Харчові жири

 

Вершкове масло містить до 83% цінного молочного жиру, має високі о ганолептичні властивості. Воно легко емульгує в травному тракті, характер зується доброю засвоюваністю (95—98%), багате на ретинол. Це жир, які найчастіше використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Енергети на цінність 100 г масла — 3098 кДж (740 ккал). У вершковому маслі, на відл ну від вершків, холестерин переважає над лецитином (1 : 0,5), через що ці продукт обмежують, але не виключають повністю у хворих на атеросклероз, жовчнокам'яну хворобу. Недоліком вершкового масла є також незначні вміст у ньому ПНЖК.

Тканинні жири тварин, крім шпигу, застосовують лише в топленому вигляді в кулінарії. Для них характерна висока енергетична цінність (у 100 г близько 3766 кДж або 900 ккал). У складі тканинних жирів переважають насичені жирні кислоти, кількість яких становить 50% і більше від загальної кількості жирних кислот. Ненасичені жирні кислоти є здебільш у вигляді Nноненасиченої олеїнової кислоти (35—45%) і незначної кількості поліненасиченої лінолевої кислоти (3 — 10%). Свинячий жир багатший на лінолеву кислоту, ніж жир яловичий або баранячий. Тканинні жири через відсутніс ретинолу і бідність на ессенціальні ПНЖК належать до біологічно наймешцінних.

Рослинні жири (олії) не містять ретинолу і кальциферолів, але багаті токоферол, ПНЖК і фосфатиди. За способами оброблення олії поділяють сирі нерафіновані та рафіновані (частково рафіновані). Харчова цінність рафінованої соняшникової олії порівняно з натуральною знижена, у ній нема фосфатидів і зменшена кількість токоферолів.

Жировою основою маргарину і кухонних жирів є саломас (температура топлення 32—37 °С) — затверділа олія або жир морських тварин. Пере: Цих рідких жирів у твердий стан відбувається шляхом гідрогенізації/ то оброблення воднем у присутності каталізатора (нікелю та ін.) і переводу ненасичених сполук у насичені (граничні).

Під час виробництва маргарину досаломасу додають олію, молоко, емульгуючі речовини, фосфатиди тощо. Суміш піддають обробленню і отриму­ють харчовий продукт, вищі сорти якого за фізико-хімічними показниками наближаються до вершкового масла. Вміст жиру в маргарині — 82%, енерге­тична цінність 100 г — близько 3224 кДж (770 ккал), засвоєння — приблизно 95%. Столовий маргарин нерідко вітамінізують каротином, ретинолом і кальциферолом. » Кухонні жири виготовляють шляхом змішування різних жирів у таких пропорціях, щоб консистенція кухонного жиру була аналогічною консистен­ції топленого свинячого сала. У різних країнах використовують жири з місце­вих ресурсів, наприклад, олію, маргарин, яловичий, овечий або свинячий жир тощо. Часто до кухонних жирів додають ретинол.

Є експериментальні дані про те, що внаслідок перегрівання жирів відбу­ваються складні окисні процеси, які призводять до утворення сполук із слаб­кими канцерогенними та іншими несприятливими фізіологічними власти­востями. Тому під час смаження не можна допускати підгоряння жирів, а та­кож повторно смажити в залишках жиру.

Яйця

Яйця є добрим харчовим продуктом, який містить біологічно цінні білки (12,5 %), жири (12 %), вітаміни (тіамін, ретинол, нікотинову кислоту, кальцифероли, токофероли, рибофлавін) і багатий на фосфор.

Яйця псуються внаслідок висихання та ураження плісенню і гнильними мікробами, які проникають через шкаралупу. Свіжість визначається шляхом овоскопії, тобто розглядання у світлі, що проходить через яйце.

