2 Установление соблюдения рецептуры приготовления напитков по физико-химическим показателям

2.1 Чай

В ходе лабораторной работы при исследовании и оценке качества чая проводят реакции на определение свежести заварки чая, обнаружение жженого сахара, питьевой соды в чае-заварке.

2.1.1 Определение свежести заварки чая.

Кипячение настоя приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергавшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Посуда, приборы: песочные часы на 5 мин или часы сигнальные; пробирки со штативом, мерный цилиндр на 2 мл.

Реактивы: 1%-ный раствор K₄[Fe(CN)₆]; 40%-ный раствор NaOH: дистиллированная вода; фильтровальная бумага.

Проведение испытания: В две пробирки наливают по 1 мл профильтрованного настоя чая, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 мл 1 %-ного раствора феррицианида калия K₄[(Fe(CN)₆] и 40 %-ного раствора NaOH. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. Жидкость в контрольной пробирке золотистая. При кипячении настоя или недовложения в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке в лимонный.

Результат:

Образец №1 (контрольный) -

Образец №2 -

Заключение:

2.1.2 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке.

Использование жжёного сахара для подкрашивания заварки чая считается фальсификацией, поэтому проводится качественная реакция на присутствие жженого сахара.

Метод обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, дают осадки с солями некоторых металлов, а растворы жженого сахара таких осадков не образуют.

Посуда, приборы: пробирки со штативом, мерный цилиндр на 2 и 5 мл.

Реактивы: 9%-ный раствор ацетата меди (1).

Проведение испытания. В пробирку наливают 5 мл настоя, добавляют 2 мл 9%-ного раствора (СНзСОО)₂Сu и, тщательно перемешав содержимое пробирок, оставляют стоять 15— 20 мин. О наличии жженого сахара в чае можно судить по цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка. В настое чая без добавления жженого сахара осадок присутствует, цвет жидкости над осадком зеленоватый. В настое чая с добавлением жженого сахара осадок присутствует, цвет жидкости над осадком зеленовато-бурый. В растворе жженого сахара осадок отсутствует, цвет жидкости золотисто-коричневый.

Результат:

Образец №1 (контрольный) -

Образец №2 -

Заключение:

2.1.3 Обнаружение питьевой соды в чае-заварке

Заварки, приготовленные в соответствии с рецептурой, имеют слабокислую среду, величина рН от 5,20 до 6,70. Добавление соды создаст щелочную среду (рН от 7,20 до 8,00) в которой усиливается окисление катехинов чая и, как следствие, возрастает интенсивность окраски заварки. При этом может маскироваться недовложение сухого чая или использование разваренного чайного листа (спитого чая).

Проведение испытания. Заварку чая охлаж­дают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не изменится.

Результат:

Образец №1 (контрольный) -

Образец №2 -

Заключение:

2.2 Кофе

В ходе лабораторной работы при исследовании и оценке качества кофе проводят реакции на определение сухих веществ в кофе черном натуральном и кофе на молоке; определение фальсификации натурального кофе.

2.2.1 Определение сухих веществ в кофе черном натуральном и кофе на молоке.

Определение количества натурального кофе в напит­ке «Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрак­тивных веществ производят рефрактометрически.

Для проведения ана­лиза готовят контрольный напиток из зерен кофе, отобранных на месте приготовления напитка, по той же рецеп­туре, что и исследуемый напиток.

Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие колбы. В фильтратах определяют показатель преломления и массовую долю сухих веществ (%). Допустимые отклонения ±0,2%.

Теоретическое содержание сухих (экстрактивных веществ) в кофе, приготовленном по рец.1009 (2 кол), В-200 составляет 1,86г, а с учетом потерь – 1,67г.

Результат:

Показатель преломления –

Фактическое содержание сухих веществ Х, % –

Фактическое содержание сухих веществ М, г –

×

М = ———————— = г

100

Теоретическое содержание сухих веществ –

Минимально допустимое содержание сухих веществ –

Заключение:

Определение массовой доли сухих веществ в кофе с молоком производят рефрактометрически без предварительного осаждения белков.

Подготавливая напиток к анализу, температуру его доводят до комнатной температуры, замеряют объем поступившей порции, фильтруют через вату или бумажный фильтр (для освобождения от взвешенных частиц) в сухую кони­ческую колбу и рефрактометрируют фильтрат.

Данные анализа сравнивают с массовой долей сухих веществ по рецептуре (в %), рассчитанной по формуле:

Х = 0,5 · а + 0,005 · (cd + be), (1)

где X — массовая доля сухих веществ, рассчитанная по рецептуре, %;

а — масса сахара в порции напитка по рецептуре, г;

с — массовая доля экстрактивных сухих веществ для кофе, % (принимается равным 25 %);

d — количество кофе, указанное в рецептуре, г;

b — массовая доля сухих веществ в моло­ке, % (принимается равным 10%);

е — количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка.

Массовая доля сухих веществ для кофе на молоке, приготовленного по рец. 1012 (2 кол) составляет 13,25%, а с учетом потерь – 11,75%.

Посуда, приборы: рефрактометр РЛУ или РПЛ-3, коническая колба на 250 мл, химический стакан, капельница, стеклянная палочка.

Реактивы: дистиллированная вода, фильтровальная бумага.

Проведение испытания. В сухую коническую колбу фильтруют напиток через бумажный фильтр. Каплю фильтрата наносят на чистую призму рефрактометра РЛУ или РПЛ-3. Спустя 2—3 мин рефрактометрируют при термостатировании линз 20°С.

2.2.2 Определение фальсификации натурального кофе.

В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащиеся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обна­ружения замены натурального кофе кофейным напитком.

Посуда, приборы: выпарительная чашка диаметром 5-7 см, капельница, палочка стеклянная

Реактивы: раствор Люголя.

Проведение испытания. В выпарительную чашку наливают 1 мл профильтрованного напитка, разбавляют 5 см³ дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово - синий цвет, переходящий через 5-10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появится желтоватая окраска, постепенно исчезающая.

Результат:

Образец №1 (контрольный) -

Образец №2 -

Заключение:

Общий вывод по итогам лабораторной работы: