Отходы и потери в производстве мучных кондитерских изделий

При выработке мучных кондитерских изделий на отдельных фазах производства образуются отходы, которые делят на используемые для вторичной переработке (возвратные) и не используемые (безвозвратные) - это отходы в виде смета с пола, выбоя из мешков, загрязненной крошки, полученной при зачистке трафаретов.

При формовании теста на штамп-машине образуются тестовые обрезки, которые возвращают с помощью транспортера к вальцовочной машине и добавляют к тесту. Обычно обрезков бывает от 30 до 50% (их количество зависит от формы печенья: при формовании печенья прямоугольной формы количество обрезков меньше чем при формовании круглого). Также возвратные отходы образуются в виде крошки, ломаного, непропеченного печенья, а также не удовлетворяющего другим органолептическим признакам технических условий на печенье.

В производстве сахарного печенья возвратные отходы составляют около 4,6%, при производстве затяжного печенья количество отходов не превышает 1,5%, т.к. оно более прочное чем сахарное, меньше подвергается разламыванию. Отходы в производстве галет составляют 1,8%, крекеров - 5%, формованных пряников - 3%, а при производстве нарезных коврижек до 8%. Такие отходы измельчают и добавляют в тестомесильную машину при замесе сахарного теста не более 5%, затяжного теста, галет, крекеров и пряников не более 7,5% к массе муки. При производстве вафель образуются возвратные отходы в виде обрезков вафельных пластов, крошек, ломанных и деформированных вафель и вафельных листов. Количество их достигает 12%. Их измельчают и используют при приготовлении вафельных начинок аналогичных сортов (не более 12% к массе начинки). Кроме того при выпечке вафельных листов образуются отходы в виде отеков, которые используют при замесе вафельного теста в количестве не более 3,5% (на сухое вещество) к массе муки, а также при замесе сахарного и затяжного теста в количестве не более 0,5%.

При производстве тортов и пирожных образуются возвратные отходы в виде обрезков полуфабрикатов перерабатывают в крошку и используют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ломанные и деформированные изделия и частично обрезки используют для приготовления пирожных "Картошка".

В процессе производства мучных кондитерских изделий образуются потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, которые являются безвозвратными. Потери происходят на всех фазах производственного процесса в виде:

1) распыла сырья в процессе его обработки и транспортировки;

2) смета и зачисток, получаемых при освобождении сырья от тары;

3) сырья, полуфабрикатов, готовых изделий загрязненных при соприкосновении с деталями машин и инвентарем, а также вследствие падения их на пол;

4) потери в результате отклонений в массе изделий при расфасовке в пачки и коробки и укладки в ящики.

Кроме того, образуются неосязаемые потери, к которым относятся потери от физико-химического изменения сырья, например при разложении химических разрыхлителей в процессе выпечки. В производстве печенья сахарного потери составляют - 1,5%, затяжного - 1,3%, галет - 2,5%, крекера - 5%, пряников неглазированных - 2,5%, глазированных - 2,8%, глазированные с начинкой - 3,1%, пряники и коврижки с большим количеством меда - 4,1%, для вафель с жировыми начинками - 4,0-4,5%, вафель с пралиновыми и не жировыми начинками - 4,5-6%. Во всех рецептурах предусмотрен расход сырья с учетом потерь. Потери равны: итог минус выход.

Мероприятия по снижению потерь:

1) организуют бестарное хранение муки;

2) тщательно освобождают сырье от тары и используют санитарно-доброкачественные замывные воды, получаемые при замывке тары из-под сгущенного молока и меланжа;

3) переходят на работу с безводными высококачественными жирами, которые можно транспортировать и хранить без тары;

4) устранить распыл сыпучего сырья в рецептурных станциях и при загрузке его в месильные машины и смесители;

5) ликвидируют процесс размола сахара-песка с помощью внедрения нового звукового способа обработки эмульсии для печенья;

6) заменяют морально устаревшее и физически изношенные печи с цепными транспортерами на печи с ленточными транспортерами;

7) регулярно проверяют весовое хозяйство.

При выпечке печенья в печах с цепными транспортерами (на трафаретах) снижение потерь может быть достигнуто с помощью следующих мероприятий:

1) устранение вибрации механизма для посадки трафаретов в печь и цепных транспортеров печи, что исключает смещение трафаретов с цепных транспортеров и спадание тестовых заготовок в печь, где они сгорают;

2) регулировка механизма по укладке тестовых заготовок на трафареты и отборки свисающего с трафаретов теста;

3) тщательная зачистка трафаретов, что исключает получение загрязненных изделий.