф.тех.учебных заведений – М. Высшая

школа, 2010

4. Здобнов А «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Для предприятий общественного питания. – К.А.С.К., 2010

5. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»; Учеб.для нач. проф. Образования – М. ИРПО; Издат. Центр «Академия», 2010

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. «Технология приготовления пищи» Учебник для средних специальных учебных заведений – М. Издательский дом «Деловая литература», 2010

7. Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании» - Учебник для средних специальных учебных заведений - М. Издательский центр «Академия», «Мастерство», 2010

8. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП» - Ростов на Дону;

Издательство «Феникс», 2010

4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб.для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования -М.: Издательский центр «Академия», 2010