1.Профессия «Повар»

1.1 Меню

Наименование предприятия:

Меню на 2014 год

№ п/п		Наименование блюд	Выход 1 порции, гр.		Цена 1 порции, руб.
Холодные блюда и закуски
1		Салат с рыбой горячего копчения	200		72-84
Первые блюда
2		Борщ Сибирский	500		150-00
Вторые блюда
3		Рыба жаренная во фритюре	125		250-00
Гарнир
4		Картофель жаренный из варенного, петрушка фри , лимон	215\8\7		120-00
Соусы
5	Майонез		50	20-00
Сладкие блюда
6		Блинчики с ягодами	175		155-00
Напитки
7		Кофе с мороженным( Гляссе )	150		180-00
Кондитерские изделия
8		Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой	45		28-00

Директор Михайлова .Г.В

Зав. Производством Пасишнеченко Т.Н.

Калькулятор Титомир Н.В

1.2 Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Салат с рыбой горячего копчения

По сборнику рецептур: № 94

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Чистое филе трески горячего .копчения	77	50	154	100
Картофель	69	50	138	100
Огурцы свежие	63	50	126	100
Морковь	23	20	46	40
Горошек зеленый консерв.	23	23	50	46
Майонез	30	30	60	60
Выход:	-	200	-	200

Технологический процесс:

Чистое филе трески горячего копчения промышленного производства, освобождают от вакуумной упаковки, нарезают ломтиками .

Картофель перебирают, моют,отваривают в кожуре,охлаждают,очищают , нарезают ломтиками.

Огурцы свежие перебираю, моют,отрезают донце с обеих концов,очищают от кожицы ,нарезают ломтиком.

Морковь перебирают,моют,отваривают в кожуре,охлаждают,очищают, нарезают ломтиками.

Майонез, горошек ,консервированная промышленного производства. Банки с горошком протирают,открывают,отвар сливают.

Ингредиенты салата соединяют, перемешивают,укладывают в салатник заправляют майонезом,украшают ломтиками огурца.

Срок хранения: 1 час

Температура хранения:+4+8

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Запах: соответствует продуктам, входящим в состав салата

Цвет: свойственный набору продуктов

Консистенция: овощи упругие

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Борщ Сибирский

По сборнику рецептур: № 177

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла	100	80	200	160
Капуста свежая	50	40	100	80
Картофель	26	20	53	40
Фасоль	20	20	40	40
Морковь	25	20	50	40
Лук репчатый	24	20	48	40
Томатное пюре	15	15	30	30
Кулинарный жир	8	8	16	16
Чеснок	2,5	2	5	4
Сахар	5	5	10	10
Уксус3 %	3	3	6	6
Бульон мясо-костный	400	400	800	800
Сметана	20	20	40	40
Выход:	-	500	-	500

Технологический процесс:

Капусту свежую зачищают от потемневших частей, моют, нарезают шашками. Картофель перебирают, моют ,очищают , моют , нарезают ломтиками. Фасоль промышленного производства банки протирают, открывают, сливают отвар. Морковь перебираю , моют ,очищают , моют , нарезают ломтиками . Лук репчатый , очищают , отрезаю шейку и донце , моют, шинкуют мелко . Чеснок отрезают шейку и донце , моют, мелко рубят ,перетирают с солью .

Приготовление бульона . Кости моют, разрубают, моют, кладут в котел, на них укладывают мясо заливают холодной водой при сильном нагреве доводят до кипения , снимают пену , варят при слабом нагреве, периодически снимая пену ,жир. Через 1,5-2 часа мясо вынимают , кости продолжают варить. За 30-40 минут до конца варки кладут коренья , лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают .В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения , кладут картофель , варят 10-15 минут . Лук и морковь пассеруют .Свеклу тушат с добавлением уксуса. Пассерованные овощи , тушенную свеклу закладывают в бульон и доводят до кипения кладут фасоль , специи , соль, сахар варят до готовности.В готовый борщ добавляют чеснок растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану промышленного производства сметану, посыпают зеленью .

Срок хранения: 2 часа

Температура хранения: : +75

Органолептические показатели:

Внешний вид: Форма нарезки сохранена

Запах: Кисло-сладкий , приятный

Цвет: Малиново-красный

Консистенция: Мягкая , не переваренная

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Рыба жаренная во фритюре

По сборнику рецептур: № 494

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак	240	115	480	230
Мука	7	7	14	14
Яйца	1/6	7	2шт	14
Кулинарный жир	12	12	24	24
Выход:	-	125	-	125

Технологический процесс:

Рыбу (судак) свежий моют , очищают от чешуи , моют , разрезают брюшко до хвоста , отрезаю голову , плавники , хвост , промывают ,пластуют ,удаляют реберные кости ,позвоночник , разрезают на порционные куски форма нарезки (ромб) .

На каждом порционном куске делают небольшие надрезы со стороны кожи. Каждый кусок панируют в двойной панировке

Муку просевают через частое сито, яйца - промывают в проточной воде , дезинфицируют в хлорном растворе 2%, моют в растворе соды 2% , промывают под проточной водой . Хлеб засушенный в жарочном шкафу нарезанный кубиками измельчают в мелкую панировку. Порционные куски рыбы панируют в муке , яйце , сухарях. Фритюр нагревают до температуры 180 градусов .Жарочный шкаф нагревают до температуры 180 градусов .Подготовленный полуфабрикаты рыбы в виде ромбов, закладывают в разогретый фритюр, жарят 5-10 минут до образования золотистой корочки. Вынимают и дают стечь жиру , укладывают на сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу .При подачи поливают растопленным маслом.

