3 Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры полуфабрикатов Подготовка пробы, для проведения лабораторных исследований

Отбирают 4 полуфабриката из котлетной массы весом 75 гр. Или 6 полуфабрикатов весом 50 гр., вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают на мясорубке и перемешивают до получения однородной массы.

3.1 Определение природы наполнителя в котлетной массе.

В качестве наполнителя в полуфабрикатах из котлетной массы могут присутствовать хлеб, каши, картофель.

Метод осно­ван на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодистом калии) с крахмалом наполнителей (карто­феля, хлеба, каш), в результате чего образуется харак­терное для каждого наполнителя окрашивание.

Реактивы. Раствор Люголя.

Аппаратура, материалы. Стакан вместимо­стью 100 см³; колба коническая вместимостью 250 см³; колба мерная вместимостью 100 см³; пипетки вмести­мостью 1 и 10 см³; пробирка вместимостью 15 см³.

Техника работы. Натуральные рубленые полу­фабрикаты сначала проверяют на присутствие наполни­теля, для чего на середину разреза наносят одну-две капли раствора Люголя. Появление синего окрашива­ния свидетельствует о присутствии крахмалосодержащих продуктов. Для определения вида крахмалосодержащего продукта полуфабрикат растирают в ступке и ведут опре­деление.

Качественное определение наполнителя в полуфабри­катах из котлетной массы проводят в том случае, если при органолептической оценке обнаружен привкус каш или картофеля.

От пробы берут навеску массой 5 г в коническую колбу вместимостью 250 см³, приливают 100 см³ дистил­лированной воды, доводят смесь до кипения и оставляют для отстаивания. В пробирку вносят 1 см³ отстоявшейся жидкости, добавляют 10 см³ дистиллированной воды и две-три капли раствора Люголя. Интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, свидетельствует о наличии хлеба; синеватый, переходя­щий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеле­новато-желтый, — о присутствии каши, а лиловый — картофеля.

Результат:

Заключение:

3.2 Определение влажности

Определение проводят методом высушивания в сушильном шкафу.

Приборы: сушильный шкаф, технические весы, термометр на 150ºС,эксикатор.

Посуда: фарфоровые чашки или бюксы для взвешивания.

Техника работы: Предварительно высушивают два бюкса (чашки) до постоянной массы. В каждый бюкс отвесить 5 гр. пробы с точностью до 0.01 гр. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130ºС. Ртутный резервуар термометра должен находиться на уровне полки. При этом понизившуюся температуру доводят до 130º С в течение 10 мин. Высушивают навеску при 130±2ºС в течение 1ч. 20мин., после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Процентное содержание влаги X вычисляют по формуле:

m₁- m₂

Х = ———— × 100 m

где m - навеска пробы гр.,

m₁- масса бюкса с пробой до высушивания г.,

m₂ - масса бюкса с пробой после высушивания г.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Результат:

Образец №1

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

-

Х₁ = ———————— × 100 = %

Образец №2

масса навески m = 5 г

масса бюкса с пробой до высушивания m₁ = г

масса бюкса с пробой после высушивания m₂ = г

-

Х₂ = ———————— × 100 = %

Х₁ + Х₂ +

Х = ———— = ———————— = %

2 2

Заключение: