Обработка картофеля, корнеплодов, капустных овощей

Картофель

Это один из самых распространенных клубнеплодов в питании. Клубни картофеля богаты крахмалом (до 24%), витаминами С, В, калием, фосфором, белками. Благодаря большому содержанию крахмала и небольшому количеству клетчатки углеводы и белки картофеля усваиваются на 80—90%, особенно в таком блюде, как картофельное пюре. Проросший и позеленевший карто­фель не используют в питании детей младшего возраста, так как он содержит гликозид соланин, который может вызвать пищевое отрав­ление и заболевание сетчатки глаз.

При механическом способе обработки картофель перебирают и со­ртируют по размерам, чтобы использовать его рационально и умень­шить количество отходов. Сначала клубни промывают вручную в ван­нах или в моечно - очистительных машинах, что облегчает дальнейшую обработку, удлиняет сроки службы картофелечисток и улучшает санитарно-гигиеническое состояние обрабатываемого продукта. За­тем картофель очищают в картофелечистке, дочищают вручную, удаляя с помощью ножа оставшиеся в углублениях глазки и кожу, споласкивают холодной водой.

При снабжении предприятия овощными полуфабрикатами, которые обрабатывают на заготовочных предприятиях общественного пита­ния, используют также паровой и огневой способы очистки.

Очищенные клубни следует сразу же использовать для тепловой обработки, так как хранение овощей значительно ухудшает их качест­во. Хранение на воздухе вызывает потемнение картофеля из-за окисления аминокислоты тирозина кислородом и образования темно-окрашенного вещества меланина. Поэтому очищенный картофель для кратковременного хранения погружают в холодную воду целыми клубнями.

Чтобы потери питательных веществ при этом не были значительными, хранят его не более 1—2 ч. Обработанный картофель нарезают простыми формами нарезки, а также используют целыми клубнями. Картофель, как сырой, так и вареный, нарезают вручную ножом или в овощерезательных машинах.

Корнеплоды

Наиболее ценными для детского питания считают морковь и свеклу, содержащую до 9% сахара, каротин и пектин; кроме них используют репу, редис, петрушку, сельдерей. Корнеплоды усваиваются хуже, чем картофель, так как содержат много клетчатки.

Как и картофель, эти овощи, растущие в земле, требуют особенно тщательной обработки. Перед очисткой корнеплоды перебирают и со­ртируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне в проточной воде щеткой или в моечной машине. При отсутствии проточной воды овощи после мойки ополаскивают в дур­шлаге чистой водой. Очищают их вручную ножом из нержавеющей стали, срезая корневую часть и тонкий слой кожицы. Короткую, толстую морковь и репу можно очистить в картофелечистке.

У редиса удаляют зелень, корешки, белый редис очищают от кожицы.

Корнеплоды, используемые в сыром виде ополаскивают кипяченой водой.

Капустные овощи

Капусту широко применяют в питании. Она является источником витаминов С, В и, которые оказывают лечебное действие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, содержат углеводы, белки, различные минеральные вещества, особен­но калий. Цветная капуста богата железом, фосфором, содержит кобальт, цинк. Благодаря небольшому количеству клетчатки она легко переваривается.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатыва­ют одинаково: удаляют верхние загрязненные листья, отрезают коче­рыжку, промывают, разрезают на две или четыре части, из каждой вырезают кочерыжку.

Капусту нарезают соломкой, шашками, крупными дольками, мел­кой рубкой вручную или с помощью овощерезки.

Соломку используют для приготовления щей, борщей, рассольни­ка, тушения, котлет, запеканок, салатов; шашки (квадратики) — для щей, супа овощного, капусты припущенной, рагу; дольки — для капусты отварной; рубку — для фаршей, котлет, запеканок.

Для приготовления голубцов белокочанную капусту обрабатыва­ют следующим образом: зачищают от загрязненных листьев, вырезают кочерыжку, оставляя ее тонкие стенки для сохранения формы кочана, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полумягкого состояния. Затем охлажденную капусту делят на листья, срезают утолщение или отбивают.

Цветную капусту подрезают, оставляя кочерыжку на 1 —1,5 см ниже соцветий, удаляют зеленые листья, зачищают загрязненные места соцветий. Капусту, зараженную гусеницами, закладывают в ванну с холодной водой, в которую добавляют соль (5% от коли­чества воды), выдерживают 15 мин и промывают. Зараженную гусеницами капусту нельзя использовать в питании детей младшего возраста.

До кулинарной обработки цветную капусту можно разделить на соцветия. Брюссельскую капусту срезают со стебля, зачищают от увядших листочков, промывают и сразу подвергают тепловой обра­ботке.

Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 0 до 4° С, покрыв влажной тканью, не более 10—12 ч. Только в случае крайней необходимости капусту хранят при температуре 2—4° С.