УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОГИЛЕВСКИЙ

Г

100

ОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Тетрадь

для лабораторных работ

по учебной дисциплине

«Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания»

учащегося группы

Фамилия, инициалы

Лабораторная работа № 1

Тема: Исследование и оценка качества мясных натуральных и натурально – рубленых полуфабрикатов.

Цель: Сформировать умение исследовать и оценивать качество мясных натуральных натурально-рубленых полуфабрикатов.

Дата проведения:

Ход работы

1. Определение фактической массы мясных натуральных и натурально–рубленных полуфабрикатов.

Выборку для исследования крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов составляют, вскрывая 10% общего количества транспортных упаковок в партии, но не менее трех. Из вскрытых упаковок составляют общую пробу и используют ее для лабораторного анализа.

Из разных мест вскрытых транспортных упаковок отбирают 10 штук полуфабрикатов (весовых упаковок) и взвешивают их поштучно на весах для статистического взвешивания.

Пробы, доставленные на анализ, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб. А так же целостность упаковки. Взвешивание проб производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 со шкалой до 200г, с погрешностью не более ± 2г или на других весах (согласно требованиям нормативной документации).

Допустимые отклонения массы порционных п/ф ±3%, для фасованных мелкокусковых п/ф: при массе 250г - ±7,5г; при массе 500г - ±15; при массе 1000г - ±10г.

Результат:

Фактическая масса полуфабриката –

Масса полуфабриката по сборнику рецептур –

Отклонение –

Заключение:

2. Определение по органолептическим показателям степени свежести и соблюдения технологического процесса приготовлении мясных натуральных и натурально–рубленных полуфабрикатов.

Оценка производится согласно ГОСТ 9959-74.

При органолептической оценке устанавливают доброкачественность п/ф и правильность технологической обработки при их изготовлении. Пользуются таблицей 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества мясных п/ф

Показатели	Полуфабрикаты
	Крупнокусковые	Порционные (непанированные)	Мелкокусковые
1.Внешний вид поверхности (заветренность, увлажнённость)	+	+	+
2.Качество жиловки (наличие плотных соединительных тканей)	+	+	+
3. Форма п/ф	-	+	+
4. Цвет поверхности	+	+	+
5. Мышцы на разрезе: цвет, липкость, увлажнение, консистенция	+	-	-
6. Запах	+	+	+
7. Запах, цвет, консистенция жира	+	+	+
8. Прозрачность и аромат бульона	+	+	+

При исследовании крупнокусковых полуфабрикатов ножом разрезают ткань и на свежем разрезе, сразу определяют запах, характеризуют цвет, устанавливают путем ощупывания наличие или отсутствие липкости и приложив к поверхности разреза фильтровальную бумагу - увлажнение поверхности.

На разрезе же определяют консистенцию мяса легким надавливанием пальца до образования ямки и следят за ее выравниванием. У свежего мяса, ямка выравнивается быстро, при сомнительной свежести медленно (в течении одной минуты).

При определении аромата и прозрачности бульона образец мяса пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм и фарш тщательно перемешивают. Взвешивают 20 г фарша с погрешностью не более 0,2 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

При контроле качества порционных панированных полуфабрикатов из мяса оценивают органолептические показатели и определяют массу мяса без панировки.

Поверхность должна быть равномерно покрыта панировкой, не допуская ее отставания. Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков должны хорошо держаться на поверхности.

Сначала характеризуют запах поверхности, а затем после удаления панировки - запах, цвет и консистенцию мяса.

Результат: Органолептическая оценка качества исследуемых полуфабрикатов оформлена в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептическая оценка качества исследуемых п/ф

Наименование полуфабрикатов	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Образец № 1.
Образец № 2.
Образец № 3.
Образец № 4.
Образец № 5.

Заключение: