4 Жүнді субөнімдерді өңдеу
Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.
Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.
Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері - 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.
Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.
Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.
Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет.
Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.
Су болған өнімдерді үйіткен кезде күйе көп болады. Сондықтан оларды үйітуден кейінгі шыққан жылы ауамен кептіріп алған дұрыс.
Оларды үйіту пешіне бункер арқылы тиейді. Көлбеу барабанның тұтас бөлігінде олар кеуіп, ары қарай тесігі бар жеріне жеткенде жалынмен үйітіледі. Барабан айналып тұрған соң, олар араласа бастайды. Бұл жерде эпидермис пен қалған жүн күйеді. Үйіту температурасы - 700-900 °С; кептіру де - 300-450 °С; ұзақтығы - аяқтар мен еріндер - 4-6 мин; шошқа аяғы, құлақ, құйрығы - 2-4 мин; қойдың басы - 3-5 мин.
Жидіту мен күйеден тазарту үшін МОС-3Ш центрифугасын қолданады: 1 рет тиеу – 100 кг; П=750 кг/сағ.
Жүнді субөнімдерді тасқынды механикаландырылған желілерде өңдейді (шошқа басынан басқасы). Орташа қуатты ет комбннаттарында жүнді субөнімдерді ЛОШС желісінде өңдейді, Ленинград СКБ-да әрбір малдың субөнімдерін жеке-жеке өңдейтін желілер жасалған, ФДШ-сиырларға, ФДЮ-шошқа өнімдері үшін.
Шошқаның басы - құлақсыз және тілсіз келіп түседі. Бірінші жидітіледі -65-68 С 8 минут. Қылдан арнаулы ұрғыш машинада тазартылады. Содан соң пеште айналдырып отырып 3-5 мин үйітіледі. Пештерде газ (жалынсыз үйіту) қолдану өте тиімді. Күйіктен тазарту үшін тазарту машинасын қолданады (резенке ұрғыштары бар).
Содан соң бастарды екіге бөледі. Миды, гипофизді алып жуады. Бастарды ілгіштерге іледі. Ми мен гипофизді табақшаға салады. Қылды жинайды. Шошқа басын арнаулы агрегатта ФГБ-150 өңдейді. Жидіту астауына су құйылады, оның температурасы автоматты түрде ұсталады. Оператор бастарды істіктерге салып отырады. Бастар жидітуден кейін, скребмашинада тазарып, үйітіліп, күйеден тазартылады. Істіктер айналып отырады. Түсетін бөлімдерде бастар өз салмағымен істіктен түсіп, тесік артқы үстелге түседі. Онда ми мен гипофиз алынады.
Ленинградта НПО-Я2ФУГ агрегаты жасалған. Шошқа бастарын конвейірдің ұстағыштарына іледі. П-100 бас/сағ. Бір басты 11 мин өңдейді.
Қойдың басынан тілді және көзін алады. Жидітеді және центрифугада 65-68 °С -5-7 мин. тазалайды. Ми мен гипофиз алу үшін басты екіге бөледі. Мұндай жағдай болмаса, қойдың басын қолмен, пышақпен терісін сыпырып өңдейді.
Қарағанды ет комбинатында қойдың басын өңдейтін (бас терісін сыпырып) механикаландырылған желілер жасалған. Бас терісін сыпыратын машина қолданылады. Бас сүйекті бөліп, ми, гипофиз алады.
Ленинград ет комбинатында басты жидітіп-үйіту желісі бар. Жидіту центрифугада, үйіту - пеште, соңғы жуу, тазалау - центрифугада іске асырылады.
Қорытынды
Шошқа еті - көптеген салқын тағамдар дайындауға пайдаланылатын ет. Өнделген ет көп уақыт сақталынады, себебі әр түрлі консерванттарды (тұз, селитра, эссенциялар, дәмдеуіштер) майлы болғандықтан жақсы сіңіреді. Шошқа еті, негізінен, Солтүстік және Орталық Еуропа халықтары арасында кеңінен тараған. Мұсылман елдерінде шошка еті де, майы да пайдаланылмайды. Шошқа етінің ішінде болатын гельминттерге байланысты оны жылумен мұқият өндеу қажет
Сауда және қоғамдық тамақтандыру орындарына қолдануға арналған шошқа ұшасы мен жартылай ұшасы етінің сапасы МЕМ СТ 77224-74 «Ет. Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті» талабына сәйкес келуі керек.
Әрбір ұша сойғаннан кейін ветеринариялық санитариялық тексеруден өтеді де, қоңдылығына сәйкес таңба соғылады.
Сапасына қарай шошқа етінің таңбалануы:
- бірінші категория - дөңгелек ;
- екінші категория - төртбұрыш;
- үшінші категория – сопақ;
- төртінші категория (торай еті )- дөңгелек.
Сойыс малдарына жем – шөп беруге болмайды. Су беру еркін. Союға 2-3 сағат қалғанда тоқтатамыз. Мал базаларында егер малдар қатты шаршаса 2 күн дем алу керек. Сояр алдындағы дем алу өте сапалы сақтауға төзімді, таза ет алуға өте қолайлы жағдай туғызады. Өйткені еттің сапалы болуы тікелей сояр алдындағы жағдайға байланысты. Дем алған малдың еті санитарлық тұрғыданда таза деп есептеледі. Микроорганизмдедің ас қорыту органдарынан етке өтуіне малдың күйзеліп шаршауы тікелей әсер етеді.
Қолданылған әдебиеттер
Большаков А:с. «Технология мяса и мясопродуктов» москва 1976г
Горегляд Х.С.и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
Загаевскии И.С.,Жмурко Т.В: «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
Житенко «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг
П.В. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства» Москва 1984г
Кузнецов В.А, Шлипаков Я.П. «Технология продуктов убоя животных» Москва 1984гг