Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
diplomnya_rabota Danilova Anastasiya первая ра...doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
419.84 Кб
Скачать

Департамент образования и молодёжной политики

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

бюджетное учреждение

среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«Нижневартовский политехнический колледж»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора

по учебно-производственной

работе

____________ С. А. Шматков

«___» января 20___ г.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Тема: Технология приготовления блюд обеденного стола

Студент: Данилова Анастасия Олеговна

Группа: 320

Код/профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Мастер п/о: Титомир Наталья Васильевна

Работа допущена к защите с оценкой: ___________________________________

Руководитель: _______________________________________________________

2015 г.

ОТЗЫВ

НА ПИСЬМЕННУЮ ЭКЗАМЕНАЦИОННУЮ РАБОТУ

Студент: Данилова Анастасия Олеговна

Группа 320

Код/профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Тема письменной экзаменационной работы: Технология приготовления блюд обеденного стола. Вариант №4

Письменная экзаменационная работа состоит из:

____________ страниц пояснительной записки

____________ листов графической части

1. Соответствие содержания письменной экзаменационной работы заданию:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Анализ качества выполнения письменной экзаменационной работы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Анализ качества выполнения графической части:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Рекомендуемая оценка письменной экзаменационной работы :____________

Руководитель: ________________________________________________/Титомир Н.В/

«____» января 2015 г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

______________С. А. Шматков

«02» сентября2014 г.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Обучающемуся Данилова Анастасия Олеговна

Группа 320

Код/профессия : 19.01.17 Повар, кондитер

Тема письменной экзаменационной работы: Технология приготовления блюд обеденного стола

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Пояснительная записка

  1. Введение - раскрыть значимость профессии, перспективы развития общественного питания (социального и коммерческого); требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру.

  1. Технологическая часть - разделить технологическую часть письменной экзаменационной работы на две части (профессия «Повар» и профессия «Кондитер»), каждая из которых должна представлять законченный в смысловом отношении фрагмент работы.

Разработать меню, согласно тарификационного разряда, для обеденного стала согласно приложения № 1.

Составить технологические карты в соответствии с разработанным меню. Рассчитать сырье на одну, две порции массой брутто и нетто, норму выхода полуфабрикатов и готового блюда.

При разработке технологических карт указать: способы обработки; последовательность технологических операций; описать технологию приготовления полуфабрикатов; последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов; формы и размеры полуфабрикатов; виды панировки (для панированных полуфабрикатов); последовательность закладки продуктов; время тепловой обработки (варки, тушения блюда); температурный режим тепловой обработки; доведение до готовности блюда, требования к качеству полуфабрикатов; условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Описать оформление блюда и норм выхода правила подачи.

Оформление технологической карты согласно приложению № 2.

Составить калькуляционную карточку на холодное блюдо или закуску, определение цены одной порции холодной закуски согласно меню.

Часть вторая: профессия «Кондитер»

Изложить технологию приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие, характеристику основного и вспомогательного сырья входящего в рецептуру приготовления, химический состав; требования к качеству основного и вспомогательного сырья; условия хранения.

Составить технологическую карту, описать подготовку сырья к производству. Описать приготовления отделочных полуфабрикатов, описать требований к качеству, условиям и срокам хранения, описать внешний вид изделия по показателям: _форма, поверхность, окраска, вид на разрезе, условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделий.

  1. Заключение. Описать предприятие с указанием юридического адреса, даты открытия, штатного расписания внутреннего оформления предприятия, количества посадочных мест, расположения цехов, требования техники безопасности, оборудования, а так же ассортимента блюд, кулинарных и кондитерских изделий выпускаемых предприятием.

Разработать мероприятия, для улучшения работы данного предприятия общественного питания.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УКАЗАНИЯ

Рекомендуемая литература:

1.Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для начального профессионального образования.

2.Андрианов П.И. «Организация общественного питания».

3. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

4.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

5.Ратушный А.С., «Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд».

6.Елин В.Д. « Механическое оборудование предприятий общественного питания»

7.Елманов С.Ф. «Контроль качества продукции общественного питания»

8. Ковалев Н.И. «Технология приготовления банкетных блюд»

9.Похлебкин В.В. «Национальные кухни народов мира»

10.Новоженов Ю.М. Сопина Л.Н. «Кухни народов мира»

2. Срок окончания письменной экзаменационной работы:

«____» _________ 2014 г.

Дата выдачи задания

«02» сентября 2014 г.

Руководитель

письменной экзаменационной работы: _________________ /Титомир Н.В/

Подпись Ф.И.О.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..…………3

1.Часть первая: профессия «Повар»

1.1. Меню………………………………………………………………….………… 5

1.2. Технологические карты…………………………………………..…...………..6

1.3. Калькуляционная карточка

2. Часть вторая: профессия «Кондитер»…………………………….…………….12

2.1. Характеристика кондитерского изделия…………………………………….12

2.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья……….….………….14

2.3. Технологическая карта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….…………….19

