3 Малдың терісін сыпыру

Терілердің малдың түріне, жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың терілері, бұқаның, шошқаның және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді.

Шошқаның терісі басқа малдың терісіне қарағанда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермисі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқаның тері шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Ірі тері шикізатына ірі малдың терісі жатады. Шошқаның тері шикізатына шошқа терісі жатады.

Малдың терісін сыпыру үшін малды өңдеуге кететін жұмыстың 30-40 % жұмсалады. Теріні сыпыру оның ең әлсіз қабаты - тері асты клетчаткасында жүргізіледі, бір жағынан ұшаның бетінде біріктіргіш ұлпа қабықшасын (фасция) сақтау керек, екіншіден теріні ақаудан сақтау керек. Тесілген, кесілген немесе жыртылған терінің былғарылық құндылығы төмендейді. Мал сою кәсіпорындарында теріні сыпыру екі сатыдан тұрады - теріні жартылай қолмен сыпыру (забеловка) және толығымен механикалық әдіспен сыпыру.

Қолмен теріні сыпыру кезінде бастың, алдыңғы және артқы аяқтардың, мойынның, құйрықтың терілері сыпырылып, қарынның ортасындағы сызық бойынша теріні кесіп, төстікпен қарынның бір бөлігінің терілері сыпырылады. Жасымен қоңдылығына байланысты ірі қара малдың терісінің 20-30 %, ал шошқа мен ұсақ малдың терісінің 50 % қолмен сыпырылады. Ұшаның қоңдылығы жоғары болған сайын қолмен сыпырылатын терінің ауданы өседі.

Қолмен тері сыпырудың сапасы келесі теріні толығымен сыпыруға үлкен әсерін тигізеді. Қолмен тері сыпыруды ұшаның көлденең немесе тік күйінде жүргізуге болады. Тік күйінде теріні қолмен сыпыру өте қолайлы, бұл өндірістің ауданын қысқартады және еңбек өнімділігін 2 есе арттырады.

Теріні қолмен сыпыру үшін әртүрлі пышақтар, сонымен қатар электрлік немесе пневматикалық жетегі бар механикалық пышақтар да қолданылады. Мысалы, дискілік пышақта тістері бар дөңгелектер бір-біріне қатты қысылған, олар минутына 2800 айналыс жасайды. Осындай пышақтарды қолдану еңбек өнімділігін 20 % арттырып, терінің сапасын жақсартады, етпен майдың кесілуін азайтады. Ұшаның терісін сыпыру қиынға түсетін жерлерді қолмен сыпыратын терінің ауданын азайту үшін қатты қысымдағы ауамен (3х105 Па) үрлейді.

Малдардың терісін толығымен механикалық жолмен сыпырады. Бұл үшін үздіксіз және үздікті істейтін механикалық қондырғылар қолданылады. Олар Ленинград, Баку, Москва, Брянск, Семей ет комбинаттарында, БЕӨҒЗИ-да жасалынған. Конвейерлік үздіксіз жұмыс істейтін қондырғылар еңбек өнімділігі жоғары ірі ет комбинаттарында қолданылады. Мысалы, «Москва-4» қондырғысы ірі қара малдың терісін сыпыру үшін қажет. Еңбек өнімділігі сағатына – 75 және 150 бас. Агрегат бір қабатта орналасады.

Ұсақ малдың терісін сыпыру үшін конвейер типтес Улан-Удэ ет комбинатының қондырғысы пайдаланылады. Қойдың терісі құйрығынан мойнына қарай алдыңғы аяқтарын бекітпей-ақ сыпырылады. Аспалы жолға қарағанда қондырғы 600 бұрышпен орналасқан. Бір уақытта бірнеше ұшаның терілерін сыпыруға болады. Еңбек өнімділігі – сағатына 900 басқа дейін. Шағын кәсіпорындарда қойдың терісін барабанды қондырғыларда сыпыруға болады.

2-сурет. Ірі қара малдың терісін сыпыратын Ленинград ет комбинатының қондырғысы

3-сурет. Ірі қара малдың терісін сыпыратын ФУАМ қондырғысы

Шошқаның терісін толығымен сыпыру оның етін сатуға немесе шұжық өнімдерін жасауға жіберген кезде іске асырылады. Теріні сыпыру үшін электр қуатымен үздікті жұмыс істейтін лебедка қолданылады. Өнімділігі – сағатына 100 бас. Кейбір ет комбинаттарында шошқа мен ұсақ малдың терісін сыпыруға арналған әмбебап конвейерлі қондырғылар бар.

