- •Методика відбору проб та органолептичні дослідження харчових продуктів і готових блюд
- •Лабораторні дослідження харчової цінності, товарних якостей та свіжості харчових продуктів
- •Молоко і молочні продукти
- •Харчові жири
- •Держстандарти та гігієнічні нормативи основних харчових продуктів
- •1. Показники якості молока (Держстандарт України 3662-97)
- •2. Стандартні вимоги до хліба, макаронних виробів
- •3. Показники якості зернопродуктів
- •4. Показники якості мяса, риби
- •Вибір лікувальної дієти для конкретного хворого (приклад рішення ситуаційної задачі)
- •Основні принципи організації дієтичного харчування
- •Система стандартних дієт
- •Хімічний склад і енергетична цінність стандартних дієт
- •Призначення лікувально-профілактичного харчування
- •Раціони лікувально-профілактичного харчування
- •Продуктові набори для раціонів лпх під час одноразового прийому (сніданок, обід) в умовах виробництва
- •Норми взаємозамінності продуктів у приготуванні страв лпх
- •Молоко в лікувально-профілактичному харчуванні
- •Санітарно-гігієнічний контроль за організацією лікувально-профілактичного харчування
- •Дієтичне харчування у системі громадського харчування
- •Порядок розслідування харчових отруєнь включає
- •1. Екстрене повідомлення про інфекційне захворювання, харчове, гостре професійне отруєння.
- •2. Направлення в лабораторію сес, клініки
- •5. Акт про результати розслідування харчового отруєння
- •3. Схема розслідування групових харчових отруєнь за клінічними симптомами
- •4. Лист опитування постраждалих для вияснення споживаного блюда (продукту), що спричинився до отруєння
- •Заходи профілактики харчових отруєнь
4. Показники якості мяса, риби
Показники |
М’ясо |
Риба |
Зовнішній вигляд, колір |
Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча |
Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу |
Консистенція |
Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється |
Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється |
Запах |
Приємний, характерний для кожного виду тварин |
Характерний (“рибний”), але не гнильний |
Жир |
Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання |
Білого кольору, мякий, з “рибним” запахом, майже не маститься |
Кістковий мозок |
Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки |
- |
Сухожилля, суглоби |
Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі |
Мязи біля хребта не почорнілі |
Бульйон при варінні |
Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком. Жир на поверхні – великими плямами |
Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом |
рН (по лакмусу) |
5,8-6,4 (але не більше 6,7) |
- |
Аміак |
Хлористий амоній – не більше “++” |
- |
Сірководень |
Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення |
- |
Реакція з бензидіном |
Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо
|
- |
Реакція з сірчанокислою міддю |
Бульйон прозорий, без пластівців |
- |
Трихінели |
Не повинно бути в 24 зрізах мяса |
При наявності зародків гельмінтів риба бракується |
Фіни |
Не більше 3 на 40 см2зрізу |
При наявності зародків гельмінтів риба бракується |
Вибір лікувальної дієти для конкретного хворого (приклад рішення ситуаційної задачі)
1 етап: вибрати № дієти для конкретного пацієнта відповідно до умов завдання;
2 етап: вказати мету дієти, її особливості і принципи організації дієти, загальну калорійність;
3 етап: перерахувати продукти, що рекомендуються, і продукти, небажані і такі, що підлягають виключенню або обмеженню, рекомендувати способи кулінарної обробки продуктів, що дозволяють поліпшити їх засвоюваність, смакові якості;
4 етап: рекомендувати зміну режиму харчування.
Дієтичне харчування (ДХ) – харчування, в основі якого лежать принципи раціонального харчування (РХ) здорової людини, видозмінені відповідно до особливостей порушення функцій певних органів і систем організму при тому або іншому захворюванні. Як правило, дієтичне харчування використовується в комплексі з лікарськими засобами та іншими лікувальними діями. При деяких захворюваннях, таких як гастрит, коліт, виразкова хвороба, хвороби печінки, нирок, дієтичне харчування може бути основним методом лікування.