ДМ 5. Особенности технологического процесса приготовления различных видов кондитерских изделий

Лекция 27. Производство пастилы и конфет со структурой студня и пены. Условия образования пенообразных масс. Пенообразователи, требования предъявляемые к ним. Обоснование рецептуры сбивных конфет, пастилы, зефира. Производство пастильной массы в агрегате непрерывного действия К-18 и зефирной массы в агрегате ШЗД. Особенности производства зефира на пектине. Показатели качества готовых изделий. Условия и сроки хранения

К группе пастильных изделий относят кондитерские изделия, получаемые сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяются на клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д. изаварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные пастильные изделия и отсадные - зефирообразные.

Технологический процесс получения клеевых пастильных изделий начинают со сбивания смеси яблочного пюре с сахаром, добавляя в процессе сбивания яичный белок или другие пенообразующие основы. После сбивания получают промежуточный продукт - сбитую массу. Ее смешивают с горячим студнеобразующим агаровым сиропом или с горячей мармеладной массой. Смесь охлаждается, застудневает, в результате получается полутвердая пенообразная масса, которую после соответствующей обработки формуют отдельными изделиями нужной конфигурации - брусков, шарообразных изделий и др.

Для придания пастильным изделиям разнообразного вкуса соответствующих фруктов и ягод применяют фруктово-ягодное пюре, куда добавляют фруктово-ягодные примеси, ароматизаторы или эфирные масла (клюква, малина, клубника, яблоко, дюшес, грейпфрут). Также отдельные сорта пастильных изделий ароматизируют ванилином, медовым ароматизатором, вырабатывают молочные и сливочные сорта.

В некоторых странах вырабатывается продукт маршмеллоу. Он отличается от пастилы тем, что приготавливается без применения фруктово-ягодного сырья. Студнеобразующей основой для маршмеллоу является желатин. В рецептуру входит также патока, сахар, инвертный сироп. Формуют маршмеллоу отливной формы, обсыпанные крахмалом, или применяют для размазки (глазирования). В последнем случае его используют как отделочный полуфабрикат, заменяющий крем для тортов, пирожных, кексов, пряников.

Приготовление пастильной массы

Технологический процесс приготовления клеевой пастилы начинается с приготовления пастильной массы. На основании лабораторных данных составляют смесь яблочного пюре, агара и яичного белка. Яблочное пюре должно отвечать установленным требованиям по студнеобразующей способности, содержанию сухих веществ, кислотности и цвету. Если необходимо, пюре предварительно подвергают десульфитации, затем - контрольной протирке. Сухое яблочное пюре заранее измельчают, замачивают в холодной воде на 2...3 ч и доводят водой до содержания сухих веществ 14... 16%.

Агар для клеевой пастилы применяют с влажностью 15...28% (воздушно-сухой). В зависимости от студнеобразующей способности агара и сорта пастилы, расход его составляет от 0,3...до 0,6% (в пересчете на воздушно-сухой агар). Агар подвергают предварительному промыванию и замачиванию.

В рецептуру пастилы вводят патоку - 10...15% к массе сахара. Патока заменяет собой часть сахара в пастиле и способствует снижению пересыщения пастильной массы сахарозой, предупреждая таким образом засахаривание пастилы. Декстрины патоки способствуют уплотнению пастильной массы, однако повышенная дозировка патоки в рецептуре нежелательна; так как она может ухудшить консистенцию пастилы. А это способствует затягиванию изделий и усложнению процесса сушки. Перед пуском в производство патоку подогревают и процеживают.

В качестве пенообразующего средства при сбивании пастилы применяют белок куриного яйца. Белок яйца для сбивания пастилы применяют в свежем, замороженном или сухом виде. Сухой и замороженный белок по сравнению со свежим равноценны по своей пенообразующей способности. Яичный белок растворяют в яично-сахарной смеси.

При сбивании пастилы путем механического интенсивного перемешивания происходит смешение массы с воздухом. Воздух распределяется в яблочно-сахарной смеси в виде мелких частичек. При увеличении скорости вращения сбивального органа, степень раздробления воздуха увеличивается, а размеры пузырьков воздуха уменьшаются, и вязкость массы повышается. Образуется густая пена, состоящая из мелких пузырьков воздуха, окруженных тонкой пленкой полужидкой яблочно-сахарной смеси.

Чтобы стабилизировать сбитую пену необходимо ввести поверхностно-активное вещество (стабилизатор) пены. Взамен яичного белка, можно применять различные стабилизаторы, например, лактоальбумин, полученный из молочных продуктов и др.

Качество пенной массы, ее пышность, ее подъем, получаемый в процессе сбивания пастилы, обуславливается рядом факторов. Это концентрация пенообразователей, температура массы, продолжительность и скорость взбивания, общая концентрация сухих веществ в рецептурной смеси, количество плотного остатка пюре и др.

