ДМ 2. Химический состав органолептические и физико-химические свойства сырья и его хлебопекарные качества

Лекция 8. Хлебопекарные свойства пшеничной муки и факторы, их характеризующие. Газообразующая способность пшеничной муки и факторы, ее обусловливающие. «Сила» пшеничной муки и факторы, ее определяющие. Технологическое значение «силы» муки. Цвет пшеничной муки и способность ее к потемнению. Крупнота помола частиц муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Стандарт на методы испытаний муки

В ГОСТе (ГОСТ Р 52189-2003) на пшеничную муку предусмотрено определение таких показателей качества, как цвет, запах, вкус, содержание минеральной и металломагнитной примесей, влажность, зольность или показатель белизны, крупность помола, количество и качество сырой клейковины на приборе ИДК с указанием группы качества.

В ГОСТе на ржаную муку предусмотрено определение таких показателей, как цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, металломагнитная примесь, заражённость и загрязнённость вредителями.

Методика этих определений описана в ГОСТах, а так же в руководствах по технологическому контролю.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Хлебопекарные свойства любой муки определяется, как способность муки давать хлеб хорошего качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Газообразующая способность

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нём сахара. Под действием зимазного комплекса дрожжей сахар разлагается на две молекулы этилового спирта и две молекулы СО₂. Таким образом, по количеству СО₂ можно судить об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообразующая способность муки характеризуется количеством СО₂, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешанного из определённых количеств данной муки, воды и дрожжей:

Муки 100г

Воды 60мл

Дрожжей 10г

Температура теста должна быть 30°С, т.е. тесто должно иметь постоянную температуру во время опыта.

Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахаробразующей способности муки.

Схематично это можно представить так:

Содержание сахаров в муке зависит от её выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахара в муке ( глюкоза, фруктоза, сахароза и др. ) сбраживаются в самом начале процесса брожения.

А для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное брожение, как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки.

Кроме того, для реакции меланоидинообразования ( образования окраски корки, вкуса и запаха хлеба ) так же необходимы моносахариды.

Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а её способность образовывать сахара в процессе созревания теста. Сахаробразующая способность муки обуславливается действием амилолетических ферментов на крахмал и зависит, как от наличия и количества амилолетических ферментов ( L и β - амилаз ) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке пшеничной из не проросшего зерна содержится только β - амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с β - амилазой, содержится активная L-амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по-разному. Наличие L-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахаробразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки.

Количество β - амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому сахаробразующая способность пшеничной муки из нормального не проросшего зерна обычно обусловлено не количеством в ней активной β - амилазы, а доступностью и податливостью ( атакуемостью ) субстрата, на который она действует, т.е. крахмала.

Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зёрен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем меньше частицы, чем меньше зёрна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Следовательно, сахаробразующая способность муки из нормального не проросшего зерна ввиду избыточного содержания β - амилазы обусловлена главным образом, атакуемостью крахмала, а сахаробразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной L-амилазы.

Технологическое значение газообразующей способности.

Она влияет на :

- интенсивность брожения теста ;

- ход окончательной расстойки ;

- количество хлеба на окраску корки, цвет корки и образование меланоидинов , продуктов окислительно-восстановительной реакции между несброженными моносахаридами и продуктами гидролиза белка, в результате чего формируется вкус и аромат хлеба.

Для определения газообразующей способности применяются приборы двух типов, измеряющие количество выделившегося СО₂ , волюмометрически (по его объёму), и приборы в которых количество СО₂ определяется манометрически , по его давлению. Мука с нормальной газообразующей способностью выделяет за 5 часов брожения теста ( по методике ) 1200-1400мл СО₂.

Сила муки и факторы её обуславливающие

Сила муки - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определёнными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе относительно большее количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Структурно-механические свойства теста в процессе замеса брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильно разжижается, становятся мало эластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро.

Средняя по силе мука занимает промежуточное положение.

Сила муки определяется состоянием её белково-протеиназного комплекса.

Белково-протеиназный комплекс - это наличие и состояние белковых веществ муки, активность протеолитических ферментов, наличие активаторов и ингибиторов протеолиза.

Белковые вещества пшеничной муки составляют примерно 12-16% на с.в. содержание белковых веществ, их состав, состояние и свойства определяют и пищевую ценность муки, и её технологические свойства. От них зависят такие свойства теста, как эластичность, вязкость, упругость. Белковые вещества пшеничной муки представлены на 2/3 3/4 глиадиновой и глютеиновой фракциями, которые являются основными компонентами клейковины. Их называют клейковинными белками.

Протеолетические ферменты расщепляют белки по их пептидным связям. Их называют протеиназами. При действии протеиназы на белок образуются пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты.

Протеиназа, содержащаяся в пшенице имеет способность активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидрильную группу - SH - (цистеин, глютатион ) и иноктивироваться соединениями окислительного действия ( кислород воздуха, KJO₃ , H₂O₂ и др.). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза. Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура и , следовательно, ниже его атакуемость протеиназой, чем меньше в муке активность протеиназы и активаторов протеолиза, тем сильнее мука и тем лучше и устойчивей реологические свойства теста из неё.

Сила пшеничной муки определяется содержанием и качеством клейковины, от которых зависят реологические свойства теста, либо путём непосредственного определения реологических свойств теста с помощью специальных приборов пенетрометров АП-4/1, АП-4/2, фаринографов, альвеографов (фирма "Шопен"-Франция) ВНИИ.

В лаборатории хлебозавода силу муки определяют по расплываемости шарика теста.

Водорастворимые пентозаны (слизи), а так же размеры и состояние зёрен крахмала могут иметь самостоятельное влияние на реологические свойства теста, являясь конкурентами белка за воду и тем самым влиять на силу муки.