Обработка баранины, телятины и свинины.

Тушу баранины или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек на две части: переднюю и заднюю (рис. 7, 8).

Схема разделки бараньей туши:

I — лопаточная часть, II — шейная часть, III — корейка, IV— грудин­ка, V — тазобедренная часть

Схема разделки свиной туши:

I— лопаточная часть, II— грудинка, III—шейная часть, IV—корейка, V — тазобедренная часть, VI — вырезка

После разрубания получают: шейную часть, лопаточную часть корейку, тазобедренную часть (окорок), грудинку, вырезку. Телятину обрабатывают так же, как баранину.

Полученные части обваливают, отделяют мякоть от костей, зачищают от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты, которые сортируют в зависимости от кулинарного использования: вырезку (свинина), корейку (с реберными костями), тазобедренную часть (окорок массой до 5 кг) — для жарки; грудинку (с реберными костями), лопаточную часть — для жарки, варки, тушения; шейную част (свинина) — для жарки, тушения; шейную часть и обрезки (баранина и телятина) — для приготовления котлетного мяса. Количество отходов при обработке баранины I категории — 28,5%; II категории — 33,8%; при обработке свинины — 14,8%; телятины — 34%

Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.

Изготовление полуфабрикатов из мяса

Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабри­каты.

В зависимости от обработки они делятся на паниро­ванные и непанированные.

Изделия панируют для того, чтобы умень­шить потерю питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрых­ляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке и выравниванию толщины куска, подрезают сухо­жилия.

По размеру полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порци­онные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

Мясо отварное при­готавливают из мякоти бокового и наружного кусков тазобедренной части или лопаточной части массой 1,5—2,5 кг. Используют также подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категории). После варки мясо нарезают.

Для жарки используют целые части: вырезку, толстый и тонкий края. После жарки мясо нарезают на порции.

Мясо тушеное приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2,5 кг. После тушения мясо нарезают на порции.

Мясо шпигованное приготавливают из верхнего, внутреннего, бо­кового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5— 2,5 кг. Его шпигуют брусочками моркови или петрушки, которые вводят шпиговальной иглой или ножом вдоль волокон и под углом 45°. После тушения мясо нарезают на порции.

Порционные полуфабрикаты из говядины.

Лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарки.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Ис­пользуют для жарки.

Говядину тушеную и говядину духовую приготавливают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, на порцию нарезают по 1—2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отби­вают, используют для тушения.

Зразы отбивные нарезают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. Порционные куски мяса толщиной 1 см тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелко нарезанного пассированного репчатого лука, вареных яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные (1—2 шт. на порцию) используют для тушения.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части в виде порционного куска толщиной 1,5 см, отбивают до 0,5 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используют для жарки.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Бефстроганов при­готавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части в виде ку­сочков толщиной 1 см, которые тонко отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5—6 г. Используют для жарки.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внут­реннего кусков тазобедренной части на кусочки толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде брусочков массой 10 г (вдвое толще бефстроганов). Используют для жарки и тушения.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.

Гуляш нарезают из лопаточной и подлопаточной частей грудинки, покромки кубиками массой до 20 г. Используют для тушения.

Плов приготавливают из бокового и наружного кусков тазо­бедренной части говядины, режут на кусочки в виде кубиков по 10—15 г. Используют для тушения.

Полуфабрикаты из телятины. Крупные куски телятины (все части) используют для приготовления телятины отварной, припу­щенной, жареной. После тепловой обработки мясо нарезают по 1—2 куска на порцию. Для блюда «телятина паровая» мякоть нарезают по 1—2 кусочка на порцию. Их используют для припускания в воде или бульоне в посуде, смазанной сливочным маслом.

Блюдо «Телятина запеченная» приготавливают из мякоти отвар­ной телятины, которую нарезают на тонкие кусочки (1—2 на порцию) и запекают под молочным соусом.

Кнельную массу получают из мякоти телятины так же, как из рыбы, из нее формуют кнели, которые используют для варки или припускания.

Приготовление рубленой и котлетной массы. Полуфабрикаты из нее

Рубленая масса

Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавля­ют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости. В массу можно доба­вить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассированного репчатого лука. Из массы изготовляют следующие полуфабрика­ты: бифштекс, котлеты, фрикадельки.

Бифштекс рубленый. Массу разделывают в виде биточков с при­плюснутыми краями (1 —2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Котлеты натуральные рубленые. Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (1—2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Фрикадельки. В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук, сырые яйца и хорошо вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков массой 7—8 г. Используют для припускания.

Котлетная масса

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины), свинины. Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополни­тельной зачистке количество отходов увеличивается до 4— 5 % к массе нетто.

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холо­дильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого или высшего сорта нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршеме­шалке 10—15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями хо­лодную воду.

При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабри­катов котлетную массу охлаждают.

На 1 кг мякоти мяса используют 150—250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9—12 г соли. В котлетную массу можно добавлять молоко, если оно совершенно свежее, так как при соедине­нии с соком мяса молоко может свернуться и изделия приобретут кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые. Изделия (1—2 шт. на порцию) формуют из развешенной на порции массы, придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарки. Предназначенные для жарки котлеты и биточки панируют в сухарях или муке.

