Лабораторні дослідження харчової цінності, товарних якостей та свіжості харчових продуктів

 

З числа інтегральних показників якості харчових продуктів визначають:

- вологість, шляхом висушування або відгону до постійної маси попередньо зваженої проби; а рідких продуктів – за допомогою ареометрів, лактоденсиметра (молоко) (мал. 28.6, а).

- сухий залишок - також шляхом висушування, визначення питомої маси ареометром або розрахунком за вологістю.

- зольний залишок – спалюванням сухого залишку до світло-сірого попелу мінеральних речовин.

Вміст білків у харчовому продукті чи в готовому блюді визначають за вмістом у продукті загального азоту, який визначають за методом К’єльдаля або Лоурі (викладені в спеціальних посібниках). Множенням кількості азоту на коефіцієнт 6,25 визначають кількість білку.

Вміст жирів у продуктах визначають за класичним методом Сокслета шляхом екстракції жиру з наважки продукту ефіром в апараті Сокслета або іншими методами, також викладеними в спеціальних методичних, учбових посібниках, а в молоці – за допомогою бутирометра (мал. 6, б).

Вуглеводи в харчових продуктах (моно-, ди-, полісахариди) визначають йодометричним методом, за їх інверсією, шляхом гідролізу. Деталі методик також описані у відповідних керівництвах.

При лабораторному аналізі овочевих консервів, молока, готових блюд у більшості випадків визначають вміст вітамінів і, в першу чергу, аскорбінової кислоти, каротину.

Мінеральні солі та мікроелементи визначають, як правило, з спеціальними цілями (з науковою метою тощо).

Мал. 6. Лактоденсиметр (а) – прилад для вимірювання щільності молока, бутирометр (б) – прилад для визначення жирності молока

Специфічні показники якості, свіжості, епідеміологічної, токсикологічної зараженості харчових продуктів визначають відповідно до тих чи інших продуктів (див.додаток 3) та за показаннями.

Хімічний склад харчових продуктів наведений в таблицях додатку 3 до заняття “Методика оцінки адекватності харчування за меню-розкладкою”, що також використовують при експертній оцінці результатів їх лабораторного аналізу.

Молоко і молочні продукти

Молоко містить усі потрібні організмові, який розвивається, харчові ре­човини в розчиненому або дрібнодисперсному стані, завдяки чому воно лег­ко перетравлюється і добре засвоюється (на 95—98 %). Молоко і молочні про­дукти незамінні в харчуванні дітей, хворих і людей літнього віку.

Склад молока залежить від виду і породи тварин, корму,періоду лактації умов зберігання та інших чинників.

Найпо­ширеніше коров'яче молоко. Сухий залишок коров'ячого молока становить 12,7% з якого приблизно 3,2% становлять біологічно цінні білки: 2,7% — казеїн і близько 0,5% — альбу­мін. Казеїн у разі скисання молока відщеплює кальцій і зсідається. Альбу­мін найцінніший білок молока, під час кип'ятіння скипається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад.

Жиру в натуральному коров'ячому молоці від 3 до 5 %, він перебуває в диспергованому стані. Жир молока цінний завдяки вмісту в ньому ліпідів і розчинних ретинолу і кальциферолів, яких більше влітку і восени.

Із вуглеводів у молоці є лактоза (4,8%), яка надає йому солодкуватого присмаку. Молоко містить усі потрібні організмові мінеральні солі, але особливо ба­гате воно на кальцій, який добре засвоюється (1,2 г/кг). Із водорозчинних віта­мінів у молоці найбільше міститься рибофлавіну, піридоксину і пантатенової кислоти.

Молоко зумовлює слабку секрецію шлунковиї залоз і тому вкрай потрібне хворим на виразкову хворобу і гіперацидний гастрит. Завдяки лактозі після вживання молока в кишках формується нормальна кишкова мікрофлора з переважанням у ній біфідобактерій, які сповільнюють гнильні процеси.

У молоці мало NаСІ, тому його рекомендують особам, які хворіють на нефрит і мають набряки. У молоці немає нуклеїнових сполук, тож воно пока­зане особам із порушеним пуриновим обміном, для хворих у стані гарячки молоко є одночасно легкою їжею і питвом.

Молоко містить багато компонентів, які мають здатність знижувати вміст холестерину в крові (метіонін, холін, токоферол, вітаміни групи В). Включен­ня молока і молочних продуктів до харчових раціонів значно підвищує їхню біологічну цінність. У грудне молоко переходять імунні тіла матері, які під­вищують протидію організму дитини інфекційним агентам.

Молоко є ідеальним середовищем для розмноження мікроорганізмів. Розвиток кисломолочних стрептококів і паличок, що розкладають лактозу з утворенням молочної кислоти, призводить до скисання молока.