С увеличением концентрации сухих веществ рецептурной смеси за счет плотного остатка студнеобразующего яблочного пюре пенообразование сбиваемой массы увеличивается. Поэтому при работе с сильно студнеобразующим пюре, имеющим высокое содержание сухих веществ, процесс сбивания пастилы протекает легко, быстрее, и потребность в яичном белке незначительна. Применяя пюре со слабой студнеобразующей способностью, желательно вводить в рецептуру пектин.

С повышением температуры происходит увеличение массы. Наиболее благоприятной температурой сбивания пастилы является 18...20°С (начальная температура) и З0...32°С (конечная температура).

Продолжительность сбивания пастильной массы зависит от конструкции сбивальной машины, скорости вращения лопасти, конфигурации лопастей и их расположения, от количества сбиваемой массы.

В процессе сбивания пастильной массы, по мере насыщения воздухом, происходит постепенное увеличение ее объема (объем массы по сравнению с первоначальным увеличивается вдвое). Пастильная масса принимает вид густой мелкоячеистой пены, отличающейся большой вязкостью, но в первое время еще способной медленно растекаться.

Сразу после взбивания массу формуют. Происходит медленное ее застудневание. Студнеобразование в сбитой массе идет не по всей толщине, а в поверхностном слое. Образующийся студень непрочен, так как он состоит из воздушных пузырьков с промежуточнм пространством, также заполненным воздухом. Такая масса плохо поддается резке, липнет, выделяет жидкую фазу, полученная пастила быстро пересыхает и засахаривается.

Сбитую пенную массу необходимо смешать с агаровой клеевой или с горячей мармеладной массой - этим путем достигается отвердение пастильной массы. Она легко подвергается дальнейшей обработке.

Смешивание сбитой массы с горячей желейной или мармеладной массой создает условия для образования структуры пастилы.

Приготовление пастильной массы периодическим способом осуществляется в сбивальной машине (например СМ-2). В машину загружают отвешенную порцию яблочно-сахарной смеси и добавляют около половины белка, необходимого на одну загрузку. Затем закрывают крышку и пускают в ход вал с лопастями. В результате перемешивания происходит растворение сахара в яблочном пюре и вспенивание массы. Через 10 мин добавляют вторую порцию белка и продолжают сбивание в течение 8-10 мин при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и испарению воды. Окончание сбивания массы определяется по изменению объема, который увеличивается примерно в два раза по сравнению с первоначальным, а также по увеличению вязкости массы.

При недостаточном сбивании масса получается грубопористая. В случае продолжительного сбивания масса получается чрезмерна пышная, что также отрицательно влияет на качество пастилы.

Параллельно со сбиванием яблочно-сахарной смеси готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Сироп получают увариванием 1 части сахара, 0,5 части патоки и 0,02 части агара в змеевиковых варочных колонках, вакуум-аппаратах периодического действия или открытых варочных котлах. Рецептура сиропа и процесс уваривания такие же, как при изготовлении сиропа для желейного мармелада. Влажность сиропа 20-22%.

Готовый сироп с температурой 85-90°С добавляют в сбивальную машину к сбитой яблочно-сахарной смеси в количестве 50% от массы (веса) смеси. Одновременно добавляют вкусовые, ароматические вещества и красители. Массу вымешивают при открытой крышке в течение 3-4 мин, а затем выгружают в металлическую чашу на колесах или специальный сборник. Влажность готовой пастильной массы, приготовленной на обычном пюре, 38-40%, на уплотненном - 34-38%. Содержание редуцирующих веществ 7- 10%. Температура массы 46-50°С. Плотность сбитой массы должна быть 500-600 кг/м³.

Приготовление пастильной массы периодическим способом имеет ряд недостатков: низкая производительность; загрузка и разгрузка машины осуществляется вручную; в зависимости от режима работы возможно получение недостаточно сбитой массы или чрезмерно сбитой массы.

Пастильную массу можно получать непрерывным способом в сбивальных цилиндрических агрегатах. Агрегат непрерывного действия для сбивания массы для пастилы состоит из четырех горизонтальных металлических цилиндров, расположенных один под другим. Внутри цилиндров находятся валы с билами. Била одновременно с перемешиванием и сбиванием осуществляют продвижение массы вдоль цилиндров. Агрегат работает следующим образом. В воронку верхнего цилиндра плунжерным насосом дозируется яблочное пюре. Туда же из бункера через щелевой дозатор по транспортерной ленте непрерывно подается сахар-песок. Смешанная в первом цилиндре сахаро-яблочная смесь стекает во второй цилиндр. В этом цилиндре при помощи малогабаритного плунжерного насоса подается белок, и здесь осуществляется сбивание яблочно-сахарной смеси. Далее масса переходит в третий цилиндр, в котором продолжается процесс сбивания массы. Сбитая масса стекает в четвертый цилиндр, где к ней добавляют при помощи дозирующего плунжерного насоса агаро-сахаро-паточный сироп с температурой 85-95°С. В нем сахаро-агаро-паточный сироп смешивается с пенообразной массой, красителем, эссенцией и кислотой. Готовая масса для пастилы выходит из аппарата с температурой менее 50°С.