2. Практическая часть.

1. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции.

В данном пункте студент должен составить классификацию блюд, ассортимент кулинарной продукции или меню (в зависимости от темы).

Студенту следует отразить:

1. Классификацию кулинарной продукции по определенным признакам на группы: из мяса, из рабы, из птицы, из овощей (в зависимости от темы).

Составить схему классификации блюд и кулинарных изделий, описать признаки классификации.

2. Ассортимент кулинарной продукции, т.е. перечень блюд в зависимости от темы

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами, опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2000 г.).

Предоставить по 3 - 5 наименований блюд каждого вида.

3. Меню одного дня торгового зала с включением фирменных блюд (Приложение № 5 ).

2.2 Технико-технологические карты

В данном пункте студент должен составить технико-технологические карты на 5-6 блюд или кондитерских изделий разрабатываемых в курсовой работе. Форма карты представлена в приложении № 4, № 6.

Студенту следует отразить:

• Наименование блюда должно быть полным с указанием гарнира и соуса), например «Бифстроганов с жаренным картофелем». Если предусматривается сложный гарнир, он расшифровывается в скобках, технологические карты к гарнирам и соусам ко вторым блюдам составляются отдельно.

• Норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию и 10 порций, основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев для разных периодов года; в рецептурниках указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте.

• Описание технологии приготовления следует начинать с полной его характеристики. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то предоставляется номер рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (ФИО автора, год, номер и страница журнала, его название и т.д.).

• Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, описывается последовательно и подробно с указанием примерного оборудования, инвентаря.

• Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин.), температура (градусы Цельсия) и др.

• После технологии приготовления следует отразить правила подачи (температура (градусы Цельсия), посуду используемую для отпуска, рекомендуемые гарниры и соусы и др).

• В заключении описания технологического процесса дают качественную оценку готового блюда (требования к качеству) по органолептическим

показателям: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, температура подачи. Сроки хранения и реализации.

• В заключении технологической карточки студенту необходимо произвести расчет калорийности разрабатываемой продукции и заполнить таблицу пищевой и энергетической ценности.

Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность 100 гр продукции.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж