Требования, предъявляемые к качеству торта «Фруктовый»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин и изломов. Боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом. Поверхность покрыта фруктами и желе.

Упаковка и хранение

Торты упаковывают в коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемологического надзора.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:

-Наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

-Наименование продукта;

-Дата и часы изготовления;

-Условия хранения;

-Сроки хранения;

-Состав;

-Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 грамм продукта;

-Обозначение стандарта ОСТ 10-060-95;

-Знак соответствия сертификации;

-Штрих-код.

Торты с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре 0-6⁰С в течение 120 часов. При отсутствии холодильников срок хранения тортов с кремом сокращается до 12 часов.

Не допускается хранение тортов совместно с не пищевыми материалами, а также с пищевыми продуктами, имеющими специфический резкий запах.

Приложение 9

Технология приготовления и оформления торта «Фруктовый»

Таблица 3

Общий расход сырья

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход на 1 кг готовой продукции г.
Бисквитный полуфабрикат	418,00
Сироп для пропитки	106,00
Крем «Новый»	234,00
Желе	86,00
Свежие фрукты	156,00
Итого	1000,0

Технология приготовление торта «Фруктовый»

Бисквитный полуфабрикат разрезают в горизонтали на два слоя, которые пропитывают сиропом для пропитки и склеивают кремом. Боковые стороны и поверхность торта оформляют кремом «Новым». Фрукты красиво укладывают на поверхность торта и покрывают желе. Срок хранения торта 36 часов, при t ^{0 (+, -)} 2-4⁰ С.

Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов Приготовление бисквита основного

Бисквит – это пышный мелкопористый полуфабрикат, с мягким эластичным мякишем, который получают путем энергичного взбивания меланжа с сахаром и последующим перемешиванием с мукой.

Меланж с сахаром-песком без подогрева или с предварительным подогревом до 40°C взбивают в взбивальной машине. Вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют просеянную муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приёма. Готовое тесто должно быть нежным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 37-38 %.

Тесто формуют в формы, редварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Заполняют 3/4 объема формы и быстро ставят в печь ЭШ-ЗМ. Выпекают при температуре 190-200⁰С в течение 40-60 минут. Влажность готового бисквита должна быть 25±3%. Хорошо выпеченный полуфабрикат должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Охлаждают бисквит в формах в течение 20-30 минут. Выстойка длится 8 часов. В процессе выстойки бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую его резать в любом направлении.