У разі обсіменіння патогенною мікрофлорою молоко може стати причи­ною інфекційних захворювань. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути занесені в молоко на всіх етапах його отримання і транспортування, зокрема внаслідоквикористання на фермі забрудненої води. З молоком збудники цих інфекцій можуть бути перенесені в масло, сир, кисле молоко та інші молочні продукти. У кислому молоці збудники черевного тифу виживають до 5 діб, у сирі — до 26 і в маслі — до 21 доби. Збудник поліомієліту зберігає життєздатність у молочних продуктах до 3 міс. Доведено можливість передавання через молоко дифтерії, скарлатини, вірусного гепатиту. Молоко і молочні продукти посідають чільне місце серед причин поширення бруцельозу, що нерідко трапляється там, де широко використовують овече молоко.

Молоко і молочні продукти можуть стати джерелом зараження тубер­кульозом. Туберкульозні бактерії потрапляють у молоко корови, хворої на туберкульоз вимені, легенів (відкрита форма), кишок або статевих органів. Туберкульозні бактерії можуть потрапляти в молоко і від осіб з відкритою формою туберкульозу під час доїння, переливання молока і деяких видів його оброблення. Як кислотостійкі туберкульозні бактерії довго виживають у кис­ломолочних продуктах. Тварин із позитивною реакцією на туберкульоз виді­ляють в окрему череду, а їхнє молоко на фермах обов'язково знезаражуютьнагріванням до 85 °С протягом ЗО хв.

Аби запобігти епідемічній небезпеці молока, знизити його бактеріальне обсіменіння і підвищити якість, потрібно вживати такі заходи: 1) суворий ве­теринарний контроль на фермах за санітарними умовами, здоров'ям і годів­лею тварин; 2) не допускати зараження і забруднення молока під час доїння, зберігання, транспортування, оброблення тощо (чистота вимені і шкіри тва­рин, рук і одягу персоналу, механізоване доїння, проціджування видоєного молока через тканину, спостереження за здоров'ям і особистою гігієною доя­рок та інших осіб, які мають контакт із молоком); 3) охолоджувати видоєне молоко до температури, що нижча ніж 8 °С, і швидко доставляти його спо­живачеві; 4) споживати знезаражене молоко.

У молоко можуть переходити пестициди, антибіотики, афлотоксини та інші токсиканти, які потрапляють в організм лактуючих тварин з кормом, кормовими добавками, стимуляторами росту, а також під час проведення профілактичних або лікувальних заходів. Оскільки молоко є основним про­дуктом дитячого харчування, воно не повинно містити будь-яких токсичних домішок. Це є важливим елементом контролю профілактичними службами - органів охорони здоров'я.

Якщо молоко доять від хворих корів з дотриманням усіх гігієнічних ви­мог, то воно безпечне в епідемічному відношенні (гарантоване молоко). Але оскільки немає впевненості в повному дотриманні ветеринарних і гігієнічних вимог, то потрібно вживати заходів щодо знезараження молока, що досяга­ється чотирма способами: кип'ятінням, пастеризацією, повною стерилізаці­єю або висушуванням. Кип'ятіння доступне кожній сім'ї. Після кип'ятіннямолоко переливають у чистий посуд з покришкою. Під час кип'ятіння мо­лока патогенні мікроорганізми і частина кисломолочної мікрофлори гинуть, але одночасно погіршуються його властивості: частково випадають в осад альбуміни і солі кальцію, руйнуються вітаміни та ферменти, зменшується дис­персність жиру, погіршується смак.

Щоб звести до мінімуму зміни властивостей натурального молока, кип'я­тіння замінюють пастеризацією. Для пастеризації потрібна спеціальна апа­ратура, тому це роблять переважно в молочних господарствах. Для пастеризації найпридатніший такий режим: нагрівання молока за температури 63...65 °С протягом ЗО хв. Останніми роками застосовують новий метод по­вної стерилізації молока, який називають упаризацією. Через молоко проду­вають пару, доки температура не підвищиться до 150 °С. Таке молоко збері­гає натуральні властивості, як пастеризоване, а якщо його залити в стерильні пакети, то воно лишається придатним до ЗО діб.

Сухе молоко, або молочний порошок, — цінний консервований продукт, який отримують шляхом висушування у вакуум-камерах незбираного пас­теризованого молока, що розпилюють. Розчин сухого молока у відповідній кількості перевареної води називають відновленим молоком. Воно може за­мінити натуральне молоко навіть у харчуванні дітей.

Вершки залежно від сорту містять 10—35% жиру, багаті на ретинол. Це висококалорійний цінний харчовий продукт, що легко засвоюється. Вершки пастеризують.           

Кисломолочні продукти отримують шляхом зброджування пастеризова­ного молока заквасками молочнокислих мікробів. Доскладу закваски вхо­дять різні види молочнокислих бактерій і молочних дріжджів або усілякі їхні асоціації.

