Производство крошковых пирожных «Картошка» на механизированных линиях

Рецептурная смесь из крошки, сливочного крема и эссенции перемешивается в тестомесильной машине в течение 10... 15 мин (рис. 8). Далее масса проходит устройство для формования и в виде откалиброванных заготовок поступает под бункер, заполненный помадой (25...30°С). В нижней части бункера установлен насос-дозатор, который непрерывно покрывает поверхность заготовки помадой.

Слой помады охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором. Охлаждение помады приводит к образованию на ее поверхности тонкой корочки. Температура помады после охлаждения не должна превышать 22 °С, чтобы крем не расплавился Сливочный крем наносится на помаду в виде фигурного жгутика с помощью шнекового нагнетателя.

После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные капсюли и лотки.

Производительность линии составляет 25 шт./мин. Габаритные размеры линии — 3 000 х 2 000 х 1 500 мм. Число обслуживающего персонала — 4 чел.

Кроме перечисленных выше на предприятиях отрасли работают следующие поточные механизированные линии: производства тортов длительного хранения «Чародейка» и «Москвичка», производства тортов «Птичье молоко» и др.

Рисунок 8 -. Схема линии производства пирожных «Картошка»:

7 — тестомесильная машина: 2,4, 11, 73и 78 — конвейеры: 3 — делительная головка: 5 — закаточная цепь: 6 — формующее устройство: 7 и 8 — регулировочные винты; 9 — регулировочная планка: 70 — прижимное устройство: 12 — ротор: 14, 15 и 78 — направляющие планки; 77 — ролики; 19 и 21 — дозирующие устройства; 20 — охлаждающее устройство

Поточно-механизированная линия производства заварных пирожных типа "Эклер"

Линия работает следующим образом. В варочный котел БЭ (1), снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло, соль и воду в соотношении 1:0,02:1,10 и непрерывно перемешивают, доводя температуру смеси до 100°С. Затем, не прекращая перемешивания, в горячую смесь загружают сразу всю муку. Интенсивное перемешивание горячей смеси со всей мукой, когда ее частички еще не набухли и вязкость смеси незначительная, обеспечивает равномерное распределение компонентов в заварке и образование вокруг частиц муки водных оболочек, что в свою очередь приводит к равномерному набуханию белков и крахмала муки и получению однородной заварки без проявлений в ней липкости. Полученную заварку с W=38-39 % и температурой 80-85°С охлаждают до температуры 50°С на наклонном транспортере (2) при передаче ее в месильную машину (3). Здесь происходит смешивание заварки с постепенно добавляемым меланжем. Температура готового теста должна составлять 35-38°С, а влажность 52-54 %. Затем тесто цепным подъемником (4) подают в отсадочную машину БПЭ (6), где происходит формование тестовых заготовок на ленту печи (7), в которой производят выпечку. Ленту печи смазывают жиром с помощью механизма намазки (5). Заготовки в начале процесса выпечки в течение 6-8 мин находятся при температуре 125-135°С. Такая температура обеспечивает более равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большей внутренней полости у них и получению тонких стенок, а также образованию тонких мягких корочек, которые не препятствуют выходу влаги из заготовки. Далее заготовки выпекают при постоянной температуре около 135° в течение 13-19 мин. Для закрепления структуры заготовок в конце процесса выпечки в течение последних 6-8 мин температуру повышают до 135-150°С. Такой режим позволяет производить выпечку заготовок за 25-33 мин. Влажность выпеченных заготовок 24-27 %. Охлаждают заготовки на выступающей ленте печи в течение 20-25 мин. Затем охлажденные заготовки с помощью механизма съема (8) передаются на машину БЭО (9), где производится их наполнение начинкой и нанесение отделочного полуфабриката (помады) на верхнюю поверхность заготовки. Готовые изделия отводятся из машины БЭО с помощью транспортера (10). Производительность линии 1000 шт/ч. Масса пирожных 70г.