Мал ұшасынан ішкі мүшелерді алу (нутровка)

Ішкі мүшелерде малды сойғаннан кейін микробиологиялық және ферментативтік процестер жылдамдайды, сондықтан оларды неғұрлым тез уақыттың ішінде (30 минутқа дейін) алу қажет.

Ішкі мүшелерді алу ұшаның көлденең не тік қалпында іске асырылады. Ол үшін алдымен даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлау.

Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейерлі үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей (синхронды) болуы қажет. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе-бауырды, жүректі, өңешті, кеңірдекті және көк етті алу қажет. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне, ішектер ішек бөліміне жіберіледі.

Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарын, өкпе-бауырды және ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара малға арналған үстел табақша тәріздес конвейер болып келеді.

Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанда тұрақты қалыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұрынғы орнына келіп, басқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі қара малдың ішкі мүшелерін алғандай орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейерлік үстелдің өзара орналасуында – екеуінің арасында жұмысшы тұратын алаңша бар. Шошқа және қойдың ішек-қарын мен өкпе-бауырын бірге алады.

Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді.

Алынған ішкі органдарды ұшаға қарама-қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет комбинаттарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді.

Ұшаны арамен екіге бөлу, тазалау және сапасын бағалау

Ішкі мүшелерді алғаннан кейін тек ірі қара мал мен шошқаның ұшасын екі жарты ұшаға бөледі. Екіге бөлу аспалы арамен омыртқа бойымен жұлынды бұзбау үшін жоғарғы қылтанды өсімшелерден сәл ауытқып, іске асырылады. Ұшаны екіге бөлген кезде тұтас омыртқа болмау керек.

Ұшаларды бөлу оларды тасымалдауды, штабельге жинауды жеңілдету және суықпен өңдегендегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі. Шошқаның жарты ұшалары бөлгеннен кейін мойын еті арқылы ұсталып тұрады.

Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін диафрагманың аяғынан массасы 60 грамдай ет кесіліп алынып, трихинеллоскопияда тексеріледі. Трихинеллоскопияда тексеру ұзақтығы 10-15 минут. Тексеру нәтижелері белгілі болғанша ұшаларды ары қарай өңдеуге жібермейді.

Арамен ұшаны екіге бөлгеннен кейін құрғақ және ылғалды тазалау жүргізіледі. Құрғақ тазалау кезінде жұлынды, бүйрек, құйрық, диафрагманың қалдығы, ішкі май, ластанған жерлер алынады, қойда бүйрек пен бүйректің маңындағы май ұшада қалады, алынбайды. Ылғалды тазалау кезінде ұшаны ішкі жағынан жылы сумен арнаулы түтікше арқылы жуады. Кей жағдайларда түтікшеге щеткалар кигізіледі. Жуу кезінде ласпен бірге микроорганизмдер де жуылып кетеді. Ұшаларды жуу үшін үнемі таза су қолданылуы керек.

Құрғақ және ылғалды тазалаудан кейін етке таңба басылып, өлшеніп, тоңазытқышқа жіберіледі. Таңба салу кезінде стандартқа сәйкес ет ұшаларының категориясы анықталады. Әрбір ұшаға ( жарты ұшаға) екі таңба салынады: ветеринарлық – еттің тазалығын дәлелдейтін, және тауарлық – еттің қоңдылығының категориясын көрсететін. Тамаққа пайдаланбайтын етке арнаулы таңба басады. Еттің категориясын анықтау үшін сиыр және қой ұшаларының бұлшық ет және май ұлпаларының даму көрсеткішін көзбен қарап бағалайды, оларды 1 және 2-категорияларға бөледі. 2-категорияға жатпайтын ұшаларды стандартқа сәйкес емес (арық) категорияға жатқызады.

Таңбада республиканың қысқаша аты, кәсіпорын нөмірі, ветосмотр деген сөз болуы керек. 1 категориялы сиыр және қой етін, майлы шошқа етін дөңгелек таңбамен таңбалайды, 2-категорияны және етті шошқа етін төртбұрышты таңбамен, ал барлық малдың арық етін үшбұрышты таңбамен белгілейді.

Таңбалау біткен соң етті өлшеп, тоңазытқышқа жібереді. Кәсіпорындарда ұшаларды аспалы жолдарда орналасқан автоматты таразыларда өлшейді.