70) Перечислите недопустимые дефекты сыров.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов: Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены: недоброкачественным сырьем; отклонением от технологического  режима производства; неправильные условия  хранения и транспортирования. Различают дефекты формы, вкуса, запаха, рисунка и цвета, консистенции сыров. Дефекты вкуса и  запаха. Невыраженный  вкус (безвкусный сыр) возникает у молодых сыров в том  случае, если в сырохранилищах относительная влажность воздуха ниже 80%, что способствует  недостаточной  влажности сыров. Кормовой  привкус передается  через  молоко при поедании животными резко пахнущих кормов (лук, чеснок, полынь). Кислый вкус -  обнаруживается  у молодых несозревших сыров. Причиной  может  служить и повышенное количество вносимой  закваски и замедленное  созревание, избыток накопления  летучих  кислот. Горький  вкус – чаще  всего возникает при наличии  в сыре  пептонизирующих микроорганизмов, вызывающих распад белка, а также может зависить от кормов  и при  использовании маститного молока Творожистый вкус обусловлен  повышенной   кислотностью  используемого молока.  Он часто  сочетается  с повышенной крошливостью. Глиностый вкус и запах вызывают  гнилостной  микрофлорой и кишечной  палочкой, слабым посолом, длительным вымачиваем сыра  при мойках. Прогорклый вкус  возникает чаще у мягких сыров, когда накапливаются продукты  расщепления жира. Салистый вкус  возникает при хранении сыров на свету. Затхлый запах и вкус характерен для сыров пораженных плесенью. Пересол характеризуется  резким  неприятным  вкусом. Изменяется и  цвет сыра: он становиться бледнее, рисунок  более мелкий, корка бледная, неподсыхающая. Недосол способствует активизации процессов  брожения, что приводит  к губчатому  рисунку сыра. Дефекты  формы каждый сыр  имеет  определенную форму, отклонения  от указанной  в стандарте  формы считается пороком. Вмятины на сыре  возникают при хранении сыров  на неровных полках. Дефекты корки возникают чаще  всего при неправильном уходе за  сырами  в процессе  созревания и хранения. Подопрение происходит вследствие повышенной  влажности при хранении  сыров. Белая слабая корка возникает у  сыров при повышенном содержании  соли  или молочной  кислоты. Пятна  на корке  возникают в результате деятельности пигментообразующих микроорганизмов или от загрязнения солями тяжелых металлов. Дефекты  рисунка и цвета Рисунок характерный  показатель различных видов сыров. Пустотный рисунок -  многочисленные пустоты в сыре. Возникают при  формировании остывшей сырной массы. Неравномерный рисунок образуется при неодинаковой обработке сырной массы (неравномерном посоле, нагревании и охлаждении). Неравномерность окраски возникает при  неравномерном распределении соли или краски в сырном  тесте. Бледный цвет. Причины: повышенное количество соли, повышенная кислотность молока или результат недостаточного содержания пигментов в  молоке, особенно в зимнее  время. Пятнистость возникает у сыров при ненормальном брожении, когда выделяется большое количество воздуха, обесцвечивающего  тесто в примыкающих  глазках зонах. Грубая консистенция обусловлена  недостаточной  влажностью сыра, возникающей при повышении температуры  второго подогрева, чрезмерным дроблением  сырного теста, пересолом и хранением сыров в хранилищах с низкой влажностью. Мажущее тесто получается при недостаточной связанности  сырного теста, возникающей  при излишней кислотности молока. Крошливое тесто образуется  при использовании  молока повышенной  кислотности или недостатке  солей кальция. Крошливым может быть сыр, оттаявший после  замораживания. 

71) характеристика ассортимента полимерной обуви.

Ассортимент не большой, не гигиенчна, высок теплопроводимость,

Естетичные свойства высокие Классификация 1.Материал (ПВХ,резина, текстильные) 2.Способ производства а) кленая швы, работа трудоемкая, мягкая, гибкая. б) Штампование (галоши) более грубые, не расклеваются, боятся низк темпер в)Формарования из формируют из сырой не вулканизированной резины г) Литье остается след от литника, грубее не стоек к дейст низк темпер

3.Половоз признак женск Мужск Деские 4.Размер 5.По типу застежки блочки сошнурками, велькро, без застёжек 6.По высоте каблука на низком, на сркднем и без 7.По материалу потклада без, байка, шерст байка, иск мех, текст ткань 8.По сезонности Осенне –Весенне Летние 9.По цвету черные, цветные, белая 10.По фасону и отделки теснение, бордюр, окантовка 11. По видам сапоги рабоче, рыбацкие, полуботинки, галоши, ботинки спортивные, чуньи, туфли.

71) характеристика ассортимента полимерной обуви.