Шницель рубленый. Изготовляют изделия (1 шт. на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в су­харях. Используют для жарки.

Тефтели. Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (2—3 шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые. Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичи­ков (1—2 шт. на порцию), панируют в сухарях, используют для жарки. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет. Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используют отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассированным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

Обработка субпродуктов

Субпродукты содержат до 18% белков, до 17% жира, витами­ны, минеральные вещества, железо, фосфор.

Субпродукты поступают в охлажденном или мороженом виде. Оттаивают их на воздухе (16° С), почки размораживают в воде. Так как субпродукты, особенно печень, богаты кровью, которая служит хорошей средой для развития микроорганизмов, то они быстро портятся и становятся непригодны для питания. Поэтому доброкачественность субпродуктов тщательно проверяют и быстро их реализовывают.

Языки зачищают ножом от загрязнений, промывают холодной водой. После варки сразу опускают в холодную воду, очищают от кожи.

У печени удаляют кровеносные сосуды и желчные протоки. Затем печень промывают, снимают с ее поверхности пленку и нарезают на порционные куски (1—2 шт. на порцию). Перед жаркой их панируют в подсоленной муке.

Для приготовления блюда «Печенка по-строга­новски» печень нарезают брусочками длиной до 4 см.

Почки надрезают, удаляют с них пленку и жир, закладывают в холодную воду и вымачивают 3—4 ч, чтобы удалить неприятный запах, затем промывают.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают холодной водой.

Легкие моют, разрезают по бронхам, еще раз промывают.

Обработка сельскохозяйственной птицы, кроликов. Хранение полуфабрикатов

Обработка птицы. Используемые в питании куры, цыпля­та, индейки содержат до 22% полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества.

Мясо птицы хорошо усваивается организмом.

В пищеблоки питания поступают куры мороженые и охлажденные, без пера, I и II категорий (в зависимости от упитанности), а также потрошеные и полупотрошение.

Первичная обработка кур включает: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов.

Мороженых кур расправляют, укладывают спинками на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4—6 ч при температуре 10—15° С. После оттаивания тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и уда­ляют с них остатки перьев (пеньки).

При дальнейшей обработке у кур отделяют голову, надрезают кожу на шее со стороны спинки, оттягивают ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают на 1 —1,5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко в продольном направлении, вынимают внутрен­ности, а со стороны горлового отверстия — зоб и пищевод. Вместе с внутренностями удаляют сальник. Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку.

В зависимости от упитанности и степени предварительной обра­ботки кур и цыплят количество отходов составляет 4—34%, из них — пищевых отходов 4—13%.

К пищевым отходам относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки их используют для приготовления бульона.

Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), что­бы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обра­ботки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют «в кар­машек».

При этом кусок кожи, оставшийся от шеи, пе­рекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки используют для варки.

Тушка птицы, заправленная в кармашек

Птицу, предназначенную для варки, заправляют, перевязывая или прошивая шпагатом с по­мощью специальной иглы.

Котлетная масса.

Ее приго­тавливают следующим образом. Мякоть кур отделяют от костей и кожи. Черствый белый хлеб очищают от корок, нарезают на кусочки, замачивают в молоке или сливках. Затем мякоть кур пропускают через мясорубку, Соединяют с подготовленным хле­бом, добавляют соль (можно ввести сливочное масло), тщательно размешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Полученную массу хорошо выбивают и охлаждают.

На 1 кг мякоти птицы расходуют 250 г пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 9—12 г соли.

Из котлетной массы формуют котлеты или биточки, которые панируют в белой панировке, если они предназначены для жарки. Из массы приготавливают также шницели, формуя их в виде овального изделия толщиной до 1 см и панируя в белой панировке. На порцию используют один шницель.

Кнельная масса. Мякоть кур отделяют от кожи и костей, пропу­скают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Добавляют пшеничный хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке или сливках, и снова пропускают через мясорубку. Если масса недоста­точно однородна, ее растирают в ступке и протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Затем массу охлаждают, соединяют с сырыми яичными белками и взбивают, добавляя неболь­шими порциями охлажденное молоко или сливки до получения пыш­ной консистенции. Кусочек хорошо взбитой массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают с помощью двух ложек. Массу можно также помес­тить в небольшие формочки и варить на пару.

Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают в потрошеном виде. Замороженные тушки оттаивают на воздухе, удаляют из них ливер, сердце, печенку, почки, срезают клеймо, отрубают концы лапок, промывают.

Обработанных кроликов варят или жарят в целом виде. Затем разрубают на порции. При этом вначале отделяют лопатки, окорочка, затем переднюю и поясничную части.

Для приготовления рагу или плова сырую тушку обрабатывают следующим образом. Мякоть отделяют от костей и нарезают на небольшие кусочки в виде кубиков.

Из мякоти кроликов вырабатывают также котлетную массу, а из нее — рубленые котлеты или биточки.