Лекція 24. Основи нормування праці для обслуговуючого персоналу в закладах ресторанного господарства.

1. Способи вивчення витрат робочого часу.

2. Графіки виходу на роботу, їх види, характеристика.

Способи вивчення витрат робочого часу у залежності від призначення, міри охоплення і змісту витрат часу спостереження поділяються на: фотографію робочого часу, хронометраж, фотохронометраж.

Фотографія робочого часу має такі різновиди: фотографія робочого дня; фотографія часу використання обладнання; фотографія робочого процесу; маршрутна фотографія; самофотографія.

Незалежно від способу вивчення витрат робочого часу проведення кожного з них складається з таких етапів: підготовка до спостережень; проведення спостережень; обробляння даних і аналіз результатів спостережень, проектування більш раціональної організації процесу праці.

Фотографія робочого дня (ФРД) передбачає проведення спостережень і замірів всіх без винятку витрат часу робітником протягом зміни (робочого дня) в послідовності фактичного виконання.

Задачами ФРД є: виявлення втрат робочого часу і їхніх причин, вивчення передового виробничого досвіду, розробляння організаційно-технічних заходів з метою усунення втрат робочого часу; отримання даних для встановлення нормативів витрат підготовчо-заключного часу, часу обслуговування робочого місця і часу на перерви; встановлення норм обслуговування обладнання, норм чисельності робітників, кількісного складу бригад; виявлення причин невиконання норм виробітку окремими робітниками; проектування раціонального режиму і організації праці на робочому місці.

До початку спостережень необхідно заповнити лицьову сторону картки ФРД за формою № 1.

Форма № 1

Карта фотографії робочого дня

Спостереження: Дата _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Початок _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Закінчення _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Тривалість _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Підприємство _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Цех _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Назва процесу _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Прізвище, ім’я та по батькові робітника _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Розряд _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Вік _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Стаж роботи в громадському харчуванні _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Безпосередньо спостереження починаються з моменту початку роботи і закінчуються в кінці зміни. Спостереження записують на зворотному боці картки (форма № 2).

Форма № 2

Бланк спостережень

№ п/п	Витрати часу	Поточний час		Тривалість, хв.	Індекс часу
		год.	хв.

У процесі спостережень необхідно чітко відрізняти окремі види витрат часу. Початком нового елементу роботи слід вважати час закінчення попереднього елементу.

Обробляння і аналіз результатів спостережень починаються з встановлення тривалості та індексу кожної операції і об’єднання окремих елементів роботи в групі відповідно до установленої класифікації витрат часу за формою № 3.