Формование конфетных масс размазкой

Способом размазки с последующей резкой формуют конфетные массы многих видов: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные, кремовые. При этом размазкой можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляют более чем из трех слоев, могут входить конфетные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам. Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты "Спорт" (один слой из сахарной помады, другой - из молочной с введением в него какао-порошка) или корпуса для конфет "Красный цветок" (один слой из молочно-фруктовой помады, другой - из помады крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс могут служить корпуса конфет "Малиновые" (один слой из фруктовой конфетной массы другой - из помадной крем-брюле).

Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: подготовка конфетной массы;

• размазка;

• выстойка;

• резка.

Подготовка конфетной массы в основном заключается в темперировании ее перед формованием. При этом она приобретает оптимальные температуру и вязкость. Различные конфетные массы формуют при определенной для каждого вида массы температуре. Так, помадные массы размазывают при температуре 60-65°С, фруктовые - при 80-85°С, сбивные типа "Птичье молоко" - при 55-60°С, кремовые - при 28-30°С.

Формование осуществляют на размазном конвейере. Первоначально на нем образуют пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса, подлежащие глазированию, или неглазированные конфеты правильной формы. Схема получения конфет размазкой с последующей резкой ее на конфеты показана на рис. 7. Рабочая верхняя ветвь ленты 12 движется по плоскости 13. Ленту выстилают квадратными кусками пластика, пленки или бумаги. Над лентой устанавливаются салазки 14, которые представляют собой две параллельные, вертикально стоящие алюминиевые пластины длиной 400-450 мм, высотой 200 мм и толщиной 15 мм. Между пластинами располагается нож 10. Зазор между ножом и лентой определяет толщину слоя. Масса поступает в салазки по трубе 11 диаметром не менее 200 мм. Транспортерная лента 12, двигаясь с небольшой скоростью, выходит из-под ножа салазок, неся на себе полосу 9 массы. Полоса проходит через короб 8 и охлаждается воздухом. Температура воздуха в коробе 10-14°С, относительная влажность 60-70%. Скорость воздуха 10-12м/с. После охлаждения полоса массы поступает на ленту 4 конвейера резальной машины. Дисковыми или другими какими-либо ножами 3 и 17полоса разрезается вдоль на полоски 18, ширина которых равна длине конфеты. Нож 2, совершающий слоное движение, разрезает полоски на конфеты 1, которые удаляются с конвейера вместе с пластиком или бумагой и направляются либо на упаковывание, либо на глазирование. Если вырабатываются конфеты многослойные, то в этом случае над лентой 12 устанавливают несколько салазок, количество которых равно числу масс в конфете. После каждых салазок обязательно устанавливают охлаждающий короб. В случае получения конфет из двух масс первая масса по трубе 11 поступает в салазки 14, из которых на транспортерной ленту выходит полоса 9 первой массы. Полученная масса охлаждается в коробе 8. Охлажденная и уже затвердевшая полоса первой конфетной массы направляется в салазки 15, в которые из трубы 7 поступает конфетная масса второго слоя. В салазках 15 эта масса накладывается на первый слой. Из-под ножа 6, расположенного выше, чем в первых салазках, двухслойная полоса 16 поступает в охлаждающий шкаф 5. Охлажденная и затвердевшая полоса затем режется ножом 2 на полоски, а полоски - на конфеты - 1.

Рис. 7. Формование конфет размазкой с последующей резкой

Большим недостатком формования конфетных масс способом размазки с последующей резкой является значительное количество образующихся обрезков (возвратных отходов), переработка которых требует больших дополнительных затрат и увеличивает потери. Количество таких отходов может достигать 15% и более. Достоинством этого способа является то, что масса в процессе размазки не изменяет основных свойств, например объемной массы, что особенно важно для сбивных и кремовых конфетных масс, содержащих воздушную фазу.