Производство слоеных тортов и пирожных на механизированных линиях фирмы «Орланди» (Италия)

Этот процесс показан на рис. 5. Тесто готовится периодическим способом в тестомесильной машине интенсивного действия с Z-образными лопастями. Температура теста должна быть 24°С поэтому вода для замеса охлаждается в специальной установке, а температура помещения должна быть 18...20 °С.

Готовое тесто разгружается в специальные емкости для вылеживания, после чего направляется на формование, где прослаивается жиромучной смесью. Для повышения слоистости теста применяется безводное масло. В состав линии входит специальная установка для обезвоживания сливочного масла путем его плавления и центрифугирования.

Для формования тесто специальным подъемником подается в бункеры двух формующих машин, внизу которых расположены экструдеры. Экструдеры позволяют получать тестовую ленту шириной 800 мм.

Между двумя слоями теста дозатором непрерывно подается жиромучная смесь. Полученная лента из трех слоев проходит через три пары прокатных валков и направляется на ламинатор, где образуется еще 6 — 7 слоев тестовой ленты. Далее тесто проходит через две пары прокатных валков, второй ламинатор и окончательно прокатывается на трех парах прокатно-калибрующих валков, позволяющих получить тестовую ленту требуемой толщины.

Далее полотно теста проходит через механизм прокалывания, продольной и поперечной резки, дозатор сахара-песка и механизм увлажнения поверхности тестовых заготовок. Специальным сетчатым транспортером заготовки поступают в печь.

Выпечка производится на непрерывной стальной ленте печного конвейера туннельной газовой печи «Турботермо». Продолжительность выпечки составляет 13... 15 мин.

Выпеченные заготовки влажностью 10... 12% передаются специальным нейлоновым транспортером в высокочастотную печь «Страйфилд», где происходит сушка заготовок до влажности 4...6%.

Далее тортовые заготовки дополнительно охлаждаются и автоматически подаются к дозаторам крема, который наносится на половину поступающих заготовок.

Заготовки без крема с помощью механизма складывания поднимаются и укладываются на заготовку с кремом. Таким образом, образуется один ряд тортов массой 1 кг или два ряда тортов массой 0,5 кг. Готовые торты подаются на участок упаковки.

Машина «Рипидфори» изготавливает донышки коробок, на которые вручную укладываются готовые торты. Изделия поступают к устройству для контроля их массы. Торты стандартной массы поступают к машине для упаковки в термосвариваемый целлофан. После упаковки в целлофан торты автоматически укладываются в коробку.

Производительность машины — 1 000 шт./ч. Габаритные размеры машины — 4 400 х 5 000 х 2 500 мм.

Рисунок 5 – Поточно-механизированная линия производства слоеных тортов и пирожных фирмы «Орланди» Италия

Производство пирожных типа эклер («Трубочка») на механизированных линиях

Этот процесс показан на рис. 6. Пшеничная мука просеивается и элеватором и шнеком транспортируется в бункер для муки, из которого с помощью шнека подается в мукомер.

В варочный котел для заварки теста, снабженный мешалкой, загружаются сливочное масло, соль и вода. При непрерывном перемешивании смеси ее температуру повышают до 100 °С. Затем, не прекращая перемешивания, из автомукомера добавляется мука и образуется заварка для теста. Охлажденная заварка транспортируется в сбивальную машину, где сбивается с меланжем. Готовое тесто насосом перекачивается в формующую отсадочную машину. Тестовые заготовки отсаживаются непосредственно на под печного конвейера, предварительно смазанный жиром, и выпекаются в конвейерной печи с ленточным подом. После выпечки заготовки полуфабриката охлаждаются в камере и съемным устройством передаются на устройство для ориентации заготовок под механизм подачи крема.

Для приготовления крема сливочное масло разрезается на кусочки. Сахарный сироп приготавливается в варочном котле и передается насосом в промежуточный сборник для сиропа. В сбивальные машины поступают сливочное масло, сахарный сироп и другие компоненты, и крем сбивается.

В другом варочном котле готовят сироп для глазирования поверхности.

Заполненные кремом трубочки передаются под дозатор отделочного полуфабриката, где происходит глазирование верхней поверхности пирожных. С помощью пластинчатого транспортера пирожные подаются на окончательную отделку.

Готовые пирожные вручную укладываются на лотки.

Машина для отделки пирожных типа «Эклер» («Трубочка») сливочным кремом или помадой представлена на рис. 6. Заготовки пирожных выталкиваются толкателем на цепной конвейер, состоящий из двух рядов цепей, соединенных прутками из нержавеющей стали. Двигаясь непрерывно по конвейеру, заготовки попадают под механизм нанесения крема или помады.

Для стабильной подачи крема в насос-дозатор в бункере установлен нагнетатель. Если пирожные покрываются помадой, то нагнетатель отключается.

При отсутствии заготовки на конвейере насос-дозатор отключается за счет установки фотоэлемента.

Установка позволила механизировать ручные операции.

Рисунок 6 – Линия производству пирожных типа эклер («Трубочка»)

Рисунок 7 - Схема машины для отделки пирожных типа эклер («Трубочка»):

1 — емкость с ворошителем; 2 — дозатор; 3 — фотоэлемент; 4 — приводная станция; 5 — ленточный конвейер; 6 — станина