Технология приготовление отделочных полуфабрикатов Сироп для пропитки

В варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты до температуры 101-102⁰С, охлаждают до температуры 20⁰С, ароматизируют коньяком или вином и эссенцией ромовой. Использовать сироп можно температурой не выше 20⁰С, иначе изделие может потерять форму.

Готовый сироп должен быть вязким прозрачным с запахом коньяка или вина десертного. Влажность сиропа 50%.

Желе

В твердом состоянии желе представляет собой массу студнеобразной консистенции, которую применяют для отделки тортов и пирожных. В жидком, сиропообразном виде желе применяют для покрытия поверхности изделий. При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов учитывая содержание воды в сиропе.

Патоку применяют для придания желе большого блеска. Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить на агаре или желатине.

Желе из агара

Агар промывают, замачивают водой и оставляют для набухания на 2-3 часа, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65⁰С.

Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.

Свежие фрукты

Перед использованием проходят предварительную подготовку: очищают, тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Фрукты используют целые или красиво нарезают, покрывают равномерно слоем желе и украшают кондитерские изделия.

Крем «Новый»

Крем готовится путем взбивания пластифицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема. Для приготовления молочно-сахарного сиропа, в варочный котел К-1А заливают молоко и доводят до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па в течение 30-35 минут до температуры 105-110⁰С и содержания сухих веществ 72,8 %. Готовый сироп процеживают через сито с размером ячеек 0,6-0,8 мм, охлаждают до температуры 20⁰С. Влажность готового сиропа 25 %. Приготовление крема осуществляется следующим образом. Зачищенное и нарезанное в маслорезке МРБ сливочное масло температурой 8-10⁰С, взбивают в течении 5-7 минут в кремовзбивальной машине МВ-20. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный молочно-сахарный сироп температурой 20⁰С. Затем ароматизируют коньяком, десертным вином. Все это сбивают 15-20 минут. Готовый крем должен иметь температуру 16-18⁰С, влажность 22±2 %. Крем необходимо реализовать в течение 5 часов.

Санитарные требования

Планировка должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий исключать возможность встречных изделий и перекрещивающихся потоков сырья, готовой продукции. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 ⁰ C. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с моющими средствами. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут и просушивают. Для кипения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду. Щётки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывают с применением моющих средства, кипятить 10-15 минут, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами при температуре воды 45-50 ⁰ C, во втором ополаскивают горячей водой (не ниже 65 ⁰ C). Хранят посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием её обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности.

Нарушение правил мытья и содержания инвентаря, посуды может стать причиной осеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Сырьё должно быть качественным и подвергаться тщательной механической обработки; хранить готовые торты при температуре 2-6⁰ C.

Безопасные приемы труда

К технологическому оборудованию кондитерского производства предъявляется ряд требований, которые в первую очередь должны предотвращать возможность несчастного случая на производстве, что достигается установкой соответствующих ограждений, являющихся надежной защитой при обслуживании оборудования с движущимися или вращающимися частями. Эти ограждения могут быть сплошными или сетчатыми. Съемные ограждения рабочих органов машин имеют блокировку с приводом. Ограждения должны размещаться относительно рабочих органов машины таким образом, чтобы исключить возможность попадания рук рабочего в движущиеся или вращающиеся части машины.

Печи должны быть ограждены, с тем, чтобы исключить падение рабочего.

Для безопасного обслуживания тестомесильных машин периодического действия, смешивающих машин и других, предусмотрена блокировка, которая отключает электропривод рабочих органов машины при открывании крышки.

Емкость для выгрузки продукта должна быть снабжена приспособлением, предотвращающим самоопрокидывание.

Месильную машину с подкатными дежами оснащают запором, надежно удерживающим дежу.

При работе на взбивальной машине необходимо: проверить, заземлен ли электродвигатель; у машины стоять с правой стороны; кнопки «Пуск» и «Стоп» не включать мокрыми руками; котел и венчик должны быть хорошо укреплены. Во время работы нельзя: загружать сырье, за исключением сиропа при приготовлении крема, но для этого необходимо иметь посуду с длинным носиком. Определять готовность теста или крема можно только в том случае, если выключить машину. Перед машиной должен лежать резиновый коврик.

При работе с электрошкафом нужно проверить его исправность.

Он должен быть заземлен. Помещения, где находятся электрошкафы, должны иметь приточную и вытяжную вентиляцию, при работе с электрошкафом работник должен иметь нарукавники, рукавицы и крючок. При открывании дверцы шкафа необходимо немного отклониться, чтобы не обжечь лицо паром. Перед электрическим шкафом должен лежать резиновый коврик.

Столы, где режут и обсыпают бисквит, должны быть чистыми и их необходимо убирать по мере загрязнения.

Нож не должен служить указкой. Если упал крем или бисквит на пол, необходимо убрать его в посуду для санитарного брака.