1.3 Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Салат с рыбой горячего копчения

?По сборнику рецептур: № 47

Порядковый номер калькуляции		№ 1 на
№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 200 гр.	Цена 1 кг	Сумма
1	Треска	77	280-00	21-56
2	Картофель	69	50-00	3-86
3	огурцы	63	56-00
4	морковь	25	48-00	3-02
5	Горошек,зеленый консервированный	23	65-00	1-62
6	майонез	30	140-00	4-20
Общая стоимость набора на 150 гр, руб.
Цена блюда		35-42
Наценка 100%		35-42
Выход в готовом виде, в гр.		150гр.
Заведующий производством		Пасишнеченко Т.Н.
Калькуляцию составил		Данилова Анастасия Олеговна
Утверждаю Директор		Михайлова Галина Валентиновна

2. Профессия «Кондитер»

2.1. характеристика кондитерского изделия: пирожныепирожное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой. пирожные делятся на: бисквитные, ореховые песочные, слоеные, крошковые ,заварные, миндальные, вафельные, сбивные ,воздушные, ком­бинированные. Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообр- азной формы с художественно отделанной поверхностью. масса их колеблется от 17 до 110 г .пирожные - полуфабрикаты, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинкой, украшенные сверху кремом, фруктами, глазирован­ные или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др. десертные пирожные выпускаются массой 10 - 12 г и уклады­ваются в коробочки в смеси различных (до 9) наименований или одного наименования.в литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. в частности, вильям похлёбкин, автор популярных изданий по кулинарии, указывает, что пирожные — это русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой. далее он пишет, что пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки .изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60 % массы больших). нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий. пирожные - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, вы­соким содержанием сахара и жира, высокой энергетической цен­ностью, тщательной внешней отделкой. содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. значитель­ное

количество влаги обусловливает недостаточную стойкость пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколь­ко дней). Это скоропортящиеся

изделия. при изготовлении пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства. пирожные изготовляют штучно, поверхность их тща­тельно отделывают кремом или другими отделочными полуфаб­рикатами. в последние годы вырабатываются пирожные со значительно меньшим количеством крема, содержащим боль­шое количество жира. крем заменяют фрукты и ягоды в натураль­ном и консервированном виде. на предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.по вкусу, запаху и цвету пирожные отличаются боль­шим разнообразием. каждое изделие должно соответствовать сво­ему наименованию, не содержать посторонних запахов и привку­сов, посторонних включений, не допускать хруста.пирожные имеют собственные наименования и отли­чаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в ка­честве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.в настоящее время около 20% этой группы изделий составляют пирожные .по форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря­моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур­ными (грибки, корзиночки, муфточки, бантики, калачики и т.д.).пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2  до + 6 °c, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. при более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.меньше всего при температуре от +2  до + 6 °c можно хранить пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «картошка». изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток. срок хранения пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты.  к примеру, со сливочным кремом  в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.сухие на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. на срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада:  чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокойпластичностью и способностью воспринимать любыецветовые оттенки.Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Наилучшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром — в четыре-пять раз. Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема хорошей способностью удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму. Для изготовления крема используют сливочное масло. Качество крема зависит от структуры масла. Изделия упаковываются в пластиковые коробки с указанием даты и времени приготовления. Срок хранения не более 36 часов. Транспортируются кондитерские изделия в соответствии с установленными СаНиПН.