Кисле молоко за своїми харчовими властивостями прирівнюється до свіжого. Свіже одноденне кисле молоко посилює перистальтику кишок і справляє послаблювальну дію, дво-триденне — закріплювальну дію. З метою за­побігання інфекційним захворюванням, які передаються через молоко, і харчовим отруєнням у громадському харчуванні забороняється використання кислого молока, отриманого шляхом скисання непастеризованого молока (самоквасу).                                                  

Під впливом звичайного кислого молока мікрофлора кишок змінюється, однак молочнокислі мікроби, що є в кислому молоці, не знаходять у кишеч­нику сприятливих умов для "приживання". У зв'язку з цим було здійснено пошуки таких видів молочнокислих бактерій, які добре приживалися б у ки­шечнику людини. Унаслідок таких пошуків із фекалій новонароджених буловиділено ацидофільну паличку, яку нині широко використовують для виго­товлення ацидофільних молочнокислих продуктів. Ацидофільна паличка ви­явилася достатньо ефективною в боротьбі з гнильною мікрофлорою кишок. Ацидофільне молоко застосовують для підготовки хворих до операцій, ліку­вання гнильних колітів, диспепсій у дітей, закрепів та інших захворювань.

Кефір, який отримують шляхом бродіння пастеризованого молока "кефі­рними зернами" (специфічний комплекс молочнокислих бактерій і дріж­джів), містить до 0,6% алкоголю, має ніжну структуру, гострий приємний смак. Кисле молоко, кефір та інші кисломолочні продукти засвоюються у 2—3 рази легше, ніж молоко, яке утворює в шлунку щільні великі згустки.Крім того, молочна кислота сприяє засвоєнню кальцію та фосфору, що особ­ливо важливо для дітей і осіб літнього віку.

Жирний сир і тверді сири — це ніби концентрати молока. Жирний сир отримують шляхом зсідання пастеризованого молока. Він містить до 18% мо­лочного жиру і 14% казеїну. Пісний сир (виготовляють із знежиреного мо­лока) має лише 0,5% жиру, але більше казеїну — 18%. У казеїні сиру багато метіоніну, який організм використовує для синтезу холіну, що запобігає жи­ровій інфільтрації печінки. У сирі багато кальцію (близько 150 мг на 100 г). Завдяки такому складу дуже важливо включати сир у раціон осіб із захво­рюваннями печінки, осіб літнього віку, вагітних, жінок, які годують груддю, і дітей.

Тверді сири довго зберігаються, містять від 8 до 25% білків, 20—30% мо­лочних жирів, багаті на кальцій (7,6 г/кг) і фосфор (4,2% г/кг).

Крім коров'ячого молока, у різних країнах використовують молоко інших тварин.

Козяче молоко за складом прирівнюється до коров'ячого, але біологічна цінність його дещо вища, оскільки воно містить більше високодисперсних білків і, зсідаючись у шлунку, утворює ніжніші згустки. У шлунку грудної ди­тини воно затримується удвічі менше від коров'ячого. Козяче молоко міс­тить більше, ніж коров'яче, альбумінів та метіоніну і перевищує щодо цьогонавіть грудне молоко. Величина жирових кульок у козячому молоці значно менша, ніж у коров'ячому, тому ліпіди в кишечнику легше емульгуються і ліп­ше засвоюються. Вміст мінеральних солей і вітамінів у козячому молоці та­кож дещо вищий. Усе сказане пояснює, чому при деяких захворюваннях (гіпо­трофія, анемія, туберкульоз, інфекційний гепатит) педіатри спостерігали кра­щий ефект від лікування у дітей, яким давали козяче молоко.

Овече молоко містить приблизно в 1,5 разу більше білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин, ніж коров'яче, тобто харчова цінність його більша. Слід зауважити, що вівці частіше, ніж інші сільськогосподарські тварини, хво­ріють на бруцельоз, але рідше на туберкульоз. Тому овече молоко обов'язко­во треба кип'ятити, а сир і бринзу витримувати не менше ніж 2 міс після їх­нього виготовлення.

Найкращою їжею для грудної дитини є жіноче молоко, яке в процесі ево­люції добре адаптоване до особливостей травлення і обміну речовин дитини. Це стосується складу нутрієнтів і тієї форми, в якій вони перебувають, а та­кож наявності в грудному молоці речовин, що сприяють травленню (19 фер­ментів, фосфоліпіди тощо). Важливо й те, що грудне молоко не денатурується тепловим обробленням. А ще молоко жінки містить низку компонентів, які мають захисні властивості: лактоферин, антитіла, фагоцити і макрофаги.

Усі види тваринного молока за складом нутрієнтів відрізняються від грудного. Найближчим до нього за складом нутрієнтів і біологічними властивостями є козяче молоко. Нині для годування дітей широко використовують так звані адаптовані молочні суміші (у вигляді порошку), які розглядають як за­мінники жіночого молока. Склад нутрієнтів цих сумішей наближається до нормального складу жіночого молока навіть за амінокислотним спектром білків. Нутрієнти вводять у таких формах, які легко засвоюються. Дослідження засвідчили, що стан обміну речовин і розвитку дітей, які отримували адаптовані суміші значно кращий, ніж тих, що отримували тваринне молоко.

У деяких людей після вживання молока спостерігаються шлунково-кишкові розлади. З віком їхня кількість зростає. Розрізняють такі причини подібної реакції: 1) природжену або низьку активність кишкової лактази, що виникла в онтогенезі; 2) не переносність лактази або молока взагалі.