Срок хранения: 2 – 3 часа

Температура хранения: : + 60-70

Органолептические показатели:

Внешний вид: Рыба не подгорелая не пересоленная

Запах: свойственный рыбе жаренной и жиру

Цвет: Золотистая корочка

Консистенция : Рыба упругая

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Картофель жаренный из отварного

По сборнику рецептур: № 326

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	331	241	662	482
Кулинарный жир	19	19	38	38
Масса жаренного картофеля	-	200	-	400
Маргарин стол.	15	15	30	30
Петрушка фри	8	8	16	16
Лимон	8	7	16	14
Выход:	-	215	-	215

Технологический процесс:

Картофель перебирают , моют , отваривают в кожуре , охлаждают , очищают , нарезают ломтиками , солят .

На разогретую сковороду кладут картофель , переодически помешивая , жарят до образования румяной корочки .

Петрушка фри : зелень петрушки промывают в под солёной воде , промывают под проточной водой, обсушивают , завязывают в пучок ,опускают в разогретый фритюр, на 1-2 минуты

Зелень становится сухой , темно зеленого цвета . Вынимают , дают стечь жиру.Лимон моют, вытирают ,нарезают кружочками .

При подаче картофель поливают маслом растопленным, рядом кладут петрушку фри и лимон .

Срок хранения: 2 часа

Температура хранения: +4+8

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма нарезки картофеля сохранена , обжаренный со всех сторон

Запах: свойственный картофелю

Цвет: желтый , отдельные кусочки могу коричневого цвета

Консистенция: мягкая

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Соус майонез

По сборнику рецептур: № 459

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло раст.	37,5	37,5	75	75
Яйцо желтки	6 шт	4,8	12шт	9,6
Горчица столовая	1,25	1,25	2,5	2,5
Сахар	1	1	2	2
Уксус 3 %	7,5	7,5	15	15
Выход:	-	50	-	50

Технологический процесс:

Яйца-промывают в проточной воде , дезинфицируют в хлорном растворе 2%,моют в растворе соды 2% , промывают под проточной водой .Горчица промышленного производства .Яичные желтки отделяю от белков. Желтки помешаем в не окисляемую посуду. Яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей. В эту смесь постепенно тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло будет соединено с желтками, смесь превратится в густую однородную массу, добавляют уксус, взбивают.

Срок хранения: 72 часа

Температура хранения: +4+8

Органолептические показатели:

Внешний вид: густая масса слегка желтоватого цвета

Запах: свойственный ,

Вкус: свойственный, без привкуса сильной горечи и кислоты.

Цвет: слегка желтоватый

Консистенция: средней густоты

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Блины с ягодами

По сборнику рецептур: № 438

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука	66	66	132	132
Яйца	¼	10	1/6	20
Сахар	4	4	8	8
Маргарин	5	110	10	10
Молоко	110	110	220	220
Дрожжи	4	4	8	8
Соль	1,5	1,5	3	3
Масса готового блина	-	150	-	300
Масса сливочного масла	10	10	20	20
Ягоды	120	95	40	30
Выход:	-	175	-	175

Технологический процесс:

Муку просевают через частое сито. Яйца-промывают в проточной воде , дезинфицируют в хлорном растворе 2%, моют в растворе соды 2% , промывают под проточной водой .Вишню перебирают, моют, обсушивают, удаляют косточки, перемешивают с сахаром. Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку, при помощи кондитерского веничка смесь перемешивают до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают .Блинчики выпекают на смазанных жиром, хорошо разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают со сковороды, охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (вишня перемешанная с сахаром), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки, ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.Отпускают блинчики по две штуки на порцию. При отпуске блинчики поливают растопленным маслом.

Срок хранения: 2часа

Температура хранения: +60

Органолептические показатели:

Внешний вид: Поверхность равномерно подрумянена .

Запах: свойственный

Цвет: свойственный

Консистенция: мягкая, нежная Вкус: сладкий, вишни и теста

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: кофе черный с мороженным (гляссе )

По сборнику рецептур: № 957

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кофе черный	100	100	200	200
Сахар	15	15	30	30
Мороженное	50	50	50	50
Выход:	-	150	-	150

Технологический процесс:

Черный кофе промышленного производства. Мороженное промышленного производства. Черный кофе приготовляют в полуавтоматических кофеварках или электрокофеварках, или в небольших кастрюлях. Кофе черный (1 вариант) варят преимущественно в кофеварках. Напиток получают путем кстрагирова-

ния отдельных порций кофе горячим паром при избыточном давлении, заклад -ывают кофе на каждую порцию. Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжает- ся не более минуты.При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка отпускать его рекоме- ндуется через 5 - 8 мин. После приготовле ния. Кофе варят также в небольших кастрюлях, специально выделенных для этой цели. Перед его приготовлением кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), зали- вают кипятком и доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе дают от- стояться и сливают в кофейник либо наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают.Растворимый кофе готовят только в небольших кастрюлях по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе перемешивают с сахаром, охлаждают , разливают по бокалам . В готовое кофе разлитое по бокалам сверху кладут шарик мороженного и подают .

Срок хранения: 2-3 часа Органолептические показатели:

Температура хранения: +65 Внешний вид: Свойственный

Запах: Аромат кофейных зерен и мороженного

Цвет: Кофе черный или темно коричневый.

Консистенция: Свойственная