Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Агрономический факультет

Кафедра «Растениеводства»

Специальность 110305 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Технология хранения плодоовощной продукции и сырья для населенного пункта и перерабатывающего предприятия»

Выполнила:

Студентка 4 курса

Шишкина Татьяна Васильевна

Киров 2011

СОДЕРЖАНИЕ.

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Расчет количества продукции, подлежащей хранению для населения….....6

2.Расчет количества плодоовощного сырья для работы

перерабатывающего предприятия……………………………………………...14

3.Урожайность и качество продукции………………………………………....16

4.особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции...24

5.Распределение плодоовощной продукции и сырья на хранение…………..29

6. Особенности культуры как объекта хранения……………………………...31

7.Хранилища……………………………………………………………………..427.1Холодильные камеры………………………………………………………...42

7.2Стационарные хранилища…………………………………………………...45

7.3Полевые хранилища……………………………………………………….....49

7.4Подготовка камер и хранилищ к сезону хранения………………………...55

8.Технология хранения………………………………………………………….57

8.1Приемка продукции……………………………………………………….....58

8.2Загрузка и размещение продукции в холодильной камере………………..58

8.3Загрузка и размещение продукции в стационарных хранилищах………..61

8.4Загрузка и размещение продукции в полевых хранилищах………………63

8.5Режимы хранения………………………………………………………….....63

8.6Контроль режимов хранения………………………………………………..66

8.7Подготовка продукции к реализации……………………………………....68

Выводы…………………………………………………………………………..70

Список литературы……………………………………………………………..73

Приложение.

Введение.

Продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы.

Плоды и овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника. Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей.

Плодоовощная продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. До сих пор большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируется. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Поскольку предложение овощей на данное время является ограниченным, цены возрастают. Отечественные сельскохозяйственные производители, фермеры могли бы полностью обеспечивать потребителя овощами круглый год.

Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговле овощами. Однако российский рынок овощной продукции, в отличие от западного, в силу исторических, а также климатических факторов имеет свои особенности. Производство овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной доработки продукции.

На протяжении последних лет проблема обеспечения качественным ассортиментом плодоовощной продукции жителей больших городов стоит довольно остро. С началом рыночных перестроек в отечественной экономике предыдущая система торговли плодоовощной продукцией практически развалилась. Так, в больших городах и пригородах овощные базы не смогли быстро перестроиться на соответствующие потребности рынка, резко снизили свои обороты, а большинство даже изменило направление своей деятельности. Причинами этого стали устаревшие технологии хранения, большие потери продукции, отсутствие надежных поставщиков и ограниченные рынки сбыта. Как следствие, при отсутствии нормального сбыта сельхозпроизводители несколько сократили площади под посевами овощных культур, снизили объемы производства.

1. Расчет продукции, подлежащей хранению для населения.

Определяем коэффициент, учитывающий нормативную естественную убыль по формуле (1):

К₁ = , (1)

где К₁ – коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счет естественной убыли в соответствии с нормативными значениями

n – суммарная норма убыли, % за весь период хранения.

Определяем коэффициент, учитывающий ненорматируемые потери по формуле (2):

К₂ = , (2)

где А – ненорматируемые потери, %

Производим расчет количества продукции, подлежащей хранению, учитывая количество жителей в населенном пункте по формуле (3):

Х = , (3)

где Х – количество продукции, подлежащей хранению, т

Н – ежегодная норма потребления, продукции на 1 чел., т

К₁ – коэффициент, учитывающий нормативную естественную убыль

К₂ – коэффициент, учитывающий ненормативные потери (отход, брак)

12 – количество месяцев в году.

Нормы потребления

Картофель 110кг - 0,11 т

Морковь 19,5 кг – 0,019 т

Капуста 26,8 кг – 0,026 т

Свекла 6,1 кг – 0,006 т

Яблоки 37,6 кг – 0,037 т

Груша 4,24 кг – 0,0042 т

Сроки хранения

Картофель: до 12 месяцев (сентябрь - август)

• Морковь: до 10 месяцев (сентябрь – июнь)

• Капуста: до 9 месяцев (октябрь – июнь)

• Свекла: до 10 месяцев (сентябрь – июнь)

• Яблоки (зимние): до 7 месяцев (сентябрь – март)

• Груша: до 5 месяцев (сентябрь – январь)

К₁ картофеля – из таблицы 3, учитывая условия хранения – склад с искусственным охлаждением, период хранения с сентября по август, находим нормы естественной убыли, %:

