Обработка рыбы

В питании широко применяют треску, судака, навагу, морского окуня, сазана, серебристого хека, макруруса и другие виды рыб.

По питательной ценности рыба, как и мясо, служит важнейшим источником полноценного животного белка (до 23 %), так как в состав его входят незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых тканей растущего организма ребенка. Кроме того, в рыбе есть жир, который легко плавится и хорошо усваивается, минеральные вещества (фосфор, калий, кальций, железо, йод), витамины А, О, Е, группы В. Особую ценность представляет печень трески, из которой получают медицинский рыбий жир, содержащий витамины А, О и полунасыщенные незаменимые жирные кислоты.

В большом количестве жир рыбы плохо переносится детьми, поэтому для питания детей младшего возраста употребляют только нежирные виды рыбы, переработанные в филе, и специализированные рыбные консервы (пюре рыбное с рисовой крупой, пюре рыбное с морковью и др.).

Рыба легко усваивается организмом, особенно речная. Желательно использовать све­жую рыбу, так как соленая рыба менее ценна по содержанию пита­тельных веществ.

Свежая рыба поступает в пищеблоки питания живой, охлажденной и мороженой.

Охлажденная рыба имеет температуру от 0 до 1° С, хранят ее при температуре 0° С до двух суток в холодильнике; мороженная -от- 6до -8° С, хранят ее при температуре от -2 до 1° С.

Для приготовления блюд используют толь­ко доброкачественную рыбу, качество которой определяют по внеш­нему виду и запаху. В целях профилактики гельминтоза рыбные блюда подвергают тщательной тепловой обработке и реализуют в течение дня.

Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой рыбы. Полуфабрикаты из рыбы

Рыба может поступать целой необработанной или частично обра­ботанной: тушки (без головы, чешуи и внутренностей), крупные куски тушек, филе с кожей или без кожи. По размеру (массе) рыбу подразделяют на крупную (от 1,5 кг), среднюю (1 1,5 кг), мелкую (до 200 г), в зависимости от чего выбирают способ ее обработки и кулинарное использование.

По способу обработки рыбу делят на чешуйчатую, бесчешуйча­тую (включая мелкочешуйчатую - налима и навагу) и осетровую.

Механическая обработка включает:

Оттаивание;

разделку (удале­ние чешуи, плавников, головы, внутренностей, костей, кожи) ;

приго­товление полуфабрикатов;

Оттаивание мороженой рыбы.

Рыбу оттаивают двумя способами: на воздухе и в воде. Филе фабричной обработки, крупную рыбу — сомов, осетровую и т. д. размораживают на воздухе при температуре 18°С от 6 до К) ч, уложив на столы или стеллажи. Чтобы филе сохранило больше питательных веществ, его не вынимают из упако­вочной бумаги. Чешуйчатую и без чешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах (на 1 кг 2 л воды) при температуре 10- 15° С в течение 2-4 ч. Для уменьшения потерь питательных веществ на литр воды добавляют 7 г соли.

Рыбное филе не размораживают полностью, а некоторые виды рыб, например серебристый хек, вообще не оттаивают, так как в мороженом и полумороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, лучше сохранить ее питательные вещества и форму.

Обработка чешуйчатой рыбы на филе.

Крупную рыбу очищают от чешуи с помощью среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем удаляют спинной плавник, подре­зая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляют также анальный и прочие плавники. Обработку судака или окуня начинают с удаления спинного плавника, так как его укол бывает очень болезненным.

Затем отрезают голову, подрезая мя­коть у жабр и разрубая позвоночную кость.

Рыбу укладывают на доску на бок, разрезают брюшко, удаляют внутренности и очищают от брюшной пленки, при этом нельзя заде­вать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После этого рыбу промывают холодной водой и обсуши­вают, укладывают на доску и пластуют, срезая филе с позвоночной кости (начинают с головы и хвоста)

Срезание мякоти с реберными костями (пластование)

Затем нижнее филе перевертывают кожей, вверх и срезают его с позвоночной кости. С полученных филе удаляют реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом получают филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48—49%. Филе с кожей нарезают на порционные куски.

Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже (рис.5). Отходы при получении чистого филе составляют 50—52% (для сома, судака).

Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

Чистое филе нарезают на порционные куски или используют для приготовления котлетной и кнельной массы.