Пробная выпечка, как комплексный метод определения хлебопекарных свойств, пшеничной муки

Прямым методом определения хлебопекарных свойств муки является метод проведения пробных лабораторных выпечек. В этом случае о хлебопекарных свойствах муки судят по качеству хлеба, полученного при проведении выпечки из небольшого количества муки; качество хлеба оценивается по органолептическим, физико-химическим, реологическим и другим показателям.

Оценка качества муки по результатам пробной лабораторной выпечки является интегральной, так, как качество получаемого при этом хлеба обусловлено совокупностью хлебопекарных свойств муки, состоянием углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки, степенью изменения основных, структурных компонентов муки в процессе приготовления теста и выпечки хлеба.

В нашей стране для определения хлебопекарных свойств, пшеничной муки принят метод, описанный в ГОСТ 27669-88.

Оценка качества выпеченного хлеба происходит по органолептическим показателям, а так же формового хлеба по объёмному выходу, подового по формоустойчивости (Н:Д). Для проведения данной выпечки предусматривается специальная аппаратура, в том числе формы для выпечки то же строго определённых размеров :

по низу 10x16см

по верху 12x17см

высота 10см

Замечания к ГОСТ на пшеничную муку.

В ГОСТ на пшеничную муку отсутствуют такие показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки, как кислотность, автолитическая активность и газообразующая способность, а так же уровни таких показателей, как объёмный выход и формоустойчивость хлеба, полученного при пробной лабораторной выпечки.

ГосНИИ хлебопекарной промышленности с ГНУ ВНИИЗ были проведены исследования по установлению отдельных показателей. Хотя в стандарт эти показатели не включены, целесообразно вас с ними познакомить.

Уровень классификационных норм по показателям:

- по объёмному выходу - для муки высшего и первого сортов, не менее 400см³ и формоустойчивости - 0,35, для 2 сорта не менее 325см³ и формоустойчивости - 0,3;

- автолитической активности - для пшеничной муки высшего, первого и второго сортов - не более 30%;

- по кислотности муки - высший сорт - 3,0град, первый сорт - 3,5, второй - 4,5, обойная - 5,0.

Дополнительные определения при проведении лабораторной выпечки.

При проведении пробной лабораторной выпечки оценивают состояние теста органолептически ( состояние поверхности, консистенция, степень сухости, структура, аромат ), измеряют начальную и конечную температуру, а так же кислотность и влажность.