• Сентябрь 1,0

• Октябрь 0,6

• Ноябрь 0,6

• Декабрь 0,5

• Январь 0,5

• Февраль 0,5

• Март 0,5

• Апрель 0,8

• Май 0,8

• Июнь 0,8

• Июль 0,8

• Август 0,8

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 4,96 %, коэффициент К₁ по формуле (1):

К₁ = =1,0496=1,05

Учитывая общие потери плодоовощной продукции равным 11% (среднее по РФ) и норму естественной убыли по месяцам с сентября по август равной 5(4,96%), находим количество ненормируемых потерь 11-5=6%. Находим коэффициент К₂ по формуле (2):

К₂= =1,06

Полученные значения подставляем в формулу (3):

Х= =244,9 т

Условия хранения моркови– склад с искусственным охлаждением, период хранения с сентября по июнь, находим нормы естественной убыли, %:

• Сентябрь 2,2

• Октябрь 1,3

• Ноябрь 1,2

• Декабрь 0,8

• Январь 0,7

• Февраль 0,7

• Март 0,7

• Апрель 1,0

• Май 1,0

• Июнь 1,0

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 10,67, коэффициент К₁ по формуле (1):

К₁ = =1,1067=1,11

Учитывая общие потери плодоовощной продукции равным 11% (среднее по РФ) и норму естественной убыли по месяцам с сентября по июнь равной 10,67, находим количество ненормируемых потерь 11-10,67=0,33%. Находим коэффициент К₂ по формуле (2):

К₂= =1,003

Полученные значения подставляем в формулу (3):

Х= =36,2 т

Условия хранения капусты– склад с искусственным охлаждением, период хранения с октября по июнь, находим нормы естественной убыли, %:

• Октябрь 2,3

• Ноябрь 1,8

• Декабрь 1,0

• Январь 1,0

• Февраль 1,0

• Март 1,3

• Апрель 1,3

• Май 1,8

• Июнь 1,8

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 10,6, коэффициент К₁ по формуле (1):

К₁ = =1,133=1,1

Учитывая общие потери плодоовощной продукции равным 11% (среднее по РФ) и норму естественной убыли по месяцам с октября по июнь равной 1,1%, находим количество ненормируемых потерь 11-1,1=9,9%. Находим коэффициент К₂ по формуле (2):

К₂= =1,099=1,01

Полученные значения подставляем в формулу (3):

Х= =43,32 т

Условия хранения свеклы – склад с искусственным охлаждением, период хранения с сентября по июнь, находим нормы естественной убыли, %:

• Сентябрь 1,5

• Октябрь 0,8

• Ноябрь 0,8

• Декабрь 0,7

• Январь 0,6

• Февраль 0,6

• Март 0,6

• Апрель 0,8

• Май 0,9

• Июнь 0,9

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 8,2, коэффициент К₁ по формуле (1):

К₁ = =1,08

Учитывая общие потери плодоовощной продукции равным 11% (среднее по РФ) и норму естественной убыли по месяцам с сентября по июнь равной 8,2, находим количество ненормируемых потерь 11-8,2=2,8%. Находим коэффициент К₂ по формуле (2):

К₂= =1,02

Полученные значения подставляем в формулу (3):

Х= = 11т

Условия хранения яблок – склад с искусственным охлаждением, период хранения с сентября по март, находим нормы естественной убыли, %:

• Сентябрь 1,0

• Октябрь 0,4

• Ноябрь 0,3

• Декабрь 0,3

• Январь 0,25

• Февраль 0,25

• Март 0,25

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 2,75, определяю коэффициент К₁ по формуле (1):

К₁ = =1,03

Учитывая общие потери плодоовощной продукции равным 11% (среднее по РФ) и норму естественной убыли по месяцам с сентября по март равной 2,75, находим количество ненормируемых потерь 11-2,75=8,25%. Находим коэффициент К₂ по формуле (2):

К₂= =1,08

Полученные значения подставляем в формулу (3):

Х= =48 т

Условия хранения груши – склад с искусственным охлаждением, период хранения с сентября по январь, находим нормы естественной убыли, %:

• Сентябрь 2,0

• Октябрь 1,2

• Ноябрь 1,2

• Декабрь 1,0

• Январь 1,0

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 6,4, определяю коэффициент К₁ по формуле (1):

К₁ = =1,06

Учитывая общие потери плодоовощной продукции равным 11% (среднее по РФ) и норму естественной убыли по месяцам с сентября по январь равной 6,4, находим количество ненормируемых потерь 11-6,4=4,6%. Находим коэффициент К₂ по формуле (2):

К₂= =1,05

Полученные значения подставляем в формулу (3):

Х= =3,9 т