1.3. Характеристика тортов Характеристика торта «Фруктовый»
Торт состоит из двух слоев бисквитного полуфабриката, пропитанного сиропом. Боковые стороны оформлены кремом из растительных сливок. Поверхность торта украшена фруктами и желе (рисунок 3). Торт имеет круглую форму. Масса торта 1,0 кг и более. (приложение 7 - Технология приготовление торта «Фруктовый»).
Рисунок «Торт Фруктовый»
Подготовка сырья в производство
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты и качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Товароведная характеристика
Яйца - являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.
Сахар - представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахар имеет огромное значение для нормального функционирования нашей нервной системы, для правильной работы мышц и даже для обменных процессов. Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Отсутствие достаточного количества сахара в организме отрицательно сказывается на работе мозга, печени и сердца. Приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.
Крахмал - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного - 299/1251; кукурузного - 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом. виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.
Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит
одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку – основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий.
Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.