К полимерной относят обувь, верх которой изготовлен целиком из резины — однородной или модифицированной сополимерами, из пластических масс, а также обувь резинотекстиль-ную. В быту ее используют главным образом для защиты ног от влаги, холода и других воздействий и надевают как поверх другой обуви, так и непосредственно на ногу. Основными материалами для изготовления полимерной обуви являются резина черная и цветная, поливинилхлорид и полиуретан для деталей верха, обкладочные резинотекстиль-ные смеси для промазки или обкладки тканей. Производство полимерной обуви осуществляется следующими основными методами: методом склеивания (клеевой), штампованием, формованием, литьем под давлением, методом жидкого формования, формованием из пластизоля. Клеевым методом вырабатывают сапоги, сапожки, галоши, ботинки. Клееная обувь легкая, гибкая, с рельефно выделяющимися контурами деталей. Стенки обуви сравнительно тонкие, по линии приклеивания подошвы видны следы обжимки. Метод штампования используют только для получения мужских и мальчиковых галош. Штампованная обувь более толстостенная и жесткая, чем клееная, более тяжелая, имеет следы пресс-формы. Метод формования применяют для изготовления бытовых и производственных сапог, а также обуви с текстильными деталями верха, преимущественно спортивной (туфель, ботинок, полуботинок). Методом литья под давлением изготовляют сапожки и сапоги из поливинилхлорида, а также спортивную резинотек-стильную обувь. Метод жидкого формования основан на взаимодействии некоторых составных частей применяемого для этих целей полиуретана, что происходит непосредственно в форме, где находится колодка. Таким методом изготовляют сапоги и сапожки с повышенной теплозащитностью. Классификация и характеристика ассортимента полимерной обуви. Полимерную обувь классифицируют по следующим признакам: по назначению — на бытовую, производственную и спортивную; по половозрастному признаку — на мужскую, женскую, детскую; 710 характеру использования — на надеваемую поверх другой обуви и надеваемую непосредственно на ногу;  по материалу верха — на цельнорезиновую, резинотек-стильную, с верхом из пластических масс;  по цвету — на черную, белую, цветную и многоцветную;  710 методу производства — на клееную, штампованную, формовую, методов литья под давлением, жидкого формования, формования из пластизоля;  по отделке — на лакированную и нелакированную; по виду — на галоши, сапоги, сапожки и полусапожки, ботинки, полуботинки, туфли;  по высоте каблука — на низком (до 25 мм), среднем (26—40 мм) и высоком (свыше 45 мм) каблуке. Бытовая полимерная обувь — это галоши, сапоги, сапожки, полусапожки, ботики. Галоши по высоте подразделяют на обычные низкие, полувысокие (полуботы) и высокие (боты). Сапоги изготовляют цельнорезиновыми и из пластиката, мужские и женские. Сапоги рыбацкие выпускают высотой 75,5—77,5 см с надставкой, а обыкновенные — высотой 38— 40 см. Женские сапоги имеют высоту 32—35 см. Сапожки и полусапожки изготовляют цельнорезиновыми, из пластизоля и пластиката поливинилхлоридного, с верхом из текстильных материалов, комбинированными, с застежкой или без застежки, всех половозрастных групп. Ботики предназначены для надевания поверх кожаной обуви и непосредственно на ногу. Выпускают их для всех половозрастных групп. Мужские и мальчиковые ботики вырабатывают, как правило, с текстильным верхом из шерстяных тканей, обычно с резиновой обсоюзкой, на застежке-молнии или с иной застежкой. Женские, девичьи и малодетские цельнорезиновые ботики вырабатывают клееными, а с текстильным верхом — клееными и формовыми. Размеры полимерной обуви обозначают, как правило, в метрической системе. Ассортимент полимерной обуви существенно изменился по видам применяемых материалов, фасонам, цвету, отделке. Лишь галоши и сапоги мужские выпускают почти в традиционном ассортименте. Отличительной чертой современной полимерной обуви является разнообразие стилевых направлений, силуэтов, видов и типов. По материалам верха спортивную обувь подразделяют на ре-зинотекстильную и с цельнорезиновым верхом (туфли купальные); по назначению — на обувь общего назначения и для конкретных видов спорта; волейбола, тенниса, гимнастики, и др..Изготовляют обувь склеиванием, формованием, литьем под давлением и другими методами Качество полимерной обуви оценивают по внешнему виду, нормативным показателям свойств и размеруСапоги резиновые формовые и обувь спортивную резиновую и резинотекстильную на сорта не делят. Остальную обувь бытового назначения выпускают 1-го и 2-го сортов в зависимости от вида и размера порока, величины отклонения в размерах обуви и др. К недопустимым порокам относят механические повреждения, отслоение деталей, выступание серы, складки в носочной части подкладки.