Яйця водоплавної птиці можуть бути інфіковані сальмонелами. Вживан­ня цих яєць у їжу не раз зумовлювало спалахи токсикоінфекцій. Ось чому продаж качачих та гусячих яєць населенню в торговельній мережі забороне­но; ці яйця можна використовувати тільки в харчовій промисловості для ви­готовлення хлібобулочних виробів, за умови доброго випікання.

З метою запобігання харчовим отруєнням забороняється використання для харчових цілей так званих міражних яєць, тобто вибракуваних в інкубаторі.

Оскільки шкаралупа курячих яєць може бути забруднена сальмонелами, ліпше знезаражувати її на птахофермах шляхом занурення яєць на 5—10 хв у 5% освітлений розчин хлорного вапна.

 Високими харчовими властивостями характеризуються яєчні консерви — меланж і яєчний порошок. Меланж — це заморожена яєчна маса. Зберіга­ють меланж у холодильнику за температури -10 °С і розморожують лише безпосередньо перед уживанням. Яєчний порошок готують шляхом висушу­вання в спеціальних вакуумних камерах розпилювання яєчної маси; 1 кг по­рошку за харчовою цінністю еквівалентний 4,2 кг свіжих яєць. Страви, які готують із яєчного порошку, слід піддавати добрій тепловій обробці.

Зернові, бобові та олійні культури

                                                              

Основною їжею предків людини були соковиті плоди і їстівні корені. У про­цесі розвитку людина почала споживати багаті на крохмаль, білки і жири зер­на диких злаків і насіння рослин. На цій основі виникло вирощування зерно­вих, бобових і олійних рослин. Спочатку зерно варили цілим і подрібненим у вигляді каш, згодом з нього стали отримувати борошно і випікати хліб. Хліб у багатьох країнах став основою харчування населення. Світовий збір зерно­вих у 1981 р. становив 1 млрд 550 млн тонн. За даними ФАО, понад 64% насе­лення нашої планети проживає на раціонах, в яких 80—90% потрібної енергії постачають зернобобові і картопля. У різних культурно-етнічних групах бу­ли створені свої види зернобобових культур, однак багато з них були взаємо-запозичені. Головними зерновими культурами світу нині є пшениця, рис, ку­курудза (маїс). Щорічний збір урожаю з них становлять 410—450 млн тонн. До другорядних у глобальному масштабі культур належать ячмінь, просо, сорго, овес, жито, гречка тощо. За хімічним складом до більшості зернових культур входять 50—60% вуглеводів (переважно крохмалю), 10—13% білків, 2—4% жирів, 6—14% харчових волокон, з яких 2—10% клітковини. Крім того, зернові багаті на вітаміни групи В, фосфор, залізо та інші мікроелементи.

Зерно складається з ендосперму, зародка і оболонок. Частини зерна різ­няться своїм хімічним складом. В оболонках і зародку відносно більше білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Через це склад борошна, крупи та інших продуктів, що їх отримують із зерна, залежить від ендоспер­му, оболонок і зародка.

Пшениця, жито. Пшениця — зернова культура, найбагатша на білки. Залежно від сорту вона містить білків від 10—11% (слабкі, м'які сорти) до 15 — 20% (тверді, сильні сорти). Світове виробництво пшениці перевищує 450 млн тонн, жита виробляється значно менше — близько 50 млн тонн. Пше­ ниця і жито містять білкові речовини, які утворюють з водою в'язку масу — клейковину. Вона надає тісту еластичності, а хлібові — пористості, яка полег­ шує перетравлювання. Отож, пшениця і жито є головними хлібними куль­ турами. У 1965 — 1970 рр. селекціонери звернули увагу на низькорослі сорти пшениці з товстим стеблом і великим важким колоссям. На їхній основі було створено низькостеблові сорти пшениці, які на добре збагаченому ґрунті да­ ють кілька разів на рік урожай по 100—140 ц з 1 га.               Внаслідок низького грубого помелу пшениці або жита зерно повністю по­дрібнюється і вихід борошна досягає 99%. Якщо хочуть мати борошно, вихід якого становить 96—97%, під час помелу видаляють із зерна лише верхні по­криви і тоді склад борошна близький до складу зерна.

