11

Лекція 22. Основи нормування праці для обслуговуючого персоналу в закладах ресторанного господарства.

1. Сутність і завдання нормування праці.

2. Методи вивчення витрат робочого часу.

Сутність і задачі нормування праці

Нормування праці в громадському харчуванні передбачає установлення необхідних витрат часу на виготовлення одиниці продукції за конкретних організаційно-технічних умов. Технічне обгрунтування норми праці установлюється з урахуванням технічних, технологічних і організаційних факторів.

Технічне нормування грунтується на передовому досвіді, передбачає наукову організацію праці, підвищення її продуктивності, використання сучасної техніки і прогресивної технології виробництва, підвищення якості продукції. Норми праці повинні відповідати встановленим вимогам, бути прогресивними, і мати наукове, технічне, фізіологічне і соціальне обгрунтування.

Завдання з нормування праці зводяться до наступного: систематичне вивчення використання робочого часу, аналіз використання обладнання (за часом і потужністю); вивчення причин втрат робочого часу і простій обладнання; виявлення додаткових невикористаних резервів виробництва; вивчення і узагальнення раціональних прийомів роботи, передового виробничого досвіду, прогресивних форм організації праці; установлення оптимального співвідношення чисельності і кваліфікаційного складу працівників; впровадження технічно обгрунтованих норм праці з врахуванням сучасного рівня розвитку техніки і організації виробництва; забезпечення росту продуктивності праці; впровадження прогресивних форм оплати праці.

Кожний процес праці протікає в часі, тому тривалість робочого дня є загальною мірою праці. Міра праці практично виражається нормою праці. Різновидність її – це норма часу, виробітку, чисельності, обслуговування та управління.

Норма часу передбачає кількість часу, необхідного для виконання даного об’єму роботи.

Норма виробітку розглядається як об’єм роботи, який необхідно виконати протягом певного проміжку часу (за час, зміну). Вона розраховується в натуральних показниках.

Норма обслуговування встановлюється тоді, коли норму часу або норму виробітку неможливо чи недоречно застосувати. Норма обслуговування передбачає кількість одиниць обладнання (виробнича площа), яке повинен обслуговувати робітник. Для керівників підприємств, інженерно-технологічних працівників установлюються норми управління.

Під нормою чисельності розуміється оптимальна кількість робітників певного професійно-кваліфікаційного складу, необхідних для виконання вказаного обсягу роботи.

Науково обгрунтовані норми праці дають можливість встановити необхідний рівень продуктивності праці та забезпечити рентабельну роботу підприємства при раціональному використанні виробничих умов, розробити обгрунтований режим праці і відпочинку.

За сферою застосування норми поділяються на галузеві і міжгалузеві; за адміністративно-територіальним принципом – регіональні і місцеві; за ступенем дії на диференційовані і укрупнені. Регіональні норми застосовуються на території даного адміністративного району, області, а місцеві норми, як правило, одним підприємством. Їх розробляють на конкретний вид праці в певних організаційно-технічних умовах. Диференційовані норми часу встановлюються на окремі елементи технологічних операцій, на виконання комплексу взаємопов’язаних процесів. До них також відносять норми чисельності робітників.

У громадському харчуванні, окрім вказаних, розрізняються індивідуальні, постійні і разові норми виробітку.