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….………….21

Введение

Значимость профессии повар кондитер

Без профессии повара немыслимы ресторан, столовая, кафе ,закусочная, кулинария. Значимость этой профессии сложно переоценить. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение и производительность труда. Профессия повара – одна из древнейших в мире она развивалась вместе с цивилизацией. Издавна приготовление пищи общество доверяло лучшим кулинарам, ведь вкусная и здоровая пища – это не просто утоление естественной жизненной потребности, это еще и залог здоровья. Повара, иногда, называют волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому – шедевр вкуса. Мы знаем много поговорок и изречений о поварах, например: «Хороший повар стоит доктора», «Для хорошего кулинара годится все, кроме отражения луны в воде» (китайская мудрость). «Поварское дело – не ремесло, а искусство». И это действительно так. Ведь поварское дело – настоящее искусство. Не удивительно, что в дальнейшем профессиональные повара стали оказывать услуги по приготовлению пищи в основном для богатых и знатных людей, и только с развитием ресторанного дела эта профессия вновь приобрела массовый характер. Сегодня повар – специалист, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Конечно, приготовить что-либо съедобное может практически любой человек. В чем же тогда проявляется отличие любительской кулинарии от профессиональной? Да в том, что повар из тех же самых продуктов может приготовить что-нибудь действительно изысканное и со вкусом это подать к столу. Также повар – это не только человек, который умеет готовить блюда технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а еще и специалист, который любит свою работу, получает от нее искреннее удовольствие и радость, когда 2 Результаты его труда восхищают клиентов. Владельцы кафе и ресторанов прекрасно знают, что успех заведения напрямую зависит от мастерства шеф-повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и постоянного цейтнота. Люди все меньше едят дома, все больше – в заведениях общественного питания. А если вспомнить, что пища для человека – это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового, удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище особый вкус, будет востребован всегда. Профессия кондитера не менее интересная и ответственная, чем другие профессии сферы «Рестораторы, повара, официанты». Ведь кондитер должен отлично знать не только теорию своей работы, но и быть отличным практиком. Кондитер готовит по рецептуре разные виды теста, кремов,начинок. Замешивает, сбивает, раскатывает и разделывает тесто, формирует из него нужные изделия (торт, пирожное, печенье и др.), выпекает их до готовности. Наполняет пирожные и торты кремом, помадкой, шоколадом, взбитыми сливками и пр. Проверяет вес готовых изделий, что помогает определить, правильно ли была соблюдена рецептура. Кондитеру необходим тонкий вкус и обоняние, вкусовая память и творческое воображение, он должен прекрасно разбираться в продуктах, их составе, ингредиентах,владеть всеми секретами работы оборудования. Важен и глазомер: на глазок часто разрезают пирожные из целого пласта или торта, определяют их размер и форму, пространственное расположение элементов украшения(композицию). Профессия « Повар, кондитер» требует физической выносливости, так как приходится подолгу работать стоя при довольно высокой температуре. Но получив такую профессию, постоянно повышая профессиональную квалификацию, можно в кратчайшие сроки достичь карьерного роста и обеспечить стабильный и высокий заработок на кондитерских фабриках и комбинатах, в ресторанах, кафе и столовых.2,Динамичный уровень жизни в нашей стране позволяет большому числу людей не экономить на питании. Многие бизнесмены, менеджеры и студенты отдают предпочтение ежедневному питанию в бистро, а не домашним бутербродам и чаю в термосе. Именно поэтому для многих

современных предпринимателей идея открытия кафе кажется очень привлекательной. Чтобы ответить себе на вопрос, как управлять молодежным кафе, нужно рассмотреть ряд других вопросов:1Какие виды фирменных блюд будут подаваться?2Какое количество мест будет в нашем предприятии?3Какое оборудование нужно для нашего предприятия?4Какие производственные линии будут на предприятии?Также не стоит забывать об оформлении торгового зала и здания в целом.Мое кафе должно быть особенным и иметь свою изюминку, так как в нашей стране большое ,количество ,разнообразных, кафе,с,разнообразным0ассортиментом,блюд.Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга. Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Молодежная направленность подчеркивается ассортиментом, элементами оформления, цветовой гаммой, опытным персоналом и приятным названием. Оно должно быть популярным и привлекать с первого взгляда, так как, это играет очень важную роль. Кафе, предназначенное для молодежного контингента посетителей должно быть не дорогим и удивлять своих посетителей оригинальностью приготовления блюд, чтобы хотелось возвращаться него ещё и ещё, где приятно отдохнуть и провести свободное время, где можно придти во время обеденного перерыва и заказать бизнес ланч, или же заглянуть после тяжелого рабочего дня и выпить чашечку кофе или чая с каким-нибудь десертом .Но перед этим всем стоит ряд проблем, начиная с бизнес-плана, который даст нам представление о будущем моего предприятия, оборудование без которого я не смогу готовить кулинарные шедевры для своих посетителей, без рабочего персонала (официантов, поваров, кассиров, уборщиков, бухгалтеров).Так же проектирование и

размещение производственных зон и торгового зала, и поиск и размещение самого предприятия в городе .Мое кафе будет обслуживать контингент молодежного типа, но стоит также задуматься о направлении, которое приведет максимальное количество посетителей в заведение, и также о персонале, с помощью, которого будут обслуживаться посетители .Отличительными особенностями бизнес - идеи будущего продукта, ориентированного на молодёжную аудиторию должны быть: - Относительная новизна продукта. Предполагается, что уровень цен в будущем заведении питания будет ниже и доступнее, чем в большинстве кафе города.- Создание оригинального стиля и имиджа. Альтернатива скучным, занудным и малопосещаемым заведениям. Единый бренд и стандарт, хорошее расположение в городе. Такие заведения должны сразу становиться узнаваемыми и популярными. Они должны создаваться с неким вызовом. О нём должны говорить. Оптимальное сочетание цены и качества - простота и доступность при неизменно высоком качестве авторской стильной кухни. Основная идея – создание новой моды на заведение данного типа в нашем городе. Требования производственному персоналу общепита

Требования к повару питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции правила, товарного соседства;- знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;-знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);- знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологи ческие карты, другие технические документы;- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;- знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд.Повар,должен:-иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного х мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей. Требования к кондитеру Кондитер должен:- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; - знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;- знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий;- знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;- знать способы и приемы художественной отделки (декорирования)мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля);- уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы;- знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]