Для виготовлення вищих сортів борошна з меншим виходом ендосперм частково або повністю відділяють від зародка і оболонок, які утворюють висівки.

Вищі сорти борошна, наприклад, пшеничного, яке складається переваж­но з ендосперму, вирізняються високим вмістом вуглеводів, добрим засвоєн­ням харчових речовин і легким перетравлюванням випечених виробів. Таке борошно часто входить до складу лікувальних дієт і раціону дітей. Однак слідзазначити, що з висівками майже повністю втрачаються вітаміни групи В, близько 50% мінеральних солей, 90% клітковини і певна частина цінних біл­ків зерна. Тому вживання хліба та інших виробів тільки з борошна вищих сор­тів має бути обмежене.

Під час випікання хліба, паляниць температура м'якуша досягає 99 °С. При цьому вегетативні форми мікроорганізмів гинуть. Можуть вижити ли­ше спори бактерій і плісеневих грибів. На поверхні хліба крохмаль карамелі-зується — утворюється шкоринка, яка має добрі органолептичні властивості, що захищає м'якуш від висихання і забруднення.

Хліб має високу харчову цінність, не приїдається, добре гальмує відчуття го­лоду. Він містить 40—50 % вуглеводів, 6—8 % білків, енергетична цінність 100 г хліба 800—900 кДж (190—220 ккал). Завдяки хлібові багато людей покривають значну частину своєї потреби в енергії, білках, вітамінах групи Б, фосфорі, мікроелементах, клітковині. Але білки хліба бідні на деякі незамін­ні амінокислоти (лізин та ін.), тому харчова цінність раціону підвищується, якщо споживати хліб з харчовими продуктами тваринного походження.

Оскільки хліб є основним продуктом харчування, велике значення набу­вають рекомендації збільшити його біологічну цінність (особливо білків) за рахунок різних добавок з урахуванням місцевих потреб і ресурсів.

Однією з перших пропозицій є збагачення борошна висівками, які міс­тять багато цінних харчових речовин. Оскільки висівки дуже важко підда­ються дії харчових соків, розроблено низку методів, які полегшують їхнє пе­ретравлювання. Одним із таких методів є гідротермічне оброблення парою під тиском, після чого підсушені і подрібнені висівки додають до борошна.

Щоб підвищити білкову цінність хліба, до борошна запропоновано до­давати 0,25—0,5% монохлоргідрату І-лізину (дефіцитна амінокислота пше­ниці), білкові ізоляти з продуктів тваринного походження, знежирене соєве борошно, горохове борошно, харчову макуху, що утворюються в процесі виготовлення олії, білковий збагачувач, отриманий зі знежиреного молока і крові тварин, забитих на бойні, тощо. У деяких країнах до пшеничного бо­рошна вищого гатунку додають вітаміни, солі кальцію (харчову крейду), йоду, залізо — залежно від місцевих потреб. Є повідомлення про те, що бо­рошно, збагачене залізом, гірше зберігається, а залізо погано засвоюється (від 2 до 6%).

У процесі зберігання і транспортування хліба можливе забруднення його поверхні патогенними мікроорганізмами і яйцями гельмінтів. Тому потріб­но добре оберігати хліб від забруднення на шляху його руху від хлібозаводу або пекарні до споживача.

Черствіння хліба у процесі зберігання пов'язане з міграцією води з крох­малю в клейковину. У разі підвищення температури до 70 °С клейковина по­вертає воду крохмалю, що забезпечує освіжіння хліба. Консервами хліба е сухарі, галети і хліб, що не черствіє. Його виготовляють із тіста спеціальної рецептури і упаковують у багатошарові оболонки, які забезпечують волого-і повітрянепроникність. Крупи виготовляють із зерен злаків, які повністю або частково звільня­ють від оболонок і зародка. Харчова цінність круп залежить від виду злаків і способу виготовлення, але загалом вона близька до харчової цінності бо­рошна.

Манна крупа, яка виготовляється, як і борошно вищого гатунку, з ендо­сперму пшеничного зерна, бідна на вітаміни і мінеральні солі, але через брак клітковини швидко розварюється і добре засвоюється, що робить її цінною для харчування дітей і хворих (див. табл. 36).

Світовий ареал вирощування рису охоплює всю тропічну зону і виходить далеко за межі субтропіків. Його виробництво становить 400 млн тонн на рік, а в багатьох країнах (Японія, Індія та ін.) він є провідною зерновою культу­рою. Оскільки в зерні рису немає клейковини, з нього переважно виготовля­ють крупи. Для цього зерно звільняють від зовнішніх плівок і частково від плодових оболонок. У такому "обтрушеному" рисі добре зберігаються харчові речовини. Він містить 75% (і більше) крохмалю до 12% білків, 2,5% жирів при 0,65—0,9% клітковини. Слід зазначити, що білки рису належать до біологічно найцінніших рослинних білків. Рис достатньо багатий на вітаміни і мінеральні речовини. Під час виготовлення шліфованого ри­су усувають усі оболонки, алейроновий шар і зародок. Через те шліфований рис на 2—4% багатший на крохмаль, але бідніший на білки, жири, кліткови­ну, мінеральні речовини і вітаміни. У минулому полірований рис був причи­ною поширення В-авітамінозу (хвороба бері-бері) і В₁гіповітамінозу в Пів- денно-Східній Азії та інших країнах, в яких він посідав місце основної зерно­вої культури.

Кукурудза (маїс). Одна з найдавніших зернових культур — її вирощува­ли в Мексиці ще за 6 тис. років до н. е. Належить до найпоширеніших хліб­них і фуражних культур, щорічне виробництво перевищує 450 млн тонн. Зер­но кукурудзи споживають у вареному вигляді, з нього виготовляють так званірозривні зерна, борошно, крупу. Зародок зерна кукурудзи містить до 30 % жи­ру. Оскільки багате на жир борошно псується, зародки відбивають у млині (з них одержують цінну кукурудзяну олію) і на помел іде лише ендосперм. Кукурудзяне борошно містить до 78% (і більше) крохмалю, 7% білків, 1,5% жирів. Із кукурудзяного борошна виготовляють желеподібні продукти типу мамалиґи, поленти і випікають хліб. Однак хліб із самого ку­курудзяного борошна, бідного на клітковину, виходить слабкопористим. Він достатньо смачний у свіжому вигляді, але швидко черствіє. У зерні кукуру­дзи мало нікотинаміду. Цей недолік поглиблюється тим, що білки кукуру­дзи бідні на триптофан і за своєю біологічною цінністю поступаються білкам пшениці та рису. Низький ніациновий коефіцієнт кукурудзи колись був при­чиною пелагри у низці країн серед бідного населення, в якого кукурудза була основним продуктом харчування. Нині у світовому масштабі проводиться се­лекційна робота з оптимізації амінокислотного складу кукурудзи за рахунок збільшення вмісту в ній триптофану і лізину.

Серед другорядних злакових найпоширеніші у світовому масштабі ячмінь, овес, просо, сорго. Зерна ячменю, вівса і проса використовують у їжу у вигля­ді круп і борошна. Особливістю вівсяних продуктів є високий вміст жиру — 6% у крупі і 7% у борошні. Вміст білка в них — 12%, вуглеводів — 56—65%,клітковини — 1% (борошно) і 2,5% (крупа).

Вживання зернових продуктів може стати причиною харчових отруєнь у таких випадках: 1) через погану агротехніку зерно забруднюєтся отруйним насінням бур'янів; 2) зерно або зернопродукти уражені токсиноутворюваль-ними плісеневими грибами; 3) зернопродукти містять залишкові кількостіпестицидів, які перевищують ГПК. Детально про профілактику цих алімен­тарних інтоксикацій викладено далі.

Насіння бобових, багате на протеїни, є невід'ємним компонентом їжі на­селення низки аграрних країн. Бобові містять від 15 до 37% білків, 26—63%

безазотистих (головним чином, крохмальумісних) речовин, від 1 до 6% жи­ рів. Винятком є соя, у насінні якої до 18—20% жирів. Бобові містять досить ба­ гато (3—7%) клітковини. Через грубу клітковину бобові важче перетравлю­ ються і гірше засвоюються, ніж зернові продукти (борошно, крупи). До того ж біологічна цінність білків бобових поступається такій білків зернових куль­ тур. Винятком є соя. Бобові, так само як зернові, багаті на вітаміни групи В, але містять значно більше кальцію і заліза. Насіння бобових використовують в їжу переважно дозрілими, їх варять і їдять цілими або подрібнюють чи

роз­мелюють.              

                 Бобові частіше, ніж інші сільськогосподарські культури, містять антиаліментарні речовини (наприклад, такі, що інгібують трипсин і хімотрипсин), а іноді — незначну кількістьтоксичних речовин. Так, біла квасоля містить тер­молабільнийгемаглютинувальний агент — фазин. Через те після тривалоготермічного оброблення, яке руйнує клітковину, харчова і біологічна цінність бобових зростає. Збагачення продуктів бобовими, які не пройшли такого об­роблення, може відбуватися лише за погодженням з гігієністами. Із бобових найпоширеніші соя (світове виробництво становить близько 90 млн тонн), квасоля, горох, кінський біб, сочевиця, нут, чина, маш тощо.

Соя за своїм хімічним складом посідає особливе місце серед зернових і бобових культур Вона містить до 37 % білків, тобто більше, ніж будь-який харчовий продукт. Білки сої характеризуються високим вмістом есенціальних амінокислот і тому мають найвищу порівняно з іншими рослинними білка­ми біологічну цінність. У соєвому борошні порівняно з пшеничним оббив­ним у 5 разів більше лізину, в 3 рази більше триптофану і метіоніну. Із бобів сої отримують олію, знежирене борошно, соєве молоко і сир. Широко вико­ристовують як білкові добавки, наприклад, до ковбасного фаршу, одержані зі знежиреного борошна ізоляти і концентрати білків сої, оскільки вони за своїмскладом близькі до білків м'яса. Крім високої біологічної цінності і відносно низької вартості білки сої мають високі функціональні властивості, завдяки яким їх переробляють у різні штучні продукти харчування, зокрема такі, що імітують птахо- і м'ясопродукти. Боби квасолі, гороху, сочевиці, нуга, чини і маша використовують у вареному вигляді. З гороху виготовляють борошно, яке використовують для приправ до різних страв, а також концентрат "суп гороховий". Іноді його додають до пшеничного борошна. Через вміст фази­ну використання борошна з квасолі забороняється. З недозрілих бобів го­роху (городньої культури) отримують так званий зелений горошок, що має цінні харчові властивості. Його залюбки використовують у кулінарії для са­латів, гарнірів тощо, з нього виготовляють також корисні консерви.

Людина з давніх часів почала використовувати в їжу рослинні продукти з відносно високим умістом жирів. До них спочатку належали плоди типу горохів, а після того як людина навчилася виробляти олію, то й насіння олій­них рослин. Основними рослинами світу, з яких добувають харчові олії, є: бавовник, земляний горіх, кокосова пальма, соняшник, хрестоцвіті (ріпак, гір­чиця, суріпиця та ін.), соя, олійна пальма, маслини, кунжут, сафлор, какао, тунг тощо. За вмістом ПНЖК і токоферолів найціннішими є олії, що їх отри­мують із зародків кукурудзи і насіння соняшника (культури помірних ши­рот), сої і бавовника.

 

 